Дело о вкусной и нездоровой пище

$30 млн в год стоило американским налогоплательщикам содержание инспекций по контролю за мясом, внедренных после 1905 года, когда вышел роман Эптона Синклера с описанием чикагских скотобоен. Продукты сомнительного качества — огромная проблема: люди в массовом порядке отравляются, получают тяжелые болезни. Да и просто лишний вес, набранный на "мусорной еде", становится глобальной угрозой. Попытки привлечь к ответственности беспринципных и алчных кулинаров и торговцев имеют долгую историю, но искоренить зло никак не удается.

КИРИЛЛ НОВИКОВ

"Я приготовил повара"

Вряд ли кто когда-нибудь сможет подсчитать, сколько людей погубила пища, испорченная тем или иным образом или непригодная для употребления изначально. Пищевые отравления, инфекционные заболевания, просто подорванное здоровье — вот цена, которую человечество платит за стремление поесть повкуснее и подешевле. Тех, кто виновен в страданиях потребителя, ищут и иногда находят, но привлечь их к ответственности довольно сложно. Впрочем, заставить самого потребителя отказаться от вредных кулинарных пристрастий еще сложнее.

Известно, что большинство людей в Средневековье питались довольно плохо и часто недоедали. В беднейших слоях населения, к примеру, нередки были вспышки эрготизма, или антонова огня — болезни, вызванной потреблением ржаного хлеба, зараженного спорыньей. Больные умирали в страшных мучениях, конвульсиях и судорогах, которые сопровождались галлюцинациями. Если бедняки гибли от зараженного зерна и прочих негодных продуктов на фоне общей антисанитарии, то богатых губили профессиональные ухищрения поваров. На пирах полагалось удивлять гостей диковинными блюдами, и некоторые кулинары экспериментировали с красителями, чтобы придать яствам необычный цвет. В частности, уксусно-медная соль (ярь-медянка) могла окрасить мясо или дичь в приятные глазу оттенки зеленого, а заодно отправить пирующих на кладбище.

Некоторые средневековые предприниматели откровенно жульничали. Белый хлеб был дорог и считался продуктом для знати и богатых горожан. Пекари, желавшие сэкономить, осветляли ржаной хлеб с помощью извести или мела. Однако попавшихся мошенников ждала суровая расплата. В Швейцарии, например, провинившихся поваров и пекарей сажали в клетку, которую вывешивали над выгребной ямой.

Суровость наказания за нарушение рецептуры обычно зависела от кровожадности того или иного феодального правителя. Так, король Англии Генрих VIII обходился с проштрафившимися кулинарами со всей возможной жестокостью. В 1532 году Генриху доложили, что на пиру у епископа Рочестерского случилось массовое пищевое отравление. Сам епископ и большинство его гостей страдали от рвоты и диареи, а несколько человек умерли. Разгневанный король приказал арестовать главного епископского повара, которого звали Ричард Руз. Суд Генриха оказался скорым. Король сказал: "Этого негодяя мало просто повесить. Сварить его живьем в его же котле!".

Казнь состоялась на Смитфилдском поле, где обычно проводились рыцарские турниры. Руза бросили в огромный котел с холодной водой, под котлом развели огонь. Когда осужденный сварился, Генрих VIII сострил: "Воистину я приготовил повара!".

В XVIII веке в Англии стремительно росли города, и горожанам нужно было что-то есть. Более того, нарождавшийся средний класс желал потреблять престижные продукты питания, но не хотел переплачивать. В стране возникла целая индустрия, поставлявшая поддельные или слегка подпорченные продукты, которые всегда находили сбыт. Потребитель с готовностью покупал сомнительный товар, даже если точно знал о его вредоносных свойствах, поскольку желание сэкономить и при этом пустить соседям пыль в глаза пересиливало страх перед отравлением. В 1771 году шотландский писатель Тобиас Смоллет писал о своем опыте пребывания в британской столице: "Хлеб, что я ем в Лондоне, представляет собой вредную смесь из мела, квасцов и костного праха, лишенную вкуса и вредную для здоровья. Добрые люди прекрасно осведомлены обо всех этих добавках, но они предпочитают такой хлеб обычному, потому что он белее. Так они жертвуют вкусом и собственным здоровьем во имя внешнего вида, а пекарям и мельникам приходится травить их самих и их семьи, чтобы не лишиться заработка".

Между тем мелом и квасцами дело не ограничивалось. Лондонские пекари добавляли в хлеб глину, картофельные очистки, опилки, чтобы буханки оказались тяжелее. Если же хлеб пекли из испорченной муки, кислый привкус устраняли добавлением карбоната аммония. Впрочем, пивовары могли дать пекарям сто очков вперед. Чтобы добиться изысканного горьковатого привкуса, в пиво добавляли стрихнин.

"Смерть в котле"

Первая попытка призвать к ответу нечистых на руку производителей пищи имела место в 1820 году: проживавший в Лондоне немецкий химик Фридрих Аккум выпустил книгу, потрясшую современников.

Фридрих Кристиан Аккум родился в 1769 году в бюргерской семье, в небольшом городке недалеко от Гамбурга. Его отец перешел из иудаизма в лютеранство, что открыло перед молодым человеком много новых возможностей. Фридрих получил хорошее образование и уехал в Лондон, где начал работать аптекарем. Через несколько лет о нем заговорили как о блестящем химике, продвинулся Аккум и на предпринимательском поприще. Фридрих Аккум открыл фирму по продаже оборудования для лабораторий, а также читал публичные лекции по химии. Он был в числе энтузиастов, внедрявших газовое освещение, и вошел в совет директоров первой компании, которая устанавливала в Лондоне газовые фонари. Со временем Фридрих Аккум заинтересовался химическим составом пищи, продаваемой на улицах британской столицы. Результаты исследования повергли его в ужас.

Ученый, в частности, выяснил, что многие лондонские торговцы чаем подсовывают покупателям уже использованные чайные листья, придав им товарный вид. Предприимчивые дельцы скупали использованную заварку в отелях и кафе, а потом подвергали ее сложной обработке. Сначала заварку кипятили с железным купоросом и овечьим пометом, затем добавляли промышленные красители — прусскую лазурь и ярь-медянку, а также обыкновенную сажу. Высушенные "вторичные" листья выглядели как новенькие и шли на прилавок. Некоторые торговцы и вовсе продавали чай, состоявший из каких угодно листьев, кроме чайного.

Также Аккум установил, что производители темного пива для улучшения вкусовых качеств напитка использовали вещество под названием "горчинка", в котором содержался все тот же железный купорос, листья кассии и ряд других малосъедобных добавок. Муку, как оказалось, мешали с крахмалом, а красное вино подкрашивали соком черники или бузины. Но хуже всего дела обстояли со сладостями вроде леденцов и желе. В них производители нередко добавляли свинец, медь или ртуть, чтобы придать красивый цвет. Оно и понятно, ведь сладости должны выглядеть привлекательно для детей.

Книга Аккума называлась "Трактат о продовольственных фальсификациях и кулинарных ядах". Обложка была столь же зловещей, как и содержание трактата. В центре — огромный паук на паутине, по бокам извивались змеи, а вверху был череп с костями, под которым красовалась надпись: "Смерть в котле". Богобоязненные англичане, разумеется, сразу опознавали цитату из Книги Царств, где как раз говорилось о пищевом отравлении: "И налили им есть. Но как скоро они стали есть похлебку, то подняли крик и говорили: смерть в котле, человек Божий! И не могли есть".

Трактат мгновенно стал бестселлером. В том же году книга была издана в США, а через два года ее перевели и издали в Германии. Но деловые круги Лондона, связанные с пищевым производством, встретили книгу в штыки. В прессе стали появляться материалы, подрывающие репутацию Аккума. Впрочем, никто не смог бы повредить ему так, как он сам. В конце 1820 года сотрудник библиотеки Королевского института по фамилии Стурт доложил начальству, что в книгах, которые читал Аккум, недостает страниц. Руководство разрешило библиотекарю просверлить дырочку в стене с целью наблюдения. Стурт начал подглядывать за химиком и увидел, как тот ворует страницы. Полиция явилась к Аккуму домой, где обнаружила множество страниц, вырванных из различных изданий. Аккум был задержан, но вышел под залог и бежал в Германию. Его репутация была полностью уничтожена, и англичане вскоре забыли о его книге — продолжили питаться тем, что им предлагали расчетливые торговцы.

Прошло 30 лет, прежде чем что-то реально начало меняться. В 1850 году канцлер казначейства сэр Чарльз Вуд заявил в парламенте, что не существует научного метода, позволяющего отличить кофе с цикорием от кофе без цикория. Лондонский врач Артур Хассал был глубоко возмущен выступлением чиновника, поскольку точно знал, что цикорий можно обнаружить с помощью обычного микроскопа. Хассал начал кампанию за проверку продуктов питания на наличие примесей и вскоре создал Аналитическую санитарную комиссию — общественную организацию, в которую вошли химики, врачи, депутаты Парламента и общественные деятели. С 1851 по 1854 год комиссия сделала порядка 2,5 тыс. контрольных закупок различных продуктов питания. Разумеется, в кофе нередко обнаруживался цикорий, а в конфетах — ртуть. Данные экспертиз комиссия публиковала в авторитетном медицинском журнале The Lancet, причем тут же приводились имена недобросовестных торговцев и производителей. Теперь многие дважды думали, прежде чем добавить в чай овечий помет. В 1860 году деятельность общественников увенчалась заслуженным успехом: Парламент принял Акт о добавках в пищу, запрещавший наиболее опасные упражнения с продуктами питания. Наконец-то появился закон, позволявший привлекать слишком жадных, беспринципных торговцев к ответственности.

Британский закон карал тех, кто сыпал химикаты в продукты питания — фактически отравителей, но совершенно не обращал внимания на тех, кто манкировал экологией. Об этом свидетельствует, в частности, история, случившаяся в 1902 году в провинциальном Винчестере. На банкете по случаю окончания срока полномочий местного мэра приглашенные почувствовали себя очень плохо. Вскоре двое именитых гостей и один хитрый официант, воровавший еду с подносов, скончались от брюшного тифа. Местные власти провели дотошное расследование, выясняя, кто и что ел на банкете и вычеркивая из списка подозрительных продуктов одну позицию за другой. Это был первый зафиксированный документально случай, когда непреднамеренное отравление расследовали как уголовное дело. Наконец, виновный был найден. Носителем заразы оказались устрицы, а причиной их заражения — канализационные стоки, сбрасывавшиеся в воду около устричных плантаций. Никого в итоге не наказали, но спрос на устрицы резко упал по всей Европе и в США. Поставщикам устриц пришлось крупно потратиться, чтобы восстановить доверие потребителей. Например, были созданы частные инспекции, которые следили за чистотой воды в местах разведения моллюсков.

Сорок бочек и двадцать канистр

В США ситуация развивалась схожим образом, но американцы предложили более радикальное решение проблемы. Во второй половине XIX века в Соединенных Штатах быстро росла промышленность и, как следствие, росли города. Все больше людей нуждались в пище, которую можно было бы принимать на ходу, не слишком отвлекаясь от дел. Кроме того, городской образ жизни подразумевал новый стиль развлечений. Тысячи людей ходили на всевозможные шоу, катались на каруселях на ярмарках, посещали бейсбольные матчи и т. п. От подобных зрелищ разыгрывался аппетит, а значит, возникал спрос на еду, которую можно держать руками и поглощать, не отрываясь от развлечений.

Часть американских предпринимателей, занятых в пищевом производстве, пошла по пути британских коллег и начала потчевать публику продуктами, щедро приправленными всевозможными сомнительными добавками. Другие оказались более креативными и предложили гражданам новый тип пищи, которую злые языки впоследствии окрестили джанкфудом — мусорной едой. Одним из пионеров нового бизнеса стал Чарльз Креторс из Иллинойса, который в 1885 году изобрел машину, жарившую арахис в масле. Довольно громоздкая машина имела паровой двигатель и выглядела зловеще, но орешки так весело трещали и подпрыгивали на противне, что публика сбегалась уже ради того, чтобы полюбоваться этим зрелищем. Вскоре Креторс решил поджаривать таким же образом кукурузные зерна. Получился попкорн. И эта не слишком полезная для здоровья пища стала обязательным атрибутом разного рода спортивных и театрализованных шоу, без которых Америка немыслима. Креторс озолотился, продавая свои машины, а прыгающая кукуруза сделалась одним из символов американского образа жизни.

В 1893 году братья Фредерик и Луис Рюкхеймы начали продавать смесь из попкорна, арахиса и черной патоки, обжаренных в масле. Так родился еще один знаковый американский продукт под названием "Крекер Джек". Граждане США окончательно подсели на высококалорийную смесь, когда в 1908 году была написана песенка, посвященная бейсболу. Героиня песенки соглашалась пойти на свидание с молодым человеком, только если тот поведет ее на игру и угостит знаменитым лакомством: "Возьми, возьми меня на бейсбол, я толпы совсем не боюсь. Купи мне арахис и "Крекер Джек". И плевать, если я не вернусь". С тех пор эта вкусная и нездоровая пища ассоциируется с одним из главных видов спорта в США, а воспевающее ее произведение до сих пор исполняется почти на каждом матче. Тем же путем прошли ириска "Тутси Ролл", порошковый сок "Кул-Эйд" и многие другие малополезные лакомства, превратившиеся со временем в настоящие фетиши для американцев.

Однако общественность США была настороже. Врачи, химики и просто энтузиасты здорового образа жизни неутомимо клеймили опасные добавки, а также "мусорную еду". Но успехи американских поборников правильного питания были гораздо скромнее, чем у их британских коллег. Дело в том, что флагом борьбы за здоровье нередко пользовались производители в своих конкурентных войнах. Например, в конце XIX века компания Royal, производившая соус тартар, ополчилась против конкурентов, использовавших в своей продукции квасцы, издревле применявшиеся в кулинарии. Компания создала несколько якобы независимых обществ по борьбе с квасцами и принялась убеждать публику, что все болезни происходят от этих ужасных ядов — квасцов. Хорошо оплачиваемые активисты ходили от двери к двери и призывали граждан срочно избавиться от опасных продуктов. Royal была не единственной компанией, прибегавшей к подобным методам, а потому авторитет общественных организаций, стоявших на страже пищевой безопасности, был не слишком высок. Американцев могла пронять только сила художественного слова, и это слово прозвучало.

Писатель, журналист и социалист Эптон Синклер семь недель инкогнито проработал на знаменитых чикагских скотобойнях, после чего в 1905 году опубликовал роман "Джунгли", в котором в самых мрачных тонах описал особенности пищевой промышленности, включая жуткую антисанитарию и постоянные попытки сэкономить на качестве. После выхода книги потребление мяса в США упало почти в два раза. Президент Теодор Рузвельт был уверен, что автор слишком сгустил краски. Хозяин Белого дома писал о Синклере в частном письме: "Я его презираю. Он истеричен, взбалмошен, и ему нельзя доверять. Три четверти из того, что он написал,— абсолютная ложь". Но и одной четверти правды было достаточно, чтобы внедрить в стране особые инспекции, контролировавшие качество мяса. Деятельность инспекторов обходилась американским налогоплательщикам в $30 млн в год, но зато мясная паника потихоньку улеглась. Однако вмешательство государства в область гастрономии этим не ограничилось.

Глава бюро химии департамента сельского хозяйства США Харви Уайли давно мечтал вывести бракоделов от пищевой промышленности на чистую воду. Еще в 1902 году он создал "ядовитый отряд" — группу добровольцев, на которых он проверял действие различных красителей, подсластителей и прочих пищевых добавок. Уайли был неплохим оратором, умел ясно и доходчиво писать, так что публика ему доверяла. Ученый требовал создать особый орган, контролирующий качество продовольствия. В 1906 году, когда общественность все еще находилась под впечатлением от романа Синклера, была создана Администрация по продовольствию и лекарствам (FDA), в чьи задачи входила борьба с распространением наркотиков и продуктов, опасных для здоровья. Уайли возглавил новое учреждение. В том же году приняли закон, регулировавший торговлю продуктами питания. Отныне производитель был обязан указывать все использованные добавки, а также сообщать лишь о реальных свойствах товара. Coca-Cola, например, больше не могла рекламировать свой напиток как средство, снимающее головную боль. Но этого Уайли было мало.

В 1909 году Харви Уайли решил бросить вызов производителю самого американского из напитков. Агенты FDA арестовали груз кока-колы, перевозившийся с главного завода компании в Атланте на разливное предприятие в Чаттануге. Груз, доставленный из Джорджии в Теннесси, был объявлен контрабандой. FDA утверждала, что кока-кола содержит недопустимые дозы кофеина, который вредит здоровью и вызывает зависимость. Было возбуждено уголовное дело, но в соответствии с тонкостями американского законодательства, иск был предъявлен не компании, а самому перехваченному грузу. Процесс получил название "США против 40 бочек и 20 канистр с кока-колой".

Руководство Coca-Cola собрало лучших адвокатов, которые обнаружили, что у обвинения есть экспериментальные данные о вреде кофеина для животных, но нет аналогичных данных по людям. Оказалось, что Уайли так и не удосужился угостить свой "ядовитый отряд" кофе. Coca-Cola наняла профессора психологии Гарри Холлингворта, который провел надлежащие исследования. Психолог собрал группу из 16 человек, которых в течение 40 дней кормил дозами кофеина. Эксперимент был проведен по всем правилам: часть испытуемых получала кофеин, а часть употребляла плацебо, причем ни участники эксперимента, ни сам экспериментатор не знали, кто и что проглотил. Результаты исследования были предъявлены суду. Холлингворт доказал, что кофеин повышает работоспособность, но в больших дозах может вызывать нарушение сна. Этого было явно недостаточно, чтобы признать 40 бочек и 20 канистр виновными в нанесении ущерба здоровью американцев. Вскоре после фиаско с кока-колой Харви Уайли ушел в отставку.

Квадратные яйца

Деятельность FDA имела двоякие последствия. С одной стороны, на недобросовестных производителей действительно нашлась управа. С другой стороны, джанкфуд был фактически легализован, ведь еда, в которой не содержалось заведомо ядовитых примесей, могла свободно продаваться. Главная проблема с "мусорной едой" заключалась не в наличии в ней вредных веществ, а в низкой питательности при высоком содержании жиров и сахара, но правительство не могло запретить американским гражданам есть то, что им нравилось.

В первые десятилетия ХХ века индустрия джанкфуда окончательно встала на ноги, и простые американцы уже не мыслили свою жизнь без сырных палочек "Чиз-Дудлз", печенья "Твинкис", а также супов быстрого приготовления, замороженных рыбных полуфабрикатов, растворимых соков и множества других удобных, вкусных и не слишком полезных блюд. Порой пристрастие американцев к джанкфуду имело курьезные последствия. В годы Второй мировой войны ириски "Тутси Ролл" были частью сухого пайка военнослужащих США и прочно вошли в военный фольклор. Позже во время войны в Корее артиллерийские снаряды получили кодовое обозначение "тутси ролл", но, как выяснилось, не во всех штабах об этом знали. Когда у одного из подразделений закончились боеприпасы, радист запросил "тутси роллы", и вскоре самолет сбросил на парашютах несколько ящиков с одноименными ирисками.

В первые послевоенные десятилетия на рынок хлынул поток всевозможных полуфабрикатов, заменителей, а также пищи в брикетах, порошках и пластиковой упаковке. На полках магазинов появилась "реструктурированная" говядина, курятина и индейка. Реструктуризация заключалась в том, что измельченное мясо спрессовывалось и замораживалось вместе с различными добавками. В результате содержание мяса в куске мяса сокращалось на 20% и даже больше.

Получил распространение метод автоматического отделения мяса от костей. Но поскольку автомат частенько ошибался, в мясные брикеты попадали кости, в которых порой содержались вредные элементы вроде свинца. При этом "реструктурированное" мясо стоило дороже обыкновенного. Если за фунт обычной говядины покупатель платил 99 центов, то говяжий брикет того же веса обходился в $1,5-1,6.

В 1950-е годы на американский рынок пришел заменитель мороженого под названием меллорин. Место молочного жира в этом продукте заняли жиры животные и растительные, что несколько снижало стоимость. К 1958 году в США ежегодно продавалось 39,5 млн галлонов меллорина, а к середине 1970-х на нем делалось 15% всего американского мороженого.

В 1960-е годы в Дании изобрели способ превращать яйца в полуфабрикаты. Белок отделяли от желтка, высушивали, а потом снова смешивали в стандартной пропорции и замораживали в квадратных упаковках. Квадратные яйца могли долго храниться, и их было легче перевозить, но во вкусе яиц что-то неуловимо изменилось. Менялся и шоколад. С середины 1970-х годов все больше компаний стали использовать при его производстве соевое и пальмовое масло вместо традиционного масла какао, и соевый шрот вместо тертого какао. Одна фирма даже гордилась подобными достижениями: "Вы не почувствуете разницу. Мы сохранили вкус шоколада там, где вовсе нет шоколада".

Естественные продукты вытеснялись высокотехнологичными новинками, которые по вкусу и запаху были "как настоящие", но проигрывали им в питательных свойствах. Джанкфуд тоже наступал, причем главными его жертвами становились дети из малообеспеченных семей. Яркая упаковка и реклама с героями мультфильмов, вроде поедающих пиццу черепашек ниндзя, как магнит притягивали подростков. Кроме того, такие продукты вызывают привыкание. Не так давно ученые из Криппсовского исследовательского института в Калифорнии провели любопытный эксперимент. Крыс несколько недель кормили джанкфудом, а потом перевели на здоровое питание. Грызуны две недели ничего не ели — словно надеялись, что им вернут любимые лакомства, из чего был сделан вывод, что "мусорная еда" воздействует на центры удовольствия в мозгу примерно так же, как кокаин и героин.

Другое исследование показало, что пристрастие к подобной пище передается по наследству: "Новорожденные, чьи матери в период беременности и кормления употребляли много пищи, богатой жирами и сахаром, имеют высокие шансы пристраститься к "мусорной еде" в будущем". Это исследование тоже проводилось на крысах, но опыт США, где джанкфуд уже несколько поколений является чем-то вроде национального культа, кажется, говорит в пользу этой теории.

Сегодня в большинстве стран мира существует развитое законодательство, регулирующее ответственность производителей и продавцов продуктов питания. Разумеется, виновных в пищевых отравлениях не варят живьем, но наказания довольно болезненны. К примеру, в 1988 году в британском Корнуолле сбросили в море 20 т сернокислого алюминия, после чего отравленная рыба попала на стол местных жителей. Пострадало более 150 человек — они получили рвоту, диарею, язвы на коже, но в итоге страдания были компенсированы. Учреждение, ответственное за сброс вредоносного вещества, уплатило £400 тыс., которые были поделены между пострадавшими в зависимости от тяжести ущерба. Вообще, судебное преследование подобных отравителей давно стало нормой.

Бороться с джанкфудом гораздо труднее, поскольку формально жиры и сахар не могут считаться ядом. Пока лишь Дания приняла закон, облагающий повышенным налогом продукты с избыточным содержанием жиров. Похожий закон есть и в Венгрии — там повышенный налог действует в отношении напитков, в 100 мл которых содержится более 20 мг кофеина. Но по большому счету людям никто не мешает портить собственное здоровье с помощью еды, которая им нравится.