Обед в тепличных условиях

В городской суете Нижнего Новгорода появилось две точки, где можно погрузиться в атмосферу отрешенности — ланч-бар «Ботаника» и ресторан-бар Fiori.

Старожилы помнят кафе на ул. Минина рядом с речным училищем: когда-то оно радовало студентов всех близлежащих вузов, а в последние годы фактически исчезло с гастрономической карты города. Теперь на этом месте расположился ланч-бар «Ботаника». Прообразом для него послужил парник — стеклянный, прозрачный, полный воздуха и света, в котором бережно относятся к выращиваемым продуктам. Уже с улицы хорошо видны интерьеры заведения: светлые стены и полы, деревянные столешницы, плетеные светильники, подвесные полочки с растениями в горшочках, пучки укропа и петрушки, бережно рассаженные в ящичках на столах, в непосредственной доступности для гостей. А еще травяные стены и длинная стойка бара, позволяющая наблюдать за поварами и в буквальном смысле участвовать в создании блюд благодаря интерактивным картам и гибкой системе формирования заказа. Концепция заведения проста — стараются готовить здоровую еду из продуктов местного производст­ва (90% продуктов поставляются из хозяйств нашей и соседних областей).

Гости ланч-бара имеют возможность выбрать, где и как поесть. Слева — зона для тех, кто спешит, здесь высокие столы и стулья, напоминающие барные, выход в интернет и даже предусмотрены места со стационарными компьютерами. Справа же — мягкие диваны и кресла для тех, кто не торопится. Есть еще одна небольшая, особая зона, для тех, кто любит уединение, а также для самых маленьких гостей: в окружении стеклянных стен и стеклянных полок с импровизированными грядками стоит маленький столик и единст­венное кресло — как говорится, «в стороне, но в людях».

На кухне «Ботаники» хозяйничает шеф-повар Владимир Зимин, он всего пару месяцев как вернулся из Италии и уже воплощает в жизнь свежие идеи. Как уже говорилось, особое внимание уделяют продуктам, поэтому и меню зависит от сезона — от того, что есть у поставщиков, и меняется каждый месяц. К примеру, ноябрь объявлен месяцем фермерских продуктов, ждут специально выращенных для «Ботаники» перепелов, а пока готовят собст­венные копчености и пекут свой хлеб.

Меню наглядно поделено на четыре зоны: салат-бар, суп и паста, гриль-бар, а также кофе и бар. Предлагаемые в салат-баре ингредиенты (145 руб. за тарелку) можно дополнить одним из пятнадцати соусов совершенно бесплатно или восемью компонентами: от куриного филе и атлантического тунца до творожного сыра или чесночных крутонов, правда уже за дополнительную плату (по 50 руб.). Крем-супы (сейчас их четыре: томатный, холодный томатный, картофельный и брокколи — все по 90 руб.) можно дополнить по вкусу свиной шеей, приготовленной на тепане, куриной грудкой, чесночными крутонами и пармезаном, обжаренным беконом, рост­бифом на травах или креветками в чесночном масле (по 50 руб.). Блюда из гриль-бара представляют дорада (260 руб.), филе норвежского лосося (310 руб.), свиная шея с пряностями (220 руб.), филе говядины в травах (260 руб.), филе куриной грудки (160 руб.) или грудки индейки (195 руб.). Всем им предлагается выбрать свой вкус: помимо классического гриля, это может быть манго-лайм, барбекю или холодное зеленое масло. Также в качестве основного блюда предлагают несколько видов пасты в европейском и азиатском стиле. К первым относятся ригатони или спагетти с креветками в томатно-сливочном соусе (220 руб.) и с шампиньонами в сливочно-сырном соусе (160 руб.), ко вторым — рисовая лапша со свининой в китайском соусе (250 руб.). Также в меню есть спецпредложения от шефа: соте из мидий в белом вине (420 руб.), итальянский суп с морепродуктами (295 руб.), тигровые креветки с мидиями и кальмаром в креветочном соусе со сливками (390 руб.), тальятелле с лососем и красной икрой в сливочном соусе (390 руб.) и стейк из мраморной говядины (850 руб.). Для любителей сладкого повар-кондитер приготовил порядка десяти десертов — от классического вишневого пирога (95 руб.) и миндального печенья (40 руб.) до изысканного ягодного маскарпоне (110 руб.). Бизнес-ланч каждую неделю разный (220 руб.).

Концепция заведения проста — стараются готовить здоровую еду из продуктов местного производства

Новый ресторан-бар Fiori представляет на нижегородском рынке столичных мастеров ресторанного дела, да еще каких: бренд-шефом является действующий шеф-повар Белого дома Анатолий Галкин. Говорят, еще его бабушка готовила для Сталина на Ближней даче, а сам господин Галкин кормил политбюро и Брежнева, а затем работал личным поваром у Горбачева и Ельцина. Анатолий Галкин — известный знаток и ценитель русской кухни, она же — в особой подаче — станет основной и для Fiori. По словам владельцев, интерьер заведения (основные цвета — ваниль и шоколад) призван стать фоном для всего, что будет происходить внутри, — фоном теплым, располагающим, благородным, но при всем этом нейтральным ровно настолько, чтобы меняющиеся элементы декора, будь то эмоциональные картины или фотовыставка, создавали новое настроение. На создание настроения повлияет и система освещения: интимный локальный свет, состоящий из бра и торшеров, и особая подсветка бара, превращающая залы в танцпол, благо рядом с входом предусмотрена ниша для живых музыкальных выступлений. Эту нишу, как и все окна и стеклянную стену-витрину, обрамляют занавесы из текстиля, вторящего по цветовой палитре стенам. Похожего оттенка — нежного жемчужно-кремового — и мягкая комфортная мебель.

Анатолия Галкина говорит, что меню делали емким: обновлять его планируется каждые полгода, а вводить спецпредложения — еженедельно. Меню отдает дань традициям русской кухни, на которую значительное влияние оказали французские и итальянские повара, зачастившие к нам со времен Петра I, и обладает как чисто русскими признаками (закуска из старорусской сельди и картофеля, 199 руб., и различные соленья, 249 руб.), так и старыми рецептами, созданными столетия назад для русских, но иностранными поварами. Например, салат «Оливье» по рецепту 1903 года готовят с фалангой камчатского краба, перепелиными яйцами и красной икрой (599 руб.). Из прочих салатов имеются различные «Цезари», например с курицей (350 руб.). Есть и легкие салаты: с тунцом, салатным миксом, фенхелем и грейпфрутовым соусом (410 руб.) или с малосольной семгой, сельдереем и яблоком (299 руб.). Также на закуску попробуйте говяжий язычок (499 руб.). Разумеется, есть и изыски, вроде ассорти французских сыров (680 руб.) и фуа-гра с фруктами-фламбе (690 руб.). По такой же русско-европейской схеме предлагаются и супы: уха по-царски с лососевой икрой, осетриной, стерлядью и сомом, бульон к которой готовят минимум из трех видов рыб (450 руб.), плюс несколько крем-супов: из тыквы с морским гребешком (245 руб.), из молодой спаржи (350руб.). Для любителей рыбы форель без костей фаршируют морским коктейлем и подают на подушке из картофельных чипсов (550 руб.), филе дорады готовят с овощами-фламбе (530 руб.), тельное из судака — с камчатским крабом (499 руб.). Есть на горячее и миньоны из свиной вырезки с пьяной грушей (430 руб.), а также каре ягненка с копченым, желированным перцем разного цвета — блюдо, заслуживающее внимания как в плане вкуса, так и в плане оформления и подачи (990 руб.). Особенно популярную в последнее время в наших ресторанах утиную ножку конфи здесь готовят с соблюдением всех кулинарных требований и подают со свежими ягодами (700 руб.). Среди десертов от шефа-кондитера стоит отметить фирменный десерт Fiori, который является интерпретацией классического венгерского торта «Эстерхази» (380 руб.), и эклеры, приготовленные со сливочным кремом, покрытые тонким слоем шоколада (150 руб.). Порции сладостей очень миниатюрны и дают возможность попробовать за раз сразу несколько десертов.

В перспективе все это великолепие обещают упаковывать на вынос — уже запасены красивые фирменные боксы, а также планируют ввести в меню легкие завтраки, ежедневно меняющиеся ланчи и доставку по близлежащим адресам.

Мария Савоськина