«Это определенно мужское блюдо»
О телятине-гриль со свежими овощами и винным соусом
— Жареное мясо с овощами — традиционный вариант для горячих блюд. Им сложно удивить гостей. Почему вы остановили свой выбор именно на телячьем стейке?
— Вы правы, жареным мясом удивить трудно. Однако мы представляем не просто жареное мясо, а стейк-гриль из нежной телятины. А это особая история. Традиция приготовления стейков очень давняя. Первое описание стейка именно как блюда, а не просто большого куска жареного мяса, относится XV веку. К настоящему времени вокруг стейка сложился своего рода кулинарный культ.
Для стейка мясо берется из тех участков туши, которые были минимально задействованы в активном движении. В основном это спинная часть. Мясо молодого животного дает дополнительные преимущества. Телятина — постное нежное мясо, готовится быстро. Кроме того, это диетический, легко усвояемый продукт. Стейк из телятины — блюдо, которое можно готовить различными способами. Но жарение стейка из телятины на гриле — это, я бы сказал, классика жанра.
— К каким событиям лучше всего подходит телятина-гриль с овощами? Кто ее чаще всего заказывает?
— Это определенно мужское блюдо, где-то дерзкое, где-то утонченное. Оно идеально подойдет к мужским посиделкам, в самом широком смысле — от так называемых мальчишников по-взрослому, до серьезных переговоров. В нем нет ничего лишнего, ничто не перемешано: ни соус с мясом, ни пряности. Это позволяет просто проигнорировать какие-то ингредиенты, если нет желания их есть.
— Как же его готовят?
— Стейки телятины вырезаются из охлажденного мяса. Я вообще не сторонник заморозки — при таком способе хранения мясо теряет сочность и питательные свойства. Телячья вырезка жарится на поверхности гриля до румяной корочки, которая будет удерживать сок внутри куска, когда он будет доводиться до готовности в духовке. Только после этого мясо солится и перчится. Если посолить сразу, мясо получится пересушенным и жестким: соль, как известно вытягивает влагу. Время пребывания стейка в духовом шкафу рассчитывается в зависимости от вкусовых пристрастий. Самое распространенная степень прожарки — medium rare, с розовым соком внутри. Готовое мясо нарезается медальонами и выкладывается полувеером на тарелке.
— А как готовится гарнир?
— Им мы занимаемся параллельно. В качестве гарнира подается мини-салат из свежих овощей. Для этого ломтиками нарезаем огурец, сладкий красный перец, помидоры, добавляем листья тимьяна и сельдерей. Заправляем овощи солью, перцем и оливковым маслом. Но чтобы у нас не получился банальный летний салат, оливковое масло предварительно настаиваем на чесноке и имбире. Благодаря этому, оно будет очень пряным и гармонично дополнит вкус основного блюда. В заключение овощи перемешиваем и выкладываем на противоположном к мясу краю тарелки.
— Какой соус вы используете?
— Соус у нас винный, моего собственного сочинения. В его состав входит обжаренный до золотистого цвета лук и чеснок, который предварительно мелко нарезается (его ни в коем случае нельзя измельчать в миксере!). Сюда же добавляем красное полусладкое вино и варим полторы-две минуты, чтобы выпарить алкоголь. Затем добавляем мед и доводим массу до однородного состояния. Добавляем демиглас (концентрированный мясокостный бульон), который сделает вкус стейка более насыщенным. Получившуюся смесь немного увариваем. Наш соус готов! Осторожно поливаем им краешек мяса, а остальную часть размещаем рядом на тарелке: тем, кому соус не придется по вкусу не нужно будет счищать его со стейка. И, наконец, украшаем края тарелки большими каплями темного бальзамического соуса, между которыми выкладываем ветки тимьяна. Этим мы подчеркнем, что тимьян является основной пряностью в нашем блюде.