«Это классика, пережившая не одно смутное время»
Об утке по-пекински шеф-повар кафе «Сакура» Александр Жуков
— Такое древнее и классическое блюдо, как утка по-пекински, присутствует почти в каждом ресторане с азиатской кухней. Оно готовится из века в век по одному рецепту?
— Нет, разумеется, рецепты менялись в зависимости от требований времени. Это, пожалуй, самое знаменитое блюдо Пекина и даже всего Китая. Первые упоминания о нем относятся к X веку, то есть ко временам династии Сун. Тогда утку запекали, просто обмазав слоем глины. Затем, во времена династии Юань, это уже XIV век н.э., утку по-пекински адаптировали ко вкусам тогдашних завоевателей — монголов. Ее начиняли бараниной, а не овощами, как это принято согласно классическим канонам. Позже, в XVII веке, во времена династии Мин, утку мариновали таким способом, чтобы ее мясо оставалось белым и нежным.
— Как сейчас принято готовить утку по-пекински?
— В наши дни утка проходит семидесятидневную подготовку. Сначала ее откармливают специальной смесью злаков. Это делается для того, чтобы мясо было нежным. Я использую только уток, выращенных на специальных фермах. Когда птицы достигают нужной кондиции, среди них проводят «финальный кастинг». Для того, чтобы блюдо получилось именно таким, как нужно, отбираются утки строго определенного калибра — весом не более 3 кг.
Начинать готовить утку по-пекински нужно за сутки до ее подачи на стол. Сначала — тонкие «косметические процедуры». Утку тщательно ощипывают специальным способом, чтобы не повредить тонкую кожу. Затем собирают начинку, которая состоит из пряных овощей и ароматных специй, таких как кориандр, сычуанский перец, бадьян, гвоздика, лавровый лист. Заложив начинку, утку аккуратно зашивают и ошпаривают кипятком с добавлением соли.
Затем тушку в подвешенном состоянии выдерживают в прохладном проветриваемом помещении 12 часов. После того, как все мясо до кости пропиталось ароматом специй, утка еще раз проходит процедуру ошпаривания кипятком с добавлением соли, меда и уксуса. После чего снова выдерживаем утку в подвешенном состоянии в прохладном проветриваемом помещении в течение 12 часов. И лишь через 24 часа утка готова к запеканию.
— Как это происходит?
Процесс запекания тоже не прост, так как для того, чтобы утка получилась нежирной, нежной и сочной, ее надо запекать в подвешенном виде. Она подвергается тепловой обработке со всех сторон, начинка получается нежной, все овощи сохраняют свой вкус, а специи «раскрываются».
— Это очень красивое блюдо, а как вы его подаете?
— В точности также, как его подают в Пекине — с тонкими лепешками, овощами, сельдереем, зеленым луком и нежным кисло-сладким соусом из спелых слив. Этот соус мы заказываем в Китае.
— Какие напитки принято заказывать к этому блюду?
— Сказать, что только красное вино или только саке — значит слукавить. Практически любой напиток подходит, гость сам выбирает. Это такая классика, которая пережила не одно смутное время, и испортить ее нельзя ничем.