"Фунчоза — идеальная платформа для фантазии повара"

Фунчоза — общее название для лапши из бобовой и рисовой муки. Это фаворит азиатской кухни, ее добавляют в салаты, варят с ней супы, жарят с овощами или мясом в сковороде вок, подают с основными блюдами. Тонкую лапшу зачастую не варят, а просто заливают водой, что позволяет сохранить все полезные качества продукта, например, витамины группы В, белки, углеводы, кальций, магний и другие составляющие. О фунчозе Марине Гладкой рассказала управляющая ресторана "Люди. Casual Food" Виола Ким.

— Стеклянную лапшу правильно называть именно так?

— Мы уже настолько привыкли, что и не удивляемся, люди придумали эту ассоциацию, а главное полюбили родной для нас, корейцев, продукт. Но правильно все-таки говорить не "стеклянная лапша", а фунчоза. Хотя вариантов произношения может встретиться так много, что иногда кажется, будто речь идет о каких-то других разновидностях прозрачной лапши. В сухом виде фунчоза напоминает моток блестящих белых полиамидных ниток. При варке она становится прозрачной, как стекло, отсюда и распространенное в народе название.

— Фунчозу готовят только из риса?

— Нет, есть фунчоза из рисовой муки, а есть из бобовой. Причем бобовую используют не меньше, она придает блюдам особенный азиатский шарм. Бобовая лапша после варки всегда остается прозрачной, а вот из рисовой муки может помутнеть и стать обычной среднестатистической лапшой. Но в любом случае эта лапша даст вашему организму необходимую дозу растительного белка. К тому же фунчоза — первый помощник во время диет, она не дает организму терять силы и энергию. Есть версия, что ниндзя питались именно фунчозой, чтобы всегда быть в форме. В азиатских семьях детям рассказывают о чудо-богатырях, которые стали силачами потому, что не отказывались от лапши.

— Почему в некоторых случаях фунчоза не остается прозрачной?

— Тут нет особых секретов, нужно внимательно читать состав продукта. Если среди добавок есть рисовый крахмал, лапша останется прозрачной, если только рисовая мука — значит, стеклянного эффекта не будет.

— Фунчозу можно приготовить в домашних условиях?

— Это невероятно сложный, тяжелый труд. Помню, как моя мама регулярно сама готовила дома фунчозу — немногие современные женщины способны повторить этот подвиг. Нужно было сидеть возле каменных чаш, какого-то запредельно сложного устройства, вертеть их в правильном порядке и ждать, пока очень медленно тоненькая нитка лапши появится, а потом упадет в сосуд. Времени и сил на это уходило много. Зато папа был счастлив. Богатыри не представляли, на какие подвиги шли женщины каждый день. Мужчина просто приходил домой, съедал эту лапшу и не подозревал, что приготовить ее — настоящий подвиг.

— Как лучше всего подавать фунчозу?

— Фунчоза, как любая лапша — безвкусная, ей просто необходимо сопровождение, например, соевый соус, кунжутное масло, жареные овощи. Мне нравится стеклянная лапша в салатах — и сытно, и вкусно, и легко. Часто девушки, которые хотят сесть на диету, выбирают фунчозу — готовят с ней салаты, добавляют пряности, от чего аппетит только растет. Казалось бы, овощи, фунчоза, то есть растительный белок,— а килограммы не уходят. Вот здесь есть ловушка — нужно быть осторожным с растительным маслом и горячим хлебом, не злоупотреблять. Кстати, среди корейцев редко встретишь полных людей. Секрет прост — раздельное питание. И потом, вместо хлеба мы все же едим рис.

— Чем можно испортить фунчозу?

— Лапша настолько идеальная платформа для фантазии повара, что вряд ли ее вообще можно испортить. Фунчоза с курицей, свининой, овощами — неизменно прекрасна, более того в холодном виде или в горячем она равно хороша. Это тот продукт, который и на тарелке со льдом будет смотреться, например, с тартаром из тунца или лосося в кунжуте. Все же есть один момент, который может серьезно повредить прозрачной репутации лапши — медлительность. Если фунчозу передержать в воде, она раскиснет, прозрачные нити слипнутся, и блюдо станет неопрятным. Вот это, пожалуй, единственное, что может испортить лапшу. Даже идеально приготовленное мясо на фоне "клейстера" из фунчозы не поможет, как ни крути в блюдах, она главная — либо все портит, либо спасает ситуацию.

— Фунчозу обязательно варить?

— Нет, ее можно просто залить водой на 15-30 мин., никакой тепловой обработки, а значит, все полезные качества сохранятся. Кстати, этот же фокус можно проделать с гречкой.