На главную региона

Зерно хорошей еды

Елена Чекалова о лепешке из пшенки

Знаете, какое сегодня самое востребованное блюдо среди московских модниц и красавиц? Не поверите — каша! Рисовая, гречневая и пшенная. Вот правда, спросите хоть у блистательной Юли Бордовских, какая еда для нее самая вкусная,— и она будет страстно рассказывать о чудодейственных свойствах цельного зерна. "Чудодейственность" в ее случае налицо: у нее и никогда-то не было лишнего веса — так, по крайней мере, казалось мне, а теперь она не просто стройна, но даже угловата, как 15-летняя баскетболистка (каковой, наверное, в душе и является). "Чудо" случилось с Юлькой после посещения модной испанской спа-клиники Sha, где она прошла программу "детокса". Об этом поражающим воображение курорте я уже не раз слышала от своих приятельниц, которые при этом непременно еще упоминают, что место это — земной рай, который, якобы, посещает супруга покидающего нас президента Светлана. Правда, они не знают, закрывают ли для нее всю клинику и выкупают ли все номера для ее свиты, как это, по слухам, недавно случилось с пятизвездочным спа-отелем La Pace в Монтекатини Терме, что в Тоскане. Кстати, вдруг пришло мне в голову, а не там ли, в Испании, в шикарном комплексе белоснежных зданий на одной из вершин горной цепи Сьерра Эллада, поселилась супруга президента вновь избранного? Может, поэтому мы ее и потеряли? В смысле — из вида. Ведь можно себе представить, как тяжела жизнь наших вельможных дам, сколько у них накапливается всякого "токса", что "детокс" необходим просто по жизненным, как говорится, показаниям. По внешнему виду моей подруги Юли я определенно поняла: Sha Wellness Clinic — это именно то место, на которое, даже если придется туго затянуть пояс, накопить просто необходимо. А там уж тебя по всем правилам затянут так, что и самый маленький поясок покажется великоватым. Все это меня заинтриговало, и когда нынешний владелец клиники вместе с ее главным шеф-поваром приехал в Москву и пригласил интересующихся (через уже отведавших этого счастья) на ознакомительный ланч, я туда отправилась. Потому что, хотя Sha — клиника мирового уровня, с искусными диагностами, программами всякого там фитнеса, релакса и массажей, с огромным бассейном и потрясающими морскими и прочими видами, именно правильное питание — во всех смыслах зерно концепции, которая называется макробиотикой.

То, что я увидела, вряд ли можно назвать диетой. Скорее своего рода прикладная философия, которая существует уже более тысячи лет. А диеты, как мы знаем, возникают, входят в моду и умирают, унося с собой в небытие кучу потраченных денег и времени. В "Боско-баре", где проходил сеанс магии от Sha, чудодействовал шеф Пабло Монтонори, который в прошлом работал у знаменитого сан-себастьянца Мартина Берасатеги, а непосредственно перед рестораном клиники — во всемирно известном "Эль Булли" Ферана Адрия. Пабло приготовил весенние овощи с едва уловимым ароматом копчености и — совсем не похожее на итальянское — ризотто из бурого риса с тетаки (едва обжаренное, а потом замаринованное мясо или рыба) из тунца. Вначале ризотто это совсем мне не понравилось — какое-то слегка клейкое, сыроватое и тугое. Я даже порадовалась, что порция такая маленькая. Но вот ведь что удивительно: чем больше я жевала этот рис (а иначе проглотить его было трудно), тем вкуснее он мне казался. Я съела все — и была совершенно сыта, как от огромной тарелки ризотто обычного. Но десерт — что-то вроде ароматного сорбета — я тоже съела с удовольствием, благо он был невесомым, как воздух. Система питания, которая называется макробиотикой, значит "долгая жизнь" и основана на употреблении в пищу большого количества цельного зерна — до 50% дневного рациона, овощей, бобовых, фруктов и водорослей (до 25%) и небольшого количества мяса, рыбы, яиц и птицы. Допускается соевое молоко и тофу. Совсем исключается сахар, зато сухофрукты в небольших количествах приветствуются. В клинике советуют: по возможности каждый прием пищи лучше начинать с супа мисо. Попробовав блюда Пабло и приготовив еще кое-что дома по его рецептам, я точно могу сказать: это неожиданно и вкусно. Но не в привычном понимании. В этой еде в три раза меньше жиров, чем в обычной, простые углеводы заменены сложными (оттого и приходит долгое насыщение) и совсем нет очищенного сахара. Потеря лишнего веса, хоть и значительная, считается не главным, а лишь наглядным результатом. Больше меня как раз поразили вкусы новых для меня блюд, которые требуют при меньшем количестве порции гораздо большего времени трапезы. Да и как тут будешь есть без чувства и толка, когда Пабло предлагает, например, симфонию из свежайшего хека, осьминога, диких овощей (спаржи и артишока) и лапши с чернилами каракатицы сразу под четырьмя разными соусами? Один для усиления морского аромата рыбы (с помощью водорослей, рыбьих костей и мальков), другой для кораллового цвета (морковь, паприка, панцири креветок), третий — для пикантности (чеснок, помидор и сухой красный перец), четвертый — для нежности (соевое молоко, оливковое масло, томленый чеснок, шафран). Такое трудно приготовить дома. Я попробовала начать с простейшего — с каши.

Наравне с неочищенным рисом макробиотика обожествляет пшенку. Возможно, от одного этого слова вас начинает подташнивать: представляется желтая размазня, пахнущая детсадовским общепитом. Мы привыкли варить пшенку в молоке до полного разваривания, чтобы она вышла помягче и исчез ее горьковатый вкус. Но из пшена, оказывается, можно готовить поразительно вкусные вещи. На Востоке оно известно еще с античных времен и всегда входило в традиционное меню в странах Магриба, на Ближнем Востоке и даже в Китае. Пшенка — это зерна проса после обдирки. По количеству белка она превосходит даже гречку. В Тунисе и Алжире пшенку готовят с сухофруктами и орехами, и это потрясающий витаминный вариант. И даже ее особый чуть горьковатый привкус в этом блюде становится привлекательным по контрасту со сладкими ингредиентами. А еще пшенка — отличный очиститель организма, выводит шлаки и токсины, ее всегда варят, когда хотят сбросить вес. В системе макробиотического питания из нее готовят простейший домашний детокс. Нужно крупу хорошо промыть, 2-3 раза обдать кипятком, залить кипящей водой (1 к 3), довести до кипения и варить, пока вся жидкость не впитается. Потом укутать, как гречку, дать упреть — и есть в течение двух дней с овощами и фруктами. Или, наоборот,— с большим количеством петрушки и лимонным соком, получается нечто вроде пшенного табули. Но ведь в макробиотике не только детоксы — пользы, говорят врачи клиники Sha, не будет, если не почувствовать наслаждения.

Вдохновившись блюдами Пабло Монтонори, я решила приготовить из пшена золотую хрустящую лепешку. Попыталась не нарушать макробиотических правил, но добиться максимально интересного результата. Вначале сварила крупу, как для детокса. Еще теплую немного посолила, добавила 2 столовых ложки постного масла, корицу, имбирь, растертый в порошок кумин, лимонную цедру и чуть- чуть острого красного перца. Все тщательно перемешала, разминая комочки, чтобы получилось однородное и очень пикантное пшенное "тесто". Теперь пора добавить сладкую ноту — положить замоченный изюм, нарезанную курагу, сушеную клюкву или вишню. А для хрусткости — еще миндаль. Выложила "тесто" в плоскую, смазанную постным маслом форму для торта. А если вам макробиотические правила хорошей еды по барабану, посыпьте корж коричневым сахаром для лучшей карамелизации. В любом случае запекайте лепешку в духовке, нагретой до 200 градусов, до золотистой корочки. У меня получился вкуснейший, хрустящий и ароматный корж, который муж вечером просто до последней крошки уплел с бутылкой бургундского. Ну никак не удалось мне убедить его в том, что вино макробиотика не предусматривает. "Ну без сахара,— говорит,— могу запросто обойтись, а вот зачем мне долгая жизнь без бургундского?". Ну хоть по поводу каши не стал спорить — зернистая все-таки получается штуковина.

www.vkusitsvet.com

Лепешка из пшенки

1 Пшенка (1 стакан)
2 Корица (1 чайная ложка)
3 Натертый имбирь (1 чайная ложка)
4 Порошок кумина (1/2 чайной ложки)
5 Острый сухой перец (1/2 чайной ложки)
6 Курага (100 г)
7 Изюм (50 г)
8 Сушеная клюква (50 г)
9 Цедра (с 1 лимона)
10 Фисташки или миндаль (горсть)
11 Соль, растительное масло
12 Коричневый сахар (по желанию)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...