Вино: декантировать или нет
Некоторыми правилами обращения с вином поделилась Влада Лесниченко, генеральный директор управляющей компании Grand Cru.
Декантер — это сосуд, по форме напоминающий графин, в него переливают вино, прежде чем налить в бокал — чтобы насытить кислородом (процесс называется аэрация) и освободить от осадка. Исторически декантация — это все-таки отделение осадка. Но иногда еще можно услышать старомодную реплику, мол, вину, которое провело в бутылке много десятилетий, надо немножко "отдышаться". На самом деле активный контакт с кислородом таким винам противопоказан. Старые вина бывают слишком хрупкими, с ними нужно обходиться очень бережно. В случае с драгоценными старыми винами правильного ответа на вопрос, декантировать или нет, не существует. Грамотному сомелье решение подсказывает интуиция, а вот дома такие вина лучше не декантировать.
Со старыми красными бургундскими винами возникает больше всего сложностей. У них очень летучие ароматы, и активный контакт с кислородом им противопоказан. В них не бывает такого плотного осадка, как в винах Бордо, потому что виноград пино нуар менее танинный сорт, также в нем меньше пигмента. Однако тонкий однородный осадок все-таки образуется. Поставьте бутылку вертикально за как можно большее время до подачи, желательно за несколько суток. Обращайтесь с ней максимально бережно. Если небольшое количество осадка все же попадет в бокал, не стоит расстраиваться. Кстати, можно воспользоваться специальным ситечком. Для молодых красных вин Бургундии "аэратор" использовать можно, но осторожно. Зато правильные "бургундские" бокалы и достаточное количество времени для дегустации очень приветствуются.
В принципе почти любому серьезному (не относящемуся к категории легких вин для ежедневного употребления) красному вину моложе 10 лет аэрация не повредит. Максимально щадящим вариантом будет просто открыть бутылку за два-четыре часа или же использовать широкий декантер за полчаса или час перед подачей вина. На самом деле декантирование — это дело профессионалов и настоящих любителей вина, хотя сегодня любой желающий может приобрести декантер.
В последнее время некоторые сомелье считают, что шампанское тоже нужно декантировать. Если вы являетесь таким большим поклонником декантеров, что хотите иметь отдельный даже для шампанского, то такие уже изобретены — они похожи на вытянутую амфору. Для эксперимента выберите полнотелое шампанское в стиле аи. С обычными брютами декантация не имеет никакого смысла. А тонкие миллезимные шампанские и престижные кюве — пожалуй, слишком дороги для экспериментов. А вот правильные бокалы им необходимы.
В качестве подарка
В винотеке Grand Cru можно найти декантеры Atelier Du Vin для винтажных сортов шампанского.
Немецкая компания Spiegelau представляет новинку этого года — декантер с выемкой на дне, для того чтобы можно было быстро охлаждать вино с помощью специальной съемной чаши со льдом — она вставляется снизу. Это помогает охладить вино быстро и правильно. Охлаждение будет распределяться равномерно, по всей площади бутылки, что не даст ему переохладиться.