"Ошибка повара подарила нам новый вкусный десерт"
О крепах "Сюзетт" Марине Гладкой рассказал шеф-кондитер Никола Буссан, прибывший в Киев по приглашению Fairmont Grand Hotel Kyiv.
— Расскажите, в чем секрет популярности крепов "Сюзетт"?
Фото: Коммерсантъ
— История этого десерта началась на Лазурном берегу в Монако. Случись это в другом месте, вряд ли крепы вызвали бы такой интерес. Люди порадовались бы вкусным блинам пару месяцев и очень скоро о них забыли. Для поддержания интереса нужна красивая история, люди падки на легенды.
— И какова же эта легенда?
— На Лазурном берегу всегда отдыхали влиятельные персоны. Среди них оказался и английский принц, у которого был роман с дамой по имени Сюзетт. Принц и его спутница просто заказали блины. Они и не ожидали, что в тот самый момент, когда официант пошел на кухню передать заказ принца, начался обратный отсчет времени до появления легендарного десерта.
— Какие еще знаменитости имеют к нему отношение?
— А вот это и есть самое интересное. В то время на кухне находился сам Огюст Эскофье — отец французской кухни, написавший кулинарную книгу, которая стала энциклопедией и возвысила французскую кухню над остальными. И вот представьте: принц в зале ресторана и Огюст Эскофье в рассвете своей славы на кухне. Один подарил блинам романтическую историю и имя своей подруги Сюзетт. Другой — король французской кухни — наградил их своим авторитетом.
— Получается, что крепы "Сюзетт" придумал Огюст Эскофье?
— Его можно назвать их крестным отцом. Огюст Эскофье следил за процессами на кухне, повара выполняли его команды. И вот в присутствии живой легенды помощник, видимо, в спешке, а может по незнанию, полил крепы алкоголем, не сняв с плиты, прямо на огне. Конечно, они загорелись. До этого блины фламбе никто не готовил, ликер добавляли, но не поджигали. Так ошибка повара подарила принцу и нам новый вкусный десерт. И подобных случаев немало. Например, французские конфеты под названием "Глупости Комбре", в состав которых случайно попала мята. Ошибка закончилась открытием нескольких заводов по производству сладостей, а конфеты стали особенностью французского городка. Как видите, с фламбированными блинами тоже все закончилось хорошо.
— Как принято подавать крепы "Сюзетт"?
— Настоящие крепы перед гостем обязательно готовит метрдотель. Обычно его задача — координировать работу обслуживающего персонала ресторана или отеля, но он может выполнять и роль официанта, а в случае с крепами "Сюзетт" просто обязан — таково негласное правило. Раньше перед метрдотелями стояла сложная задача: им нужно было придать блинам цитрусовые ноты. Для этого брали апельсин и терли по его шкурке сахаром, который вбирал цитрусовый аромат. Потом появились терки для цедры, а в конце концов просто стали использовать ликер.
— Какой ликер лучше всего для этого подходит?
— Мне нравится Grand Marnier, в составе блюда он дает то послевкусие, которое нужно. Кстати, идея этого ликера в свое время считалась смелой — соединить вкус диких зеленых карибских апельсинов с благородным коньяком. Его создал Луи-Александр Марнье Лапостол в конце ХIХ века, и по сей день династия не прерывается. Если есть другие предпочтения в напитках, это ваше право, но возьмите на заметку — фламбировать крепы лучше алкоголем, выдержанным в дубовых бочках. Секрет прост: в них есть танины, выступающие как усилитель вкуса, они помогают ароматам и вкусам раскрыться сильнее.