Ускользающая вкуснота
В 2009 году мы с мужем два раза за один год слетали на Гавайи. Это почти сутки через весь земной шар. Причина такого чудаковатого поступка многим может показаться еще более странной: мы влюбились в местную кухню и просто бредили поке — тартаром из тунца с дурманящей заправкой из манго, красного и зеленого лука, имбиря и сока лайма. Чуть позже я узнала, что такие, как мы, охотники за вкусами называются "фуди". Кулинарные шедевры, плоды огромного труда, таланта и фантазии, уничтожаются за минуты, поэтому так хочется их сохранить и узнать секретные ингредиенты. Это одна из причин нынешнего бума особой кулинарной литературы — той, что пытается проверить гармонию алгеброй и доказать, что секретный ингредиент — это знание, почему нужно готовить так, а не иначе.
Еще несколько лет назад самыми модными были книги шефов с мировым именем. Одним из первых книгу для непрофессионалов написал Поль Бокюз (сейчас она издана на русском). Там есть рецепты блюд с названиями, которые вы найдете в меню его ресторанов. Если выполнить все инструкции, получится приличная домашняя еда — ничего сногсшибательного. Нет, он никого не обманывает. Просто все дело в нюансах, в том чувстве, которое на кончиках пальцев. Лучшая из такого рода книг — недавно изданный на русском "Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия". Шеф, который считается символом провокационной кухни, сделал толковый и честный сборник простых домашних рецептов. Разве что парочка из них готовится с помощью сифона. Никогда раньше у мэтров уровня Адрия я не встречала такого внимания к каждому движению в процессе приготовления даже элементарного блюда. Опытным кулинарам обилие нюансов и пошаговых иллюстраций может показаться чрезмерным. И напрасно: книга Адрия представляет кухню как упорядоченный мир, где все разложено по полочкам, где только определенная подготовка продукта, точное время его приготовления на заданной температуре приводят к ожидаемому результату. Все это полезно даже для фуди, которые в самих рецептах "Семейного ужина" вряд ли найдут вожделенную новизну, как и ответ на вопрос, почему все-таки лучшую на свете тортилью нужно жарить всего-навсего 40 секунд на одной стороне и 20 на другой.
За откровениями и ответами на десятки "почему" я бы посоветовала обратиться к двум другим только что изданным, но еще не переведенным на русский книгам — Modernist Cuisine at Home (MCaH) и The Science of Good Cooking (SoGC). Обе написаны не шефами, журналистами или фуд-блогерами, а учеными с серьезными познаниями в химии и физике. У гастрономических критиков и блогеров обе получили в западной прессе, мягко говоря, не самый теплый прием. Мол, в этих книгах очень мало конкретных рецептов (в MCaH глава про куриные крылышки — это 14 страниц формата А-3, где много подробностей, есть вариации, потрясающие фотографии, но, в сущности, речь идет об одном блюде), и они по большей части неоправданно сложны. Например, чтобы приготовить гамбургер, вам предлагают сделать фарш из трех видов мяса, потом 45 минут томить котлету под вакуумом, а уже в конце быстро обжарить на сильном огне для хрустящей корочки. В результате то, что всегда готовилось 15 минут, превращается в четырехчасовую мороку. Или даже в тридцатичасовую — в отдельных случаях. И зачем-то авторы рассказывают, как сделать кожу из фруктов и овощей или пену из фасоли и моцареллы. Вы можете себе представить хозяйку, которой придет в голову готовить что-нибудь подобное? Может, все это обычная разводка, чтобы заставить людей, одержимых поиском новых вкусов, купить дорогостоящую технику — все эти аппараты сувид, сифоны и скороварки?
Я в этих претензиях вижу ревность тех, кто еще недавно были властителями умов и душ гурманов. Да, эти книги не для обычной домохозяйки. А вот фуди, чтобы получить новое вкусовое впечатление, готов потратить и четыре лишних часа, и даже двадцать. Я уже не говорю о лишней тысяче долларов на технику, тем более какой-нибудь сифон, с которым за считаные минуты можно приготовить небесной нежности суп, крем или соус. Что касается сувида и вакуумного упаковщика, MCaH, напротив, подробно рассказывает, как обойтись подручными средствами. А уж если вы потратите тысячу у. е. на сувид, то сэкономите кучу времени: да, баранья нога требует 36-часового томления при 60°C под вакуумом, но от вас-то лично нужно не больше получаса (засолить, приправить, упаковать и в конце колеровать). Я уж не говорю о том, что в этих книгах сотни не просто полезных советов типа "лучше чистить яйца под струей холодной воды", а объяснений причин и следствий всех главных действий на кухне. А если вы понимаете суть вещей, зачем вам много рецептов? Их легко придумать самим — и получить удовольствие. Вот, знаете, например, почему мясо не стоит мариновать, хотя почти все это делают (кстати, у выдающегося практика Феррана Адрия вы не встретите ни одного маринада)? Кислота (уксус, вино, лимон) разрушает и действительно немного размягчает верхние слои тканей мышц, но в то же время она вытягивает из мяса жидкость и делает его суше. Между тем более сочный кусок во рту кажется более мягким и уж точно более вкусным. Соль, в отличие от кислоты, очень быстро проникает вовнутрь тканей и меняет структуру протеинов мышц. Она заставляет молекулы протеинов поглощать воду. Это расслабляет мясные волокна. Они могут удерживать больше воды, и их потом легче жевать. Поэтому вовсе не маринад, а рассол (лучше с добавлением сахара для баланса) помогает сделать роскошный стейк.
Проверьте сами, как это работает. Приготовьте по мотивам рецепта MCaH вот хоть обычную индюшачью грудку в яблочно-молочном рассоле без огня — в пластиковом ящике-холодильнике, который обычно летом ставят в автомобиль вместе с ледяными аккумуляторами, чтобы продукты по дороге от дома до дачи не испортились. Эти ящики неплохо держат заданную температуру. Причем не только холод, но и тепло. Засолить индюшатину можно даже на ночь: просто смешать все ингредиенты рассола, нагреть до полного растворения соли и сахара, остудить, положить в рассол мясо, закрыть пленкой и поставить в холодильник. Но еще эффективнее сделать индюшачьей грудке этим рассолом инъекции с помощью кулинарного шприца, а потом поместить в вакуумный пакет. Вместо вакуумного упаковщика воспользуйтесь обычным пакетиком с замком "зипом": положите в него грудку и, не закрывая, осторожно погружайте в кастрюлю с водой. Своим весом вода вытесняет из пакета весь воздух. Когда поверхность воды окажется в 3-4 мм от линии "замка", закройте пакет. В него можно положить любые пряности. В отсутствие воздуха поры мяса хорошо раскрываются и поглощают ароматы.
Внутренняя температура готовности индюшачьей грудки — 63°C. Наливаем в пластиковый ящик воду, нагретую до температуры на 10°C выше, то есть около 73°C (дома всегда полезно иметь кулинарный термометр). Выкладываем пакетики с замаринованной индейкой. Закрываем крышкой. Большую часть времени температура и будет держаться около 63°C. Через час индюшатину, которая сохранила сочность и нежный молочно-розовый цвет, можно нести к столу.
Все блюда, которые я на сегодняшний день приготовила с помощью MCaH и SoGC, были вкусными. Но ведь от таких книг ждешь чего-то нереального. Сногсшибателен ли вкус этой индейки? Он абсолютно другой, я клянусь, вы такого не пробовали. И это можно сделать дома. И это наверняка получится. Скажите, что это, мол, готовка от ума, а не от сердца? Да, я люблю книги, которые питают мозг и помогают хорошо кормить семью. Что не мешает мне оставаться фуди и на Новый год собираться во Вьетнам. Я еще не пробовала настоящий суп фо, но его аромат мне уже снится. Если вы фуди, вы меня поймете.
www.vkusitsvet.ru