"Рапана капризная, с ней тяжелее работать, чем с кальмаром"

В день рапана съедает две мидии и с удовольствием лакомится устрицами. В ХIХ веке ее можно было встретить только у берегов Японии. На советских торпедных катерах моллюск попал в Черное море. В сентябре, когда открывается сезон устриц, начинается и сезон добычи крымской рапаны. Моллюска ценят за нежный маслянистый вкус и питательные вещества, по количеству белка его мясо приближается к куриному. О рапане Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Баркас" Александр Янковский.

— Когда начинается сезон рапаны?

— Рапана, как малина, дает урожай два раза в год, первый раз ее собирают с апреля по июнь, второй — с сентября по ноябрь. Как раз сейчас, вместе с устрицами, начинается второй сезон рапаны. Этот моллюск любит прохладную воду, а весной и осенью подходит к берегу, чтобы охотиться в комфортных условиях. Рапану собирают руками аквалангисты, ловят драгами, часто она попадает в сети, когда моряки выходят на камбалу.

— Есть ограничения на вылов рапаны?

— Вряд ли такое ограничение появится. В 1980-е годы много говорили о том, что рапана на грани исчезновения, но это ложная тревога. Рапана стала символом черноморского курорта. Каждая приличная советская семья обязательно выставляла на книжных полках ее раковины. Жители прибрежной зоны негодовали, что туристы скоро вывезут все раковины. Но оказалось, что рапана и есть тот самый скрытый враг, который сметает на своем пути черноморские специалитеты. Хорошо хоть туристы охотились на прожорливого моллюска ради раковин. Рапана очень хорошо устроилась в Черном море, вдали от своего врага — морской звезды. Можно сказать, моллюск удачно эмигрировал: рапана получила неограниченный доступ к промысловым деликатесам — устрицам и мидиям.

— Рапана в Черном море недавно?

— Этот моллюск попал к нам в конце 1940-х годов случайно на советских торпедных катерах из Японского моря. Собственно, не только к нам. К деревянным судам моллюск не мог крепиться, а вот военная техника ему очень хорошо подошла для дальних путешествий. На Дальнем Востоке, в родных местах, рапана достигает половой зрелости за пять лет, в Черном море процесс ускорился, рапана созревает всего за два года, соответственно популяция увеличивается быстрее. В Японском море ей нужно было выживать, спасаться от хищников, у нас для нее настоящий курорт. Рапана — вероломный гость Черного моря, даже паразит, она ест наших устриц и мидий, и это большая проблема.

— А как рапана может открыть устрицу?

— У рапаны есть радула, язык-терка, которым она может просверлить раковину любого моллюска или открыть ее при помощи мускульной силы ноги. Рапана подходит к зазевавшемуся моллюску, раздвигает створки раковины и приступает к обеду. Из-за рапаны мы практически не можем лакомиться потрясающими черноморскими устрицами, добываем их в ограниченном количестве. Возможно, поэтому мало кто знает, что у наших устриц отменный вкус — просто они редко попадают на стол.

— Вкус одесской рапаны отличается от крымской?

— Отличается и весьма значительно. Одесская рапана на вкус, как переваренный кальмар, неинтересная, удовольствия никакого, в Одессе ее практически не готовят. Крымская рапана нежная, у нее маслянистый, богатый вкус. Можно сказать, что я заново познакомился с рапаной в Крыму, а точнее открыл для себя этого моллюска. Ради интереса, разминаясь перед рабочим днем на кухне, приготовил карпаччо из крымской рапаны — получилось неожиданно вкусно. Так что от региона многое зависит, одесская рапана сильно уступает крымской.

— Что безопаснее — мясо рапаны или мидии?

— У рапаны очень вкусное и полезное мясо. Огромное преимущество рапаны в том, что она хищник — питается мидиями и устрицами. Если мидия — это фильтр моря, нужно хорошо подумать, где ее стоит ловить, то рапана абсолютно безопасна. Одна мидия фильтрует 70 л морской воды в сутки, можете себе представить, сколько в ней ненужного для человека, если эта мидия живет в загрязненной части моря. Да, рапана ее съедает, но у хищника по-другому устроен организм, есть даже почки. К тому же мы едим только шейку рапаны.

— Чем полезна рапана?

— Это сильнейший афродизиак, в нем же много белка. Вообще, все морепродукты афродизиаки, они дают силу нашему организму. В этом смысле стоит присмотреться к японцам, ведь среди них много долгожителей.

— Этого моллюска сложно готовить?

— Рапана капризная, с ней тяжелее работать, чем с кальмаром. Рапану лучше недожарить, чем пережарить, если повар зазевается, моллюск станет жестким, резиновым и безвкусным. Рапане подходит оливковое масло и соус песто, ее можно соединить с лососем в тартаре — мне этот дуэт нравится больше, чем лосось и тунец. Очень вкусен жюльен из рапаны. Сейчас я подумываю приобрести коптильню, хочется попробовать закоптить рапану, уверен — получится шедевр!