Новая русская кухня
История обновленного десять лет назад ресторана "Палкинъ" насчитывает куда больше десятилетий. О том, какие кулинарные традиции в нем сохраняются до сих пор и в каком направлении сегодня развивается русская кухня, рассказывает шеф-повар ресторана Павел Мельников:
— Историческое местоположение, конечно, определяет направление кухни. Когда десять лет назад здесь решили открыть ресторан, была проведена скрупулезная работа: люди копались в архивах, искали информацию о купцах Палкиных, меню тех лет. Многое из того, что удалось найти, нашло свое отражение в меню. Известно, например, что в тогдашнем меню "Палкина" была баранина "Марешаль". Рецепт ее отыскали и восстановили.
— Где вы находите рецепты?
— В поварских книгах тех лет. Самой интересной и важной книгой для нас стал сборник рецептов придворного повара Урбена Дюбуа (Urbain Dubois). Но процесс создания — вернее, восстановления — блюд очень долгий и иногда достаточно болезненный. Не так-то просто сохранять душевное равновесие, когда блюдо не получается 20-30 раз подряд.
— С чем это связано?
— Кулинарные книги выпускались для домохозяек, и рецепты в них упрощены. Не всегда получается сделать по ним блюдо ресторанного качества. Да и сами собиратели рецептов, создатели кулинарных книг, нередко отступали от первоначального рецепта того же Дюбуа, заменяя те или иные продукты похожими или вовсе исключая какие-то недоступные ингредиенты.
Изменилось все: климатические условия, меры веса (раскладка получается неточной), технологии приготовления, сами продукты.
— Даже продукты?
— Их качество ухудшилось. Например, в книге написано: тушить фазана не больше 45 минут. Мы все понимаем, что в XIX веке это была свежайшая дичь. Император бы расстроился, будь по-другому. Но сегодня у нас фазан замороженный: здесь его не разводят, а из Франции иначе не довезти. Замороженному мясу 45 минут — явно недостаточно. И таких примеров масса. Практически все блюда русской кухни в нашем меню — а это около 40% всех блюд — максимально подогнаны под аристократические вкусы той эпохи. И все же это — не оригинальные, а адаптированные блюда.
— Используете ли вы новые технологии?
— Я считаю, что ни в коем случае нельзя на кухне быть консерватором. Нужно брать лучшее и из прошлого, и из того, что только появляется. Многие шеф-повара современности тратят уйму времени, чтобы добиться новых вкусов. Грех не воспользоваться достижениями старших товарищей. У нас есть элементы молекулярной кухни, которая не прижилась в большинстве ресторанов Петербурга, но мы используем и традиционные способы приготовления блюд.
— И каково соотношение нового и традиционного?
— Около 70% меню любого ресторана должно быть понятно гостю — с обычными сочетаниями продуктов и без сложных вкусов. Около 20% меню — авторские блюда шеф-повара. И 10% блюд призваны удивлять гостей. Это, как правило, эксперимент, одноразовая акция из серии "интересно попробовать". Наша "Селедка под шубой" в форме мусса и уникальное азотное мороженое, которое готовится прямо на глазах у гостей, — из этих 10%. Но поскольку они понравились и стали востребованы, то вошли и в основное меню.
Есть блюдо, которое готовится с самого открытия ресторана и до сих пор, — стерлядь, запеченная в белом вине. Многие гости приходят специально на нее. Для ее приготовления мы соединили современные и старинные технологии. При помощи конвектомата мы добились такого же вкуса рыбы, как если бы она готовилась в русской печке. В новом меню есть таким же образом приготовленные щи, томленные "в печи" в течение двух суток. Это наше ноу-хау.
— Как часто в меню "Палкина" появляются новые блюда?
— Дважды в год проходит сезонное обновление. Меняем 30% меню, хиты остаются. Недавно мы расширили линейку морепродуктов: появились фаланги камчатского краба, мильфей из морских гребешков, глубоководный омар термидор. Приготовили "домашние блюда": свиное сало и буженину, соленые и маринованные грибы и овощи, моченую бруснику. Стали использовать съедобные живые цветы в подаче. Одно из "новых старых" блюд — голень ягненка с пряными травами и морской солью. Оно создано по рецепту Анисима Палкина, но с применением новых технологий, которые позволяют добиться идеального состояния мяса.
— Развивается ли русская кухня сегодня?
— Петербургские повара, наконец, "наигрались" с кухней fusion и перестали состязаться с французами в приготовлении блюд французской кухни. Все больше поваров обращаются к традициям, перестают заниматься копированием и находят интересные рецепты русской кухни. Да, суши и паста — это хорошо, но и наша кухня не такая уж пропащая, хотя пока ни у одного ресторана нет ни одной звезды Мишлена. Даже в советские времена были интересные находки. Конечно, полезно учиться у западных коллег — и технологиям, и способам подачи блюд. Но нужно как можно больше использовать русские продукты. Я сейчас читаю книгу о том, что большинство продуктов, которые мы сегодня считаем "заморскими" (разные салаты, цветная капуста, брокколи, руккола), — куда более русские, чем картошка. Все это росло у нас и использовалось в приготовлении блюд.