"Нужно смотреть на профиль угольной рыбы"

Угольная рыба имеет много имен — рыба-соболь, масляная, гиндара, синяя или черная треска. Ее ловят с сентября по март преимущественно в заливе Аляска. Эта рыба богата йодом, витаминами А и D, жирными кислотами омега-3 и омега-6, она укрепляет иммунитет, помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете. О черной треске в разгар сезона Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Dark Side Евгений Хархун.

— Угольная, масляная рыба, черная треска — это одно и то же?

— Черная треска, она же угольная — длинная темная рыба с округлыми боками. Японцы прозвали ее масляной, она действительно жирная и сочная, с нежным вкусным мясом. В обиходе за ней прочно закрепилось прозвище "угольная рыба". Когда промысел черной трески наладили и она стала поступать в широкую продажу, далекие от латыни менеджеры складов никак не могли запомнить ее сложное имя Anoplopoma Fimria. Их можно понять — на обычных людей свалилось огромное количество незнакомых продуктов: водорослей, ракушек, креветок, рыб — и торговцам проще было ориентироваться визуально, скажем, по цвету. Черная треска темная, как уголь — так к ней и прилепилось это прозвище. Помимо сложных названий, которые часто приходят из других языков, рыб нужно знать в лицо. Но внешность обманчива, поэтому поварам и торговцам приходится запоминать особые приметы. Под прозвищем "масляная" могут скрываться совсем разные рыбы, например, макрель и черная треска одновременно. Поэтому без отличительных признаков никак.

— Какие приметы у черной трески и с чем ее можно спутать?

— Черная треска внешне похожа на рыбу сайда, другую представительницу семейства тресковых. Обе они упитанные, с круглыми боками, к тому же черная треска не всегда имеет ровный темный цвет — порой встречаются альбиносы, поэтому ее окраску нельзя брать за основу. Нужно смотреть на профиль и искать особые приметы. Во-первых, у черной трески челюсть заметно выдается вперед, а во-вторых, у сайды под нижней челюстью есть усик, а у угольной рыбы — нет.

— А от обычной трески угольная рыба очень отличается?

— Угольную рыбу нельзя назвать истинной треской, у них есть серьезные отличия. Треска держится берега, а угольная рыба — глубоководный житель. Она любит Берингово море и глубоководный залив Аляска, именно в этом тихоокеанском заливе ее водится больше всего. Собственно, аляскинские моряки и дали жирной рыбине прозвище "черная треска". Важное отличие для потребителя — цена: угольная рыба минимум в десять раз дороже простой трески.

— Чем питается угольная рыба?

— Это лихой, дерзкий и хорошо организованный охотник. Как безмолвным рыбам удается собрать целую армию — загадка, но они бросают какой-то понятный только их сородичам клич, образуют огромный, как смерч, косяк, и преследуют добычу. Большая черная армия способна без устали прочесывать дно в поисках мальков сельди, каракатиц, медуз и прочей добычи. Угольная рыба хорошо маскируется, меняя свой цвет в зависимости от среды обитания — взрослея, она темнеет и набирается силы, чтобы жить на дне океана. Она может спокойно спуститься на глубину 2 500 м. При удачных обстоятельствах угольная рыба спокойно набирает вес до 50 кг и преодолевает возрастной порог в сто лет. На кухню попадают юные экземпляры весом до четырех килограммов.

— А что полезного для здоровья в ней содержится?

— Для этой рыбы характерен хорошо сбалансированный набор витаминов А и D, йод, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6, поэтому она прекрасно усваивается организмом — все идет впрок. Да, черная треска жирная, но эти жиры полезны — они не дают холестерину цепляться за сосуды, кроме того, ценные вещества этой рыбы — отличный набор для укрепления иммунитета. Черную треску можно прописывать для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и укрепления зрения. По полезным составляющим с некоторым отрывом угольная рыба опережает даже скумбрию.

— Что портит вкус черной трески?

— Мне ужасно не нравится модное веяние жарить рыбу с розмарином и тимьяном — даже такой сильной, ароматной рыбе, как черная треска, эти травы не подходят. Если вы хотите ее немного приукрасить — добавьте сок лайма, мяту или базилик. Еще угольной противопоказана сковородка, ее нельзя просто жарить — рыба теряет сок, а вместе с ним все ценные вещества. Японцы вообще предпочитают есть ее сырой, а на Аляске — коптить. Идеальный вариант приготовления для нас — гриль. Мне нравится запекать ее в пергаменте, тогда все самое ценное остается в рыбе, и мы получаем витамины и удовольствие одновременно.