"В новогоднюю ночь буду лепить пельмени"

В июле 2012 года знаменитый петербургский ресторатор и украинский телеведущий Арам Мнацаканов открыл в Москве свой первый ресторан — Probka. В новогоднюю ночь московская Probka работать, впрочем, не будет — по гуманистическим соображениям. Но во все другие праздничные дни она открыта.

— Каким был Новый год вашего детства?

— Вполне классическим. Ведь что важно в этом празднике в его традиционном варианте? Чтобы был эмалированный таз салата "Оливье". Таз наличествовал всегда. Разумеется, сельдь под шубой, винегрет, шпроты, икра — все это было на столе. И "Советское шампанское" само собой.

— Икры было много? Вы ведь росли в Баку.

— Нельзя сказать, что ее было слишком много. Хотя черную икру я обожаю с детства. Паюсная была подешевле, и ее мы ели чаще, но все равно не каждый день. Вот мы сейчас с вами сидим в московской "Пробке" на Цветном, и, если вы обернетесь, увидите в витрине-холодильнике горку из банок черной икры — моя дань уважения великому продукту.

— Как, кстати, пошел ваш московский проект?

— Даже лучше, чем я ожидал. У нас, конечно, были представления о том, как все это будет,— но, знаете, в такие дела всегда вмешивается третья сила. К моей московской истории звезды, видимо, благоволят: в пятницу-субботу вечером и в воскресенье свободный стол — уже проблема.

— Думаю, тут дело не в звездах, а в том, что вы долго держали москвичей в состоянии предвкушения, как бы проверяли на прочность их любовь к вашим питерским ресторациям. Я считаю вашу "Рыбу на даче" лучшим рестораном на территории России.

— Спасибо на добром слове, мы стараемся. Я долго шел к ресторану в столице, да. Побуждающим мотивом этой "Пробки" было абсолютно четкое понимание того, что я хочу сказать Москве своим рестораном. Я хочу сказать: "Я люблю тебя, Москва". Что из этого вышло, судить вам.

— Вы теперь живете на три города — Санкт-Петербург, Киев и Москву. Но Питер по-прежнему ваш дом?

— Да, мой дом — Санкт-Петербург. Я возвращаюсь туда с большой тоской и любовью, но продолжаю считать, что этот город пригоден для жизни в июне и июле и совершенно непригоден в остальные месяцы. Я живу на Крестовском острове. А Москву я полюбил совершенно случайно. У меня есть друзья-москвичи, которые показали мне город таким, каким я его не видел,— начиная от Донского монастыря и кончая многими тихими какими-то уголками. В Питере таких мест мало. Все-таки Москва производит очень страшное впечатление, когда ты в ней ничем не занят. А когда у тебя есть здесь какое-то дело, например, ресторан, ужас уходит. Я ведь здесь с десяти утра до часа ночи не отхожу, так сказать, от станка.

— В новогоднюю ночь ваши рестораны по традиции не работают. Почему?

— Я отдаю себе отчет в том, что мы на этом теряем деньги, потому что новогодняя ночь год кормит. Но менять существующую практику мы не будем. Причины на это две. Я продолжаю считать, что Новый год — это таз "Оливье" и запах мандаринов, а этого у нас в ресторане нет. Деда Мороза и Димы Билана у нас тоже не будет — а значит, мы не полностью соответствуем новогодним ожиданиям. А потом есть ну гуманистический, что ли, момент: я хочу, чтобы люди, которые у меня работают, самую волшебную ночь года провели не на службе, а с теми, кто им дорог. Мне кажется, что психологически это очень важный момент — не вызывать их на работу. Я думаю, что идеальный Новый год — это когда ты сам что-то сделал своими руками. В ночь с 31 декабря на 1 января мы всегда ждем чего-то особенного, а что же может быть более особенное, чем приготовленное с любовью блюдо? В девять вечера начинаем саморучно лепить пельмени и пить водку — и тогда к 12:00 с настроением все будет о`кей, поверьте.

— Где будете встречать 2013-й?

— Пока не очень понятно, но вроде бы должен ехать в Америку, в Калифорнию. А какой Новый год без пушистой елки и блестящего сугроба, согласитесь? А 1 января — обязательно лыжи.

— Магия этого праздника с возрастом для вас уменьшается?

— Тут дело не в возрасте, просто раньше, в советское время, Новый год был единственным вечером в году, когда многое было позволено. По центральному телевидению передавали веселый "Голубой огонек" с легкими песнями и юмором на грани. Нам, детям, позволяли его смотреть, давали глоток шампанского. А сейчас у людей каждый день — гулянье. Мы наелись — так, наверное, надо сказать.

— А что за "Зайка" у вас завелась?

— Дело в том, что, когда я регистрировал марку "Пробка на Цветном", параллельно подал заявку на торговую марку, которая у меня в голове была зарезервирована для моего азиатского проекта. "Джайка" — по-индийски это "вкусно". Причем там такое сочетание звуков — что-то между "з" и "ж", какого нет в русском языке. Мы нарисовали слона с ушками и написали "Зайка". Журналисты про это узнали и решили, что мы открываем ресторан "Зайка". Вот, наверное, оттуда ноги растут. Но никакой "Зайки" не будет. "Пробка" — мой единственный проект в Москве.

Беседовал Эдуард Дорожкин, Tatler