Винное самоопределение

Дарья Цивина

Персональный "винокод"

В Москве открылся винный ресторан с рекордно низкими ценами. Автор проекта Игорь Зибрак — известный винный и ресторанный критик, владелец магазина-энотеки "Винная академия" — считает, что такая необходимость назрела давно. Всем известно, что в наших ресторанах цены на вино необычайно завышены, и переплачивать никому не хочется. Так что винный ресторан "для людей, которые считают" — а именно так формулирует сам г-н Зибрак — конечно же, проект нужный и своевременный. Эффект низких цен достигается исключительно с помощью меньшей наценки: поставщики Vintage те же, что и в большинстве московских ресторанов, а создатель ресторана, в отличие, скажем, от винотек Grand Cru, сам не является негоциантом. С другой стороны, очевидно, что крупные ресторанные холдинги и компании, делающие бизнес в Москве, совершенно не заинтересованы в снижении цен, их по понятным причинам устраивают винные карты с нижней планкой в 50 евро и с верхней за 800. И им, получается, совсем не на руку чьи-то демпинговые цены. Я помню, как пару лет назад Артур Саркисян (кстати, сам себе поставщик), открывая ресторан Le Somelier, признавался, что боится вызвать недовольство конкурентов своими ценами. Игорь Зибрак не боится, и его позиция опять-таки весьма убедительна. Ресторан Vintage, рассчитанный на 50 мест и расположенный в глубине безлюдных московских дворов, то есть, мягко говоря, не на первой линии, не представляет собой никакой угрозы для ресторанов-конкурентов. Тем не менее, едва открывшись, Vintage уже собирает полные залы по четвергам, пятницам и субботам, так что обязательно надо звонить заранее и бронировать стол. Срабатывает стандартное для российской действительности правило — пока твоя аудитория исчисляется малыми числами, можешь делать что хочешь. В том числе продавать Pinot Grigio 2010 и Chianti 2010 Vespucci за 500 рублей, а Nobile di Montepulciano Riserva 2006 — за 2650 рублей. Но попробуй только открыть сеть винных баров, где вина стоят в среднем от 450 до 2800 рублей за бутылку (супертосканские и бордо, разумеется, в десятки раз дороже: есть в карте Vintage даже Chateau Margaux 2003 за 116 200 рублей, но оно погоды не делает) — так сразу начнутся сложности. Поэтому Игорь Зибрак работает на небольшую аудиторию, зато выкладывается для нее полностью. И, разумеется, сам получает удовольствие от того, что делает. Вин по бокалам в Vintage нет — просто потому, что гость легко может позволить себе бутылку. Так же цены в карте позволяют гостю составить собственную вкусовую систему координат в процессе дегустации. В ресторане Vintage разговор с гостем, который не знает, какое вино выбрать, начинается с самых простых и понятных вопросов — что вы больше любите: терпкое или мягкое, ароматное или приглушенное, плотное или легкое. Есть люди, для которых важнее букет, они выбирают вино "носом", кто-то запоминает и ценит послевкусие, а для кого-то важнее всего первый глоток. Исходя из этого и выбирается некий вектор, позволяющий продуктивно вести поиск. Конечно, люди, которые хорошо разбираются в вине и отлично знают, чего хотят, тоже находят в Vintage свое удовольствие — от правильного соотношения цены/качества. Но намного важнее, на мой взгляд, что Vintage берет на себя функцию этакого "доктора Волкова", составляя для людей неподготовленных их персональный "винокод", и делает это, подчеркнем еще раз, за очень скромные деньги. Самый простой пример: приходит на ужин молодая неискушенная пара. Они заказывают к ужину два контрастных вина, скажем, Chablis и Pouilly Fume, с их помощью определяются со своими пристрастиями к аромату, терпкости, насыщенности, послевкусия белого вина как такового. И, придя в следующий раз, уже знают, куда двигаться дальше. Еще один нюанс — подготовка сомелье. Собственно говоря, главный сомелье Vintage — сам Игорь Зибрак, который бывает в зале почти каждый вечер, и лучше всего, конечно, попасть в руки к нему. Но и официанты проходят в Vintage особую подготовку, а точнее — они пробуют вина, которые продают. Надо сказать, что одна из главных бед московских сомелье — это то, что они очень много знают, но очень мало пьют. Именно поэтому обрушивают на гостя шквал новоприобретенных знаний, но не могут дать краткий и точный совет, что выбрать (а если и делают это, то исходя из ценника, а иногда и из личной договоренности с поставщиком). В Vintage положение официантов облегчается еще и тем, что, имея собственные впечатления от вин, которые они предлагают, они оперируют очень простым меню, в котором все позиции им ясны и понятны. Вообще, кухня в Vintage носит исключительно вспомогательный характер, меню состоит из самых известных европейских блюд, выполненных более или менее профессионально — от рукколы с карпаччо и козьим сыром (380 руб.) и салата с куриной печенью (350 руб.) до рукколы с креветками (450 руб.) и тартара из тунца (450 руб.), от жареной фуа-гра с инжиром и грушей (1200 руб.) до улиток по-бургундски (350 руб.) и жареных морских гребешков (570 руб.), от ризотто с белыми грибами (450 руб.) до спагетти с креветками (390 руб.), от запеченной дорадо с лимонным соусом до каре ягненка (850 руб.) и филе-миньона из мраморной говядины (910 руб.). Но я советую вам ограничиться итальянской мясной тарелкой (1200 руб.) либо тарелкой французских сыров (1000 руб.), а еще лучше — тарелкой козьих сыров (1500 руб.). Для четкости вектора...

Тайское лето

Появившееся на месте Vassanta "Деловое кафе Business FM" — сезонный летний проект "Гинзы" и одноименного радио. Самое интересное в нем — тайское меню от ресторатора и кулинара Александра Раппопорта. Честно говоря, у меня поначалу вызвало сомнение, в нужном ли месте и в нужное ли время оказался на этот раз Раппопорт. Человек, который ни разу не был в Таиланде (в это трудно поверить, но факт) и брал частные уроки у поваров-тайцев в Нью-Йорке, пропагандист поваренной книги Молоховец, куратор кошерного ресторан "Цукер" (о нем в свое время) — ну какие тут том-ям и тайский карри, да еще в окружении фирменных логотипов деловой радиостанции?

Правда, когда-то именно господин Раппопорт открыл первый паназиатский ресторан "Имбирь" на Тверской, тот самый, где случился теракт, но судьба этого проекта, сами понимаете, оказалась не слишком счастливой. Однако давайте посмотрим на ситуацию иначе. Vassanta всегда было модным местом в центре города. Тропинка к нему давно протоптана. Значит, в этот летний ресторан как ходили, так и будут ходить. Тайских ресторанов с именем в Москве как не было, так и нет. Кухня практически никак не представлена. А Александр Раппопорт, несмотря на все "отягчающие", тайскую кухню любит, знает и всячески стремится стать ее адептом в Москве. Собственно говоря, по такой точно схеме заработал когда-то "Шанти" во главе со Светланой Кесоян, которая захотела и смогла продвигать вьетнамские, индийские и те же тайские блюда, стараясь сделать кухню Юго-Восточной Азии модной. Потому что в Москве, увы, все через моду. Иначе не выживешь. Таким образом, Александр Раппопорт продолжил дело Светланы Кесоян, но сфокусировался исключительно на тайской кухне. При этом он, конечно же, адаптирует блюда и доводит их до вкуса так, чтобы московская публика не убежала в слезах в прямом смысле слова — в блюда нового "Деловом кафе" добавляется в десять раз меньше перца, чем положено у тайских поваров. И это необходимо учитывать. Исключение составляют только супы — для них определено три градации остроты и при желании можно добиться самого огнеопасного эффекта. Кстати, том-ям-кунг (390 руб.) и том-ям-кха (500 руб.) — ключевые позиции в меню нового кафе, и у меня нет никакого сомнения, что именно на них сюда будет ходить модная московская публика. Потому что готовятся они из отборных продуктов (два раза в неделю все специи и многие овощи доставляют самолетом из Таиланда), а следит за их достоверным и в то же время понятным для русского едока приготовлением человек, истово любящий и ценящий тайскую кухню, и делает это с неистовством машгиаха. Благодаря чему тайские блюда нового "Делового кафе" завораживают своей вкусовой ясностью и домашним уютом. Нотки лимонной травы, рыбного соуса нам-пла, галангана и тамаринда кажутся родными и знакомыми, а тайские перцы, зеленые, желтые и красные, из которых делают карри, вдруг раскрывают свой, прятавшийся за остротой, особенный вкус. Особенно хорош красный карри с уткой в компоте из личи (760 руб.) и зеленый карри с цыпленком и тайским баклажаном (530 руб.). Но в своем стремлении к диалогу Раппопорт идет еще дальше. Он расслабляет и успокаивает публику с помощью тайской "пасты" — заправляя лингвини вешенками, шиитаке и устричным соусом с чили и кунжутом (530 руб.). Он предлагает тартар из лосося с лимонной травой и тайским базиликом (590 руб.). Он подает на десерт свежие фрукты из Таиланда — за исключением дуриана, конечно. И правильно делает.

Ночи Кабирии

Новый ресторан Cortile della Luna имеет несколько очевидных достоинств — свой собственный закрытый двор (отсюда и название) с парковкой, просторную летнюю веранду с лиловыми петуниями, расположенную в этом же тихом дворе, и не по-московски спокойную атмосферу. Итальянское меню ни ценами, ни выбором блюд не отличается от обычных московских. Пицца выпекается в печи прямо на летней веранде — и, как и фокачча, вполне достойного качества, хотя и дороговата, от 350 до 520 рублей. Зато пасты чуть дешевле, чем можно было ожидать: карбонара, болоньезе и арабьята стоят по 350 рублей. И пасту, и пиццу больше всего заказывают днем — собственно, именно в обеденное время и наблюдается в "Лунном дворике" основной наплыв народа, особенно если учесть, что алкоголя здесь пока нет (как водится, ждут лицензию). Но я советую прийти в этот скромный и совершенно непритязательный ресторан вечером, а именно в среду или пятницу, когда на летней веранде появляется дама преклонных лет с лицом Джульетты Мазины, садится за пианино — и тихий московский дворик, погружающийся в темноту летней ночи, вдруг становится итальянским. И дело тут вовсе не в пицце, не в пасте, и даже не в богатой рыбацкой похлебке с лангустом, мидиями и рыбой (750 руб.), и не в ножке козленка, томленной в печи, с картофелем (780 руб.), которые, конечно, тоже создают некий флер — но не в них тут все-таки дело, а вот в этой самой хрупкой пожилой даме со смоляной челкой и алыми губами, которая умеет так восхитительно играть на фортепиано и так беззащитно улыбаться. Ее зовут Бэла Львовна Будницкая. И ее можно попросить сыграть что-нибудь из Нино Роты. Она не откажет, она охотно играет по заявкам. И вечное итальянское кино вдруг оживет на ваших глазах.

Cortile della Luna (***)

Vintage (***1/2)

"Деловое кафе Business FM" (****)