Казалось бы, нет бизнеса слаще кондитерского. Но корреспондент "Денег", проведя день с хозяйкой цеха по производству тортов и пирожных, убедился, что этот путь вовсе не усыпан розочками.
8:30
С хозяйкой кондитерского цеха Ольгой Промской мы встретились около школы, куда она перед работой завозила дочь. Дальше поедем вместе. Ольга садится за руль вполне мужского внедорожника. По дороге заезжаем в специализированный магазин "Интерпекарь" — Ольга покупает многоуровневую подставку для многоярусного торта.
10:25
От бывшего заведения общественного питания в московском районе Печатники осталась только вывеска, вернее, даже две: над первым этажом — "Ресторан "Уют"", над вторым — "Ночной клуб". Типовой советский ресторан в спальном районе. Поднимаемся на второй этаж и оказываемся перед дверью с табличкой "Торты на заказ". Это компания Ольги Промской "Кондитерская "Славишна""? Нет, другая. Проходим дальше по коридору и видим табличку — тоже "Торты на заказ", но уже от имени кондитерской "Славишна". В здании все площади сданы под пищевые производства. На первом этаже пекут хлеб, на втором совершенно случайно разместились два абсолютно независимых кондитерских цеха. "Жутко неудобно,— со вздохом рассказывает Ольга Промская.— Отчасти мы зависим от имиджа соседей. Люди не удерживают в голове название, зато запоминают адрес. Иногда приходит клиент, удивляется, что его заказа нет, начинает скандалить. Потом выясняется, что он просто ошибся дверью". Надеваем белые халаты и проходим в цех. На огромной площади размещены печи, промышленные миксеры, холодильники-кладовые и длинные столы из нержавейки. Рядом в отдельном помещении — большие печи. На одном участке женщины-кондитеры собирают серийную продукцию — торты и пирожные для магазинов: покрывают кремом бисквиты, укладывают фрукты, украшают розочками.
"Танюш, а чего ты эти два пропустила? Надо конфитюр доложить",— напоминает Ольга, проходя мимо стола с заготовками для пирожных-корзинок.
Чуть в стороне шеф-кондитер Алексей ваяет торты на заказ. Когда мы вошли, он как раз заканчивал торт в виде модели грузовой фуры Man — делал сверху кремовую надпись "Любимому дальнобойщику с днем рождения!". По словам Ольги, в основном женщины дарят своим мужчинам персональные торты — один из пиков заказов приходится на 23 февраля (еще эксклюзивные торты заказывают на дни рождения, корпоративы и, конечно, свадьбы; второй пик продаж — Красная горка). Наверняка дамам было бы тоже приятно получать сладкие именные подарки, но сильная половина об этом почему-то не догадывается, скупая перед 8 Марта серийные торты.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
11:40
Ольга отдает трудовую книжку лысоватому мужчине лет 50-ти: увольняется один из трех водителей-экспедиторов. "Нашел более спокойную работу",— поясняет Ольга.
12:05
"Пойдемте, поучаствуете в нашей еженедельной дегустации: пробуем новые вкусовые решения,— приглашает Ольга.— Заодно и чаю попьете". На блюде разложены кусочки бисквита, покрытые муссом из черного или белого шоколада. Мне больше понравился белый мусс — более легкий и чуть с кислинкой, но специалисту виднее. "Из темного мне нравится больше,— говорит Ольга Алексею.— А белый, мне кажется, надо сделать чуть покислее — добавить лимона". Пока пьем чай, Ольга рассказывает о себе. Выросла в шахтерском городке Киселевске в Кузбассе. По первому образованию учитель начальных классов, по второму — экономист. Работала бухгалтером. Потом несколько лет занималась только детьми: у нее две дочери, девяти и четырнадцати лет. А девять лет назад, когда мужа пригласили на работу в Москву, семья переехала в столицу. Кем работает муж, Ольга не говорит, однако понятно, что основной доход семье приносит его работа. Дети подросли — возможность работать появилась и у Ольги. "Мы с мужем решили, что я открою свое дело: хотим что-то оставить детям",— поясняет она. Варианты рассматривали самые разные: от салона красоты до автосервиса. Кондитерский цех женщине-хозяйке понравился больше. "В Европе есть маленькие кондитерские-кофейни, где пекут вкусные пирожные, а у нас попробовать настоящие торты или пирожные практически негде. Однажды я обнаружила, что, собираясь в гости, не могу купить в магазине торт: все выставленное на прилавке мне не нравилось",— рассказывает Ольга. В марте прошлого года они с мужем купили готовую кондитерскую, то есть необходимое оборудование в арендованном помещении. Сколько это стоило, Ольга не говорит, замечая, что оборудовать кондитерскую с нуля обойдется в сумму от 5 млн руб.
"Пока "Славишна" выпускает всего 200-300 серийных тортов в день — это очень мало для такого предприятия,— признается Ольга.— Выйти на финансовый ноль я планировала через год с момента старта, но не удалось. Сегодняшний оборот вполовину меньше запланированного". Отпускная цена серийного торта — 50-300 руб. в зависимости от веса и вида. Серийных тортов цех продает примерно на 250 тыс. руб. в месяц. А поскольку, по словам Ольги, серийное производство и заказное составляют в денежном обороте примерно равные доли, можно подсчитать общий оборот — полмиллиона в месяц.
Если бы помещение было собственным, на ноль вышли бы уже сейчас: аренда составляет львиную долю всех расходов. Впрочем, Ольга надеется на успех: кондитерская уже поставляет продукцию в три десятка магазинов и постоянно наращивает объемы индивидуальных заказов. Именно торты на заказ для Ольги главное направление. "На мой взгляд, многие брендовые компании, ориентированные на поставки в торговые сети, постепенно убили качество,— рассказывает Ольга.— Если сравнить рецептуру одних и тех же популярных тортов известных брендов сейчас и в момент их старта — ничего общего. На натуральных компонентах, свежем тесте, видимо, чисто технологически сложно быстро выдавать огромные объемы. Поэтому яйца давно заменили на порошок, фруктовый конфитюр — на имитацию". Ольга хочет постепенно прийти к чему-то вроде кондитерской-бутика.
Стоить 200 руб. в магазине килограммовый торт из натурального сырья не может. По словам технолога Юлии, кило настоящего торта в производстве стоит от 250 руб. А если еще украсить его ягодами, то и 300 руб. С накруткой магазина получится 450-600 руб. Заказные торты, конечно, стоят по-разному. Самый дорогой торт на 30 кг стоимостью 32 тыс. руб., выполненный в тематике "Дикий Запад" — с фигурками ковбоев и лошадок, был изготовлен для московского представительства Porsche к новогоднему детскому празднику. А, например, упомянутый подарок дальнобойщику весом 1,3 кг обошелся его подруге в 1815 руб.
Хотя опытные кондитеры утверждают, что раскрученная кондитерская с оборотом 3 млн руб. в месяц при правильной организации работы способна давать порядка 40% чистой прибыли, Ольга пока в этом сомневается.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
13:15
"Ольга Николаевна, сейчас Гоша звонил.— В дверях появляется офис-менеджер Анна.— Говорит, шарахнулся от скутера на бордюр — пробил колесо и потерял глушитель".
"Пропусти мотоциклиста — сохрани чужую жизнь... Кому он уже успел доставить, сказал?" — Ольга тянется к телефону.
Из транспортной компании срочно вызывают другой автомобиль, в который перегрузят товар. Пока же он доедет, шутит Ольга, "будем работать на солярку": если заглушить двигатель автомобиля, выключится холодильник.
14:20
В кабинете директора начинается планерка управленческой команды: Ольга, шеф-кондитер Алексей и технолог Юлия. После решения вопросов о работе на майских праздниках начинают обсуждение нового ассортимента. Алексей демонстрирует на экране ноутбука фотографии каких-то скульптурных композиций.
"Это как-то мрачновато для праздника.— Ольга кивает на одну из композиций.— И они это что, готовое привозили или прямо там собирали?" "Многое прямо там",— говорит Алексей.
Все эти композиции — торты, которые Алексей вчера сфотографировал на выставке-ярмарке ПИР-2012. В тесте, сливках и кондитерской мастике воспроизведены разнообразные сюжеты — от Наполеона при Аустерлице до Маши и Медведя. По словам кондитеров, профессиональный интерес представляет не сама картина, а техническое решение, проблема ведь — создать это именно в съедобном и вкусном материале. Например, как прилепить длинный ствол пушки к сладкому танку без использования зубочистки?
"Юля, давайте с Лешей напрягитесь — нам нужно к лету разработать песочные пирожные без крема с фруктами",— дает установки Ольга.
Новый ассортимент — это всегда сложно. Для начала нужно подобрать людей, умеющих выполнять необходимые операции. Можно найти кондитера, который 20 лет стоял на конвейере, где научился виртуозно крутить розочки. А вот с универсалами, без которых не обойтись небольшой кондитерской, на рынке труда проблема. Правда, и платят таким универсалам немного — 30 тыс. руб. Еще необходимо тратиться на оборудование. Например, для изготовления качественного декора из бельгийского шоколада обычный стол не подойдет — нужен специальный, с мраморной столешницей, за 40 тыс. руб.
Планерка уже вроде закончилась, как вдруг Ольга вспоминает: "А как там наш дедушка? Никто не помнит, в какой газете он обещал о нас написать?" "Что-то из серии "скандалы"",— отвечает Юлия.
В январе позвонил с рекламацией дедушка, а потом из одной торговой точки пришел от него возврат: половинка торта с воткнутой в нее соломинкой от веника и в отдельном пакетике ватка якобы из этого же торта. В магазине дедушку знают: то и дело что-то возвращает.
"Я ему звонила. Выслушала его историю жизни и борьбы. Он требовал выявить виновных, наказать и отчитаться. Понимаю, что пожилому человеку, возможно, не хватает общения. Но в нашем цехе ваты вообще нет. И вениками мы пол не метем. Если еще раз позвонит, скажу, что виновные уволены вместе с руководством",— улыбается Ольга.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
15:30
"То есть как это — не та надпись?! — Офис-менеджер Анна бросается к книге учета заказов.— У нас все записано по буквам".
На столе выдачи стоит коробка с тортом для "любимого дальнобойщика". Рядом клиент — девушка лет шестнадцати.
Девушка в растерянности: "Ну да, я пришла забрать машину, но это не та машина!"
"Вы сами заказывали? Ах, мама. Подарок для дальнобойщика? Нет? Вообще никакого дальнобойщика не знаете? Точно? Тогда посмотрите, этот телефон вам знаком? Маму как зовут?"
После того как имя заказчика и телефон не совпадают, следует последний вопрос: "А в какой фирме был заказан торт?"
Девушка не знает. Анна с облегчением вздыхает и отправляет посетительницу к соседям: девушка просто ошиблась дверью.
Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ
15:50
Выезжаем из офиса. По дороге посещаем любимое кафе Ольги. Заходим и в универсам, в который сегодня была поставка ее товара. Время от времени необходимо перепроверять информацию от торговых представителей — в частности, по какой цене выставлена продукция на прилавке. Срок годности у торта — 120 часов. Не продали — выбрасывайте. Все магазины настаивают на возможности возврата непроданного товара поставщику. Ольга на такое условие соглашается, но с оговоркой: наценка в этом случае должна быть до 40%, а не 100-300%, да и выставлен товар должен быть на видном месте, а не в дальнем углу. Исполнение этих условий обязаны контролировать торговые представители, но иногда их самих приходится контролировать. На витрине среди ассортимента "Славишны" обращаю внимание на торт "Оленька".
"Да, это ребята, когда придумывали название, мой любимый торт так назвали",— признается Ольга. Разумеется, она оценивает и продукцию конкурентов. "Вот смотрите.— Ольга берет с прилавка коробку с тортиком, у которого срок годности — четыре месяца.— Цена 129 руб. Отпускная цена торта, думаю, около 100 руб. Себестоимость вместе с дорогой коробкой — 50 руб., а самого продукта без коробки — 14 руб. Представляете, из чего он сделан?"
Рабочий день закончен. Ольга едет забирать младшую дочь из секции карате, дальше они ненадолго заедут в зоопарк — и домой.
