Подпольные коктейли

Звонить заранее

Новый бар Chainaya. Tea & Cocktails открылся на месте полуподпольной чайной "Шелка" — если помните, было такое колоритное место на задворках китайского ресторана "Шелк", полностью ориентированное на чайную церемонию. Совладельцем и автором идеи обновленной "Чайной" стал миксолог Роман Милостивый — обладатель многих международных наград, обучавшийся в Англии и Голландии, начинавший в "30/7", возглавлявший GQ Bar и О2 Lounge в "Ритц Карлтон" и открывавший коктейльный бар в Малайзии. Нетрудно догадаться, что в центре нового проекта оказались коктейли, причем с актуальным азиатским акцентом — в Юго-Восточной Азии сейчас настоящий коктейльный бум, как и в Австралии, откуда все передовые миксологи регулярно курсируют в Сингапур и на Бали. Всего владельцев "Чайной" трое, и все они миксологи. Они же работают за стойкой. Они же обслуживают. Еще есть китайский повар Го Ди Чен (когда-то возглавлявший кухню "Шелка"), который готовит за ширмой в самом темном углу "Чайной" на крошечной плите несколько блюд по меню вместе с верной помощницей У. Вот и весь коллектив. Сделанная по схеме, схожей с "Деликатесами", "Чайная" имеет столь же ограниченный режим работы — со вторника по субботу, и только с 18 часов. Попасть сюда можно только по звонку. Сами учредители объясняют необходимость телефонного "фильтра" так: звонить нужно хотя бы за полчаса, чтобы точно узнать, когда лучше приехать — ведь мест может не быть ни в зале, ни тем более за стойкой (всего в темном подвале "Чайной", пропитанной запахом сырости и чего-то неуловимо ориентального, размещается 30 человек). Кроме того, атмосфера секретности (вывески на железной двери нет вообще) и избранности (хозяева знают всех гостей лично) создают романтический ореол вокруг нового заведения, близкого по эстетике засекреченным опиумным в китайских кварталах Нью-Йорка, воспетым кинематографом, и идее подполья в целом, столь актуальной в наши дни. А азиатский флер как нельзя лучше поддерживает эту атмосферу. На первый план в новом баре, как уже говорилось, вышли коктейли — конечно же, авторские, и преимущественно с тропическим азиатским колоритом. Так, в летней коктейльной карте фигурируют Gimlet на основе джина с щавелем и сиропом из зеленого чая (420 руб.), Frisbee из шанхайской водки и свежей клубники с ликерами "Гальяно" и "Дикая земляника" (420 руб.), Pimm's с холодным зеленым чаем из провинции Юньнань, долькой огурца и клубникой (420 руб.), Julep с мякотью арбуза, аперолем и мятным битером (450 руб.) и так далее.

По сравнению с прежней "Чайной" чай перестал здесь играть главенствующую роль. Да и состав постоянных гостей существенно изменился: ценителей и знатоков чайной церемонии стало гораздо меньше, а любителей и ценителей коктейлей — гораздо больше. Но чайная карта, как и в прежнем заведении, составлена из отборных сортов чая, напрямую поставляемых из Шанхая, причем состав карты обновляется по результатам очередного урожая и пополняется некоторыми коллекционными сортами. Чай можно купить и навынос — от белого Bai Hao Yin Zhen по цене 525 рублей за 50 г до 15-летнего тайваньского высокогорного Oolong Lao Cha по цене 6614 рублей за 150 г. Самой церемонии владельцы-миксологи уделяют минимальное внимание, но заваривают чай настолько грамотно, что добиваются максимального эффекта: свежезаваренный китайский улун вполне можно приравнять по воздействию к свежеприготовленному авторскому коктейлю. Что же касается медитации, то вместо нее в "Чайной" теперь царит атмосфера зажигательного барного джем-сейшена — все гости непременно общаются с барменами и друг с другом, а всеобщему братству и единению способствуют регулярные визиты и гастроли самых модных и известных бартендеров со всего мира. В гастрольном списке "Чайной" на этот год — Марио Каппес из Гамбурга, Эндрю Николлс из Амстердама, Крис Дойг из Копенгагена, Роми Де Горьянофф из Парижа, Джемми Будро из Сиэтла, etc. Разумеется, в дни их посещений в "Чайной" — аншлаг, звонить по поводу мест надо задолго.

Напоследок несколько слов о кухне. Достаточно посмотреть на тот закуток, где работает Го Ди Чен с напарницей У, чтобы понять: здесь готовится настоящая китайская еда. А это значит, что в "Чайную" можно и нужно приходить не только ради коктейлей и чая, но и за черными утиными яйцами "Сун Хуа" (260 руб.), свиными ушками "Арсы Шала" (260 руб.), гедзе с уткой (210 руб.), домашней лапшой с говядиной (420 руб.), пекинскими пао-зе с телятиной, курицей и бамбуком (340 руб.) и, конечно же, за супами "Суан Лан Тан" (240 руб.) и "Ян Ди" (260 руб.)...

"Сирене" — 20 лет

Ресторан "Сирена" в этом месяце отмечает свое 20-летие. Будучи свидетелем взросления и развития этого заведения с первых месяцев и до сегодняшних дней, я не могу не признать, что "Сирена" оказалась едва ли не самым главным старожилом среди успешных московских ресторанов и едва ли не самым успешным проектом из старожилов. Кроме того, "Сирена" прошла самый длинный эволюционный путь — от постсоветского ресторана с животными и рыбками в интерьере (кто из постоянных читателей "Ъ" не помнит лемура Лорика — неизменного героя "Ресторанной критики" в 1992-1993 годах?) до заведения с самым обширным ассортиментом европейских даров моря и рыбы в Москве к концу 1990-х. Вспомнить все вехи большого пути завсегдатаи "Сирены" могут с помощью специального юбилейного меню, которое будет действовать с 11 до 29 июня и включает 20 самых ярких блюд, входивших в репертуар ресторана с 1992 по 2012 годы. Каждый день будет предлагаться какое-нибудь одно "историческое" блюдо, так что я не могу с достоверностью сказать, когда именно будет подаваться "Закуска рыбака" — отварной картофель со сметаной и черной икрой,— потрясшая когда-то мое профессиональное воображение, блюдо, которое я по сей день считаю национальной гастрономической бомбой. Кто-то, возможно, захочет снова увидеть "Косу русалки" из филе рыбы соль и шотландского лосося под соусом муслин или коктейль из креветок — тоже родом из 1990-х. Будут выступать и другие звезды ретро — "Разбитое сердце шотландского лосося", карпаччо "Красный квадрат", сациви из осетров с грецкими орехами, форель, запеченная в тесте по-охотничьи. Что касается основного меню в исполнении нынешнего повара Алексея Горевого (а в канун юбилея грех не вспомнить и прежних шефов "Сирены" Владимира Кошеварова и Антони Баратто, оказавших самое ощутимое влияние на его кухню), то оно по-прежнему остается старомодно громоздким, по-прежнему включает в себя как итальянские хиты, так и советские шлягеры вроде селедки под шубой и фаршированного карпа со свекольным желе. Впрочем, "Сирена" давно находится в таком статусе и в таком возрасте, что на подобные прихоти и экстравагантности уже никто не обращает внимания. На то она и "Сирена"...

Chainaya. Tea & Cocktails (***)
"Сирена" (****)