Ресторанный бизнес в России сейчас на подъеме. В одной только Москве более полутора тысяч ресторанов разного уровня. Так что нет ничего удивительного в том, что за последний год потребность в специалистах, работающих в общепите, возросла на четверть. И спрос на "рестораторов" будет только расти. А вот зарплаты у них в прошлом году почти не выросли.
Заведения общепита уже сейчас испытывают проблемы с квалифицированным персоналом. Самые дефицитные специалисты в ресторанном бизнесе — шеф-повара и сомелье (специалисты, составляющие карты вин). Главная причина дефицита состоит в том, что на сомелье нигде, а на шеф-повара почти нигде не учат. Разве что за границей. Из российских учебных заведений кадры для ресторанного бизнеса куют только Царицынский кулинарный колледж и технологический факультет РЭА им. Плеханова. Есть, правда, еще кулинарные техникумы и специализированные ПТУ, но их выпускникам можно рассчитывать лишь на низшие должности в ресторанах и кафе. Впрочем, если после техникума вам удастся устроиться даже на низшую позицию в какой-нибудь престижный ресторан, то через несколько лет такой работы можно попасть на более высокую должность уже в ресторан средней руки.
Получить профессию бармена или официанта проще — это можно сделать на многочисленных курсах или в учебных центрах. Хотя для работы официантом специального образования не нужно. Поэтому, в частности, спрос на официантов ниже предложения.
По мнению Виктора Девятко, директора кадрового агентства "Арсенал-Москва", особенность российского ресторанного бизнеса состоит в том, что зарплаты "рестораторов" практически не растут. Это не касается, пожалуй, лишь некоторых "звезд", которых рестораны пытаются удержать более высокой зарплатой.
Среди "рестораторов" больше всего в настоящее время получают шеф-повара, "выписанные" из-за рубежа. В престижных ресторанах им платят до $10 000 в месяц. Зарплата российских шеф-поваров примерно такой же квалификации, как правило, не превышает $2 000 в месяц. Вообще, зарплата "рестораторов" зависит от уровня заведения. Если шеф-кондитер в ресторане высшего класса получает $1000-1500 в месяц, то в заведении среднего уровня он может рассчитывать на $800-1000.
Самые низкооплачиваемые среди специалистов ресторанного бизнеса — официанты. Их средняя зарплата вот уже несколько лет подряд держится на уровне $200 в месяц, в особо шикарных заведениях она может доходить до $400-450. Впрочем, основной статьей доходов официантов является все-таки не зарплата, а чаевые — обычно их размер равен 10-15% стоимости заказа. В итоге доход официантов может превышать зарплату в пять-шесть раз и составлять $800-1500 в месяц, а в самых фешенебельных ресторанах — до $2000.
Эксперты по рынку труда утверждают, что спрос на "рестораторов" в ближайший год увеличится минимум на 30%. Что же касается зарплаты, то она вырастет в лучшем случае лишь на 5%. Значительный рост доходов ожидается только у самых высококлассных специалистов.
ЮЛИЯ ФУКОЛОВА, МАРИНА ИВАНЮЩЕНКОВА
Самые популярные специалисты ресторанного бизнеса
| Место | Специалист | Зарплата, $ в месяц | Динамика зарплаты за последний год, % | Доля в общем объеме заказов, % | Итоговый балл | Должностные обязанности |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Шеф-повар | 2000-7000 | 7 | 12,8 | 89,62 | Формирование меню с |
| учетом концепции | ||||||
| ресторана, | ||||||
| приготовление | ||||||
| фирменных блюд | ||||||
| ресторана, контроль за | ||||||
| приготовлением блюд, | ||||||
| формирование ценовой | ||||||
| политики меню | ||||||
| 2 | Генеральный | 3000-4000 | 5 | 5,13 | 58,52 | Контроль за работой |
| менеджер | ресторана в целом, | |||||
| наем персонала, | ||||||
| финансовые и | ||||||
| административные | ||||||
| вопросы | ||||||
| 3 | Сомелье | 3000-5000 | 2 | 2,56 | 44,61 | Составление винной |
| карты, консультации | ||||||
| клиентов | ||||||
| 4 | Метрдотель | 300-1000 | 2 | 14,1 | 40,74 | Встреча клиентов, |
| контроль за их | ||||||
| обслуживанием, прием | ||||||
| предварительных | ||||||
| заказов | ||||||
| 5 | Бармен | 200-250 | 0 | 17,9 | 36,17 | Обслуживание клиентов |
| бара, приготовление | ||||||
| напитков, расчет с | ||||||
| клиентами | ||||||
| 6 | Повар | 400-600 | 4 | 7,7 | 35,84 | Приготовление |
| различных блюд с | ||||||
| учетом меню ресторана, | ||||||
| выполнение поручений | ||||||
| шеф-повара | ||||||
| 7 | Официант | 150-200 | 0 | 17,9 | 35,78 | Прием заказа, |
| обслуживание клиента, | ||||||
| расчет с клиентом | ||||||
| 8 | Повар | 400-800 | 0 | 9,0 | 21,97 | Приготовление холодных |
| холодного цеха | блюд и закусок | |||||
| 9 | Повар горячего | 400-800 | 0 | 9,0 | 21,97 | Приготовление горячих |
| цеха | блюд и закусок | |||||
| 10 | Шеф-кондитер | 800-1500 | 1 | 3,85 | 20,63 | Формирование меню |
| сладких блюд, | ||||||
| приготовление | ||||||
| кондитерских изделий |
Рейтинг специалистов ресторанного бизнеса базируется на основе данных (по состоянию на 20 января 1998 года), предоставленных рекрутинговыми фирмами "Арсенал-Москва", Обществом занятости "Триза", а также собственной информации.
Оценка популярности специальностей проведена следующим образом. Все показатели рейтинга (средняя зарплата, динамика зарплаты, спрос на профессию) были нормированы: значение, соответствующее каждой специальности, было поделено на максимальное по выборке. Для расчета интегрированного балла все показатели рейтинга взвешивались по степени их влияния на итоговую оценку (весовые коэффициенты определялись на основе опроса экспертов по рынку труда). Таким образом,
итоговый балл = средняя зарплата*35 + динамика зарплаты*30 + спрос на профессию*35.