Вслед за рестораном "Бородино" в отеле " Аэростат", где на прошлой неделе стартовал фестиваль дичи, на охотничий призыв откликнулся благородный "Монте-Кристо". В этом ресторане, уже знакомом нашим читателям, вступило в силу сезонное меню, посвященное пернатой и боровой дичи. Ознакомившись с новыми блюдами, ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что охота действительно пуще неволи, особенно когда речь идет о фазане, фаршированном шампиньонами.
Московские рестораны стали чутко реагировать на особенности гастрономических сезонов. Если раньше только отели благодарно принимали любое время года, находя в этом некую кулинарную благодать в виде грибов, дичи, даров моря, спаржи или земляники, то теперь и частные самостоятельные заведения стали прислушиваться к зову природы. Нынешней весной Москва была буквально завалена спаржей, заполонившей десятки ресторанных меню. Летом все передовые рестораторы исправно кормили гостей свежими ягодами. Потом все дружно переключились на грибы. Вот, наконец, идет охота. Охотиться за клиентами с помощью дичи начал ресторан "Бородино", ставший зачинателем этой славной традиции еще несколько лет назад. Теперь к нему примкнул "Монте-Кристо". Этот факт кажется особенно отрадным, потому что "Монте-Кристо" совсем молодое заведение, самостоятельно прокладывающее себе путь к кулинарному Олимпу.
За прошедшие полгода ресторан окончательно укрепил свои позиции. Открылся небольшой красно-белый банкетный зал на втором этаже, с отдельным входом, компактным дансингом и экстравагантным видом на проспект 60-летия Октября. В зале появились тележка с коньяками и декоративная витрина с винами. Уютно и привычно потрескивают поленья в камине, изящно и профессионально звучит рояль. И заметно улучшилось обслуживание. Под крышей "Монте-Кристо" метрдотели и официанты держатся уверенно и с достоинством, в полном соответствии с первоисточником А. Дюма.
Основное меню ресторана практически не изменилось. Сезонные изменения коснулись лишь раздела супов. Здесь появились суп из фазана с лапшой и классический французский луковый суп. Зато появилось специальное осеннее меню, которое никак не связано с охотничьими предложением сезона и предлагается наравне с основным a la carte. Благоговение перед французскими классическим традициями — так можно охарактеризовать осенние блюда "Монте-Кристо" в нескольких словах.
Раздел осенних закусок открывает патэ из утиной печени. С ним соседствуют улитки в волованах, припущенные с песто и водкой и украшенные овощным рагу "рататуй". Правда, улитки подаются прямо в ракушках, без специальных приборов, что несколько осложняет их извлечение на свет божий. Зато придает трапезе охотничий азарт и предвещает встречу с настоящей дичью. На горячее можно попробовать французского цыпленка, того самого, которого считают по осени. Жареный золотистый цыпленок фаршируется несладким бисквитом со специями и зеленью и подается целиком. Сезонные интересы отстаивает и кефаль, запеченная целиком на гриле. Для копчения "Монте-Кристо" использует яблочную стружку, которая придает рыбе свежий и тонкий аромат. Так же готовится и рыба-меч, сервированная соусом из красного перца. Гимн осеннему плодородию — фантазия из овощей с карри. Болгарский перец желтого, красного и зеленого цвета, стручковая фасоль, молодой горошек, томаты, репчатый лук, грибы готовятся с соевым соусом или карри — по желанию клиента-вегетарианца. Вероятно, именно это новое овощное блюдо призвано утешать нынешней осенью всех противников животной пищи, зашедших на огонек к "Монте-Кристо". Ведь праздник дичи уже вступил здесь в свои права и продлится до декабря.
Как только охотничий сезон был открыт, шеф-повар "Монте-Кристо" Анвер Юсипов отправился на охоту в самом буквальном смысле слова — с ружьем и обученной собакой. Из своего краткосрочного отпуска в октябре шеф должен вернуться на днях, а поклонники его кулинарного таланта охотятся за зайцами и фазанами по обновленному меню "Монте-Кристо" уже с начала этой недели.
Несмотря на российское гражданство, шеф ресторана "Монте-Кристо" исповедует французские кулинарные взгляды. Поэтому сезонное охотничье меню выглядит вполне по-европейски. Самое главное — вся дичь доставляется в ресторан из Франции в свежем виде. Точь-в-точь как в "Бородино" при отеле "Аэростар". А это придает трофеям особое очарование и гарантию качества...
Самым оригинальным блюдом сезона, на наш взгляд, оказался фазан, фаршированный шампиньонами с белым вином, луком, яичными желтками и белым перцем. Он подается с нежным сливочным соусом, приправленным петрушкой и лимонным соком. Кстати, фазан — единственная дичь, которую Анвер Юсипов не подвергает маринованию. Боровая — в виде кабанятины, оленины, зайчатины и косули — маринуется с оливковым маслом, можжевельником, солью и перцем. А после этого коптится на яблоневой и березовой стружке. Кабанятину в "Монте-Кристо" фаршируют грецкими орехами и черносливом, на манер свинины. Из филе делают карманчик и начиняют его фаршем, после чего закручивают мясо рулетом и запекают под шапкой сыра и томатов. А потом подают с соусом из брусники. Заячью ножку сервируют соусом из красной смородины, а также зеленой и желтой пастой "таглитаелле", приправленной пикантным соусом из сливок, лука и красного перца. А оленина подается с лисичками и мясным соусом с хреном. Кстати, все соусы охотничьего меню сервируются не только на тарелке с блюдом, но и отдельно — в соуснике. И это очень грамотно — ведь дичь нуждается в соусах как никто. Но самой утонченной подачи удостоилось седло косули — нежное мясо на косточке подается на соусе из красного вина с кедровыми орешками. Его сопровождает тарталетка с конфитюром из красной смородины и... "кус-кус" со специями! Ну могли ли мы представить еще несколько лет назад, что на тихом проспекте, восхваляющем юбилей Октябрьской революции, будут подавать "фуа гра", устриц, улиток и легендарный магрибский "кус-кус", свершивший настоящую революцию во французской haute cuisine.
Цены охотничьего меню в ресторане "Монте-Кристо" (****): оленина с лисичками — $35, седло косули со специями — $35, фазан, фаршированный шампиньонами — $30, заяц, жаренный со специями — $25, кабанье филе, фаршированное черносливом и грецкими орехами, с соусом из брусники — $30. Цены осеннего меню: паштет из гусиной печени — $26, салат из кресс-салата — $12, улитки в тарталетках с овощами и анисовой водкой — $19, кефаль, запеченная целиком на древесных углях, с соевым соусом — $21, стейк из рыбы-меч — $24, фаршированный цыпленок с чесночным соусом — $18, фантазия из овощей с карри или соевым соусом — $10. Винная карта предлагает итальянские и французские вина по цене от $20 до $700 (Chateau Mouton-Rotschild 1989) за бутылку. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 часов и до последнего посетителя.
Адрес ресторана: просп. 60-летия Октября, д. 23. Тел.: (095) 126-10-75.