Натуральный "Трюфель"
Для того чтобы моментально попасть в любимую страну Средиземноморья, нужно просто зайти в петербургский ресторан "Трюфель". Интерьер ресторана напоминает о солнечных днях, бесконечных полях лаванды и цветущих садах. Сначала попадаешь в небольшую кондитерскую, где сладко и тепло пахнет выпечкой. Здесь масса различных десертов, многие из них — со свежими ягодами, легкие и малокалорийные. В ресторан ведет светлая лестница прямо от входа. Когда-то здесь, в бельэтаже, была обычная петербургская квартира. Дизайнеры бережно восстановили потолки с лепниной, деревянные полы. Декораторы подобрали диваны с розами, деревянную мебель в рустическом духе, расставили книжки и цветы в горшках. Получилась удивительно светлая и домашняя атмосфера.
Что касается самого трюфеля, то в одноименном ресторане он, естественно, тоже бывает. Шеф-повар Кирилл Савченко предпочитает черные трюфели из Пьемонта или Перигора: "Это продукт всесезонный, но есть месяцы, когда трюфели особенно ароматны. Для трюфеля, как для хорошего вина, важен терруар — сочетание климата, почвы, температуры. Может, поэтому трюфели из Пьемонта особенно ценятся". Действительно, на мировых аукционах именно эти грибы составляют "золотой стандарт". Небольшие рестораны, такие как "Трюфель", закупают деликатес в малых количествах. Но и в блюдо его добавляют 3-5 граммов — этого достаточно, чтобы придать аромат и "трюфельный акцент".
"Трюфель трем на специальной трюфельной терке, "бреем" — получаются тончайшие слайсы, которые мы добавляем к некоторым блюдам. Когда у нас в ресторане сезон трюфелей, мы указываем в меню блюда, к которым предлагаем добавить трюфель как топинг", — рассказывает Кирилл Савченко. Как правило, трюфель добавляют к блюдам с так называемым "пассивным вкусом" — чтобы придать вкусовой динамики и аромата. Здесь это, например, салат из сельдерея, маринованного в меду, с сыром пармезан. Собственный вкус блюда исключительно нежный и тонкий, аромат почти незаметный — трюфель придает этому блюду больше выразительности. Кирилл Савченко также советует добавлять трюфель как топинг к мясным блюдам, интенсивный аромат хорошо сочетается с ароматом жареного мяса, а соус, в который добавлено трюфельное масло, приобретает новый вкусовой оттенок.
Вообще с приходом на позицию шеф-повара Кирилла Савченко в этом атмосферном семейном ресторане появилось довольно интересное авторское меню. Сегодня его кухня выдержана в современных трендах и апеллирует к французским традициям: стремлению сохранить натуральный вкус продуктов и придерживаться здоровой пищи с обилием овощей. Имидж семейного ресторана поддерживает разнообразное детское меню, которое готовится без искусственных добавок — все продукты натуральные. Например, мед в "Трюфеле" — прямо с пасеки, а творог здесь делают сами. В общем, в "Трюфеле" хорошо. И вкусно.