Коня — в корм

Европейский скандал с кониной, обнаруженной в полуфабрикатах, добрался до России и поставил вопрос об эффективности существующего контроля над поставками продовольствия. А еще заставил задуматься: реально ли накормить качественными продуктами растущее человечество или пришло время признать — сегодня еду готовят даже из того, что раньше выбрасывали

Гелия Делеринс, Париж

В газетах начали появляться сообщения, что в лазаньях марки Findus в британских магазинах обнаружена конина, и я бросилась проверять чеки — какой марки лазанью я покупала на прошлой неделе? Я всегда всех уговариваю готовить, а не покупать готовое, но в нашей безумной жизни так не получается — или ребенок попросит, или времени не хватает, да мало ли еще что. Но проверять чеки оказалось бесполезно — каждый день все новые и новые марки объявляли о том, что конина обнаружилась и у них — с надписями "чистая говядина". И не только в лазанье. В упаковках тортеллони в Австрии и каннелони в Швеции, в пицце в Дании и в бургерах в Ирландии. И снова в лазанье — в Швейцарии, Германии, Италии, Испании, Норвегии, России. В спагетти болоньезе, в мясных соусах и равиоли. В крупнейших марках, как Nestle и Lidl. В больничных меню и школьных столовых...

История лошади

"Ну и подумаешь,— сказал мне один французский коллега,— конину всегда ели, это очень полезное мясо, полезнее говядины". Во многих странах конина действительно традиционное блюдо. Больше всего на душу населения конины приходится в наше время в Казахстане — в 2010 году здесь съедалось в среднем 4,5 кг на человека. Во Франции конина стала популярной только с XIX века, особенно в период голода и войн — в военных походах тоже ели лошадей. До этого католическая церковь запрещала употребление конины в пищу. Для папы Григория III конское мясо было признаком варварства. Он стремился окрестить скандинавские, германские и славянские народы, для которых конина была обычным блюдом, вот и запретил это "языческое" лакомство еще в 732 году. В 1866 году, когда официально разрешили открывать мясные магазины, специализирующиеся на конине, религиозные догмы во Франции уже не имели той силы, а конина была в огромной моде. Еще 10 лет тому назад в каждом парижском квартале была лавка с кониной — ее никогда не продавали вместе с говядиной. Лавки можно было узнать по деревянной лошадиной голове над вывеской, иногда даже с неоновым освещением. Сегодня это только элемент декора, конина стала экзотикой, рестораны подают ее наравне с мясом страуса. Считается, что конина полезнее говядины — она не такая жирная, в ней больше витаминов. Французское выражение "Он что, съел лошадь?" относится к тому, кто так и пышет энергией. И конечно же конина дороже говядины, как всякий редкий и изысканный продукт.

Значит, дело не в конине. Почему тогда я клянусь сама себе никогда-никогда не подходить ни к одной коробке с готовой едой, не покупать сосисок, не подпускать ребенка к бургеру? Настоящий вопрос в цене: если конина — вещь редкая и дорогая, то какого же качества было мясо, если выгоднее было выдавать его за говядину? И откуда взялось столько этой сомнительной конины, чтобы наводнить продукцией Европу? В той самой лазанье ее было 60, а иногда и 100 процентов. По прилавкам уже разошлось 750 тысяч тонн. И, наконец, если никто ни на одной стадии обработки не заподозрил подмену, значит, не было сделано никаких анализов?

С первых же дней скандала все действующие лица принялись обвинять друг друга. Первым сообразил Findus — и объявил: "В этой истории две жертвы — потребитель и мы!" И правда, "конный след" повел в Румынию. В результате выстроилась вот такая цепь: с одной из румынских боен конина уходила к трейдеру в Голландии. Оттуда — к другому трейдеру, но уже на Кипре. Физически, правда, мясо не проезжало по маршруту, а отправилось на юг Франции к заказчику, на предприятие Spanghero. Из Франции — в Люксембург, на перерабатывающий завод Comigel. И уже оттуда, под разными брендами, по всей Европе. У потребителя от этих открытий стало не меньше вопросов, а больше. Неужели все мясо, которое мы едим, столько путешествует? Сколько же лет этой конине и что там произошло, в Румынии? Падеж лошадей, что ли?

Продукты раздора

Если проследить историю хотя бы недавних, за последние 20 лет, пищевых скандалов, то ответы будут не самыми приятными. В 1996 году вспыхнула эпидемия коровьего бешенства, или болезни Крейцфельдта — Якоба, в Великобритании от нее погибли 170 человек. Болезнь получила распространение в результате употребления животных кормов. (Эти корма делают из переработанных в муку остатков туш животных. Но если кормить быка мясом, это приводит к возникновению новой формы спонгиформной энцефалопатии (она же болезнь Крейцфельдта — Якоба), вид слабоумия, который до этого наблюдался только у стариков, а теперь убивает и молодежь.— "О".)

Эмбарго на британское мясо было снято в 1999 году. В том же году вспыхнул новый скандал, на этот раз в Бельгии. В муке, которую давали в корм птице и скоту, был обнаружен диоксин, канцерогенное вещество, вызывающее гормональные нарушения. Бельгийское предприятие успело поставить 40 тысяч тонн подсолнечного масла из Украины со следами диоксина. В 2002 году в парижском ресторане сети "Буффало Билл" обнаружили протухшее мясо, а вся сеть целиком подозревалась в экспорте британского мяса. Четверо руководителей сети были отданы под суд за непредумышленное убийство. В 2008 году моцарелла с диоксином была обнаружена в Италии, и в том же году на европейские столы попало просроченное украинское подсолнечное масло. Тогда же Украина снова оказалась замешанной в скандал, связанный с продуктами питания, но на этот раз трафик шел в обратную сторону. 1400 тонн протухшей курятины были перехвачены в Бельгии. Это мясо предназначалось для отправки на Украину, чтобы потом, в переработанном в гамбургеры и сосиски виде, его снова импортировали в Европейский союз. Последний скандал разгорелся в 2011 году и был связан с обнаружением болезнетворной бактерии E. coli. 40 человек в европейских странах умерло и 40 тысяч госпитализировано. И вот теперь — конина.

В такой ситуации совершенно неважно, кто оказался виновным. Следствие установило, что это Spanghero, в счетах предприятия нашли указание о поступлениях конины, а вся выходившая продукция значилась как говядина. Но как мне сказал адвокат одного из крупных агропромышленных предприятий, если один предприниматель, одна марка, одно звено в цепи позволяет себе такое грубое мошенничество, то и все остальные тоже. Spanghero никогда бы не решилось в одиночку: конкуренция так велика, что другие производители непременно донесли бы органам санитарного контроля. Но только если бы сами были "без страха и упрека". Удивительно, как при этом вышел сухим из воды еще один персонаж — на первый взгляд, идеальный обвиняемый, голландский трейдер Ян Фансен, чье предприятие даже названо перевернутым голландским словом "лошадь". В 2007-2009 годах его уже уличали в продаже зараженного бактерией мяса, а в 2011-м поймали на продаже аргентинской конины под видом... халяльной говядины. Пытались привлечь к ответственности, но, увы, не смогли найти: никакого реального адреса, кроме почтового ящика, у Фансена не оказалось. Только один акционер, проживающий на далеких островах и имеющий акции в румынских же и, кстати, российских предприятиях. И куда смотрел санитарный контроль, не обнаруживший конину? Любая хозяйка определит ее и по цвету, и по особой текстуре, спутать с говядиной невозможно. Comigel утверждает, что получал мясо замороженным и так замороженным и перерабатывал. Значит, анализов действительно не было? Французская газета Liberation напечатала карикатуру: над говяжьей тушей стоит повар с изумленным лицом, а из нее выскакивают разные симпатичные зверюшки. Лошадки, конечно, а за ними — собачки, кошки и мышки...

Ни рыба ни мясо

Еще немного страшных откровений? То, что газеты называют "кониной", это не филе, из которого готовят "стейк-тартар", и не вырезка с кровью. Это так называемая мясная масса, состоящая из жира, жил и коллагена. Французский инспектор боен с русским именем Константин Соллогуб в интервью французскому новостному сайту Rue89 назвал этот продукт и еще одним словом — "дерьмо". Так и сказал: "Это дерьмо 40 лет назад сжигали и не решались продавать даже на консервы для кошек. Трудно поверить, что сегодня мы это едим". Но и "мясная масса" — не предел. Есть еще и "механически приготовленное мясо". По технологическим нормам это то, что получается "от снятия мясных остатков с кости, в результате которого происходит разрушение текстуры мяса". Между собой профессионалы называют это розовое мягкое вещество "клей". Это с ним связан недавно разгоревшийся в США скандал вокруг "розовой слизи", добавляемой в бургеры. На языке потребителя это сосиски и колбаса. Даже самые хорошие марки готовят свою колбасную продукцию из мясного "клея".

Дальше — хуже. В тушах, вернее, в конских скелетах те же британские санитарные власти, которые первыми подняли тревогу, обнаружили противовоспалительное лекарство — фенилбутазон (его дают лошадям от сильных мускульных болей, но это лекарство запрещено давать животным, которых выращивают на убой, оно опасно для здоровья человека). Теперь каждая европейская страна должна будет провести тесты (так постановил Евросовет), а врачи решат, опасно ли это лекарство для человека. Если опасно, дело перейдет в разряд уголовных, но что съедено, то съедено.

Что теперь делать? Переходить с мяса на рыбу? Не получится. Практически все без исключения рыбоводческие фермы используют искусственные красители, которые делают лосось более оранжевого или, наоборот, красноватого оттенка — по выбору. На самом деле этот лосось серый. Искусственно выращенная рыба питается протеинами сои, в отличие от дикой, которая кормится моллюсками. Отсюда и такой неаппетитный цвет. По данным неправительственной организации Green Warriors, 80 процентов норвежского лосося напичкано пестицидами. Дело в том, что на фермах, где рыба живет в страшно переполненных бассейнах, на нее нападают морские паразиты, и, чтобы избавить от них лосося, его и обрабатывают пестицидами, способными спровоцировать рак у человека. В свое время французский министр сельского хозяйства Брюно Ле Мер пожаловался своей норвежской коллеге, а та вежливо ответила, что никаких санитарных проблем, связанных с рыбой, нет. Проблема в том, что, по некоторым сведениям, вся семья министра работает в рыбоводческом бизнесе. Может, дело обстоит получше с курами? Но курам дают ингредиенты, входящие в состав средств для загара, чтобы желток получался ярко-желтым, как если бы они питались кукурузой. В Америке тем временем обсуждается возможность разведения генетически измененных видов лосося. А Европейский союз в самый разгар скандала с кониной принял решение... разрешить прикармливать рыбу животными кормами! Впервые после эпидемии коровьего бешенства, этими кормами и вызванной.

И не только рыбу — в 2014 году животные корма начнут давать и свиньям, и птице. Европейские власти оправдываются: животный "каннибализм" по-прежнему будет запрещен. То есть свиньи не будут питаться кормами, переработанными из остатков свинины, а только, скажем, из курятины. Только не верится — история с лазаньями показала, что контроля, похоже, никакого нет.

Дешево и сердито

А все вот почему: цены на зерновые взлетели, европейские крестьяне больше не в состоянии кормить ими скот. Мы опять подходим к самому главному — к стоимости продуктов. Пока есть необходимость в дешевой еде, ее будут делать из дешевых ингредиентов. И чем дешевле, тем лучше для производителя. На недавнем Всемирном гастрономическом саммите (кулинарном Давосе), состоявшемся в январе в Лионе, были приведены данные — практически каждая порция еды, съеденная в мире (за исключением 1-2 процентов), стоит меньше 5 долларов — эта сумма включает и маржу продавца. На моих глазах главы крупнейших агропромышленных фирм и великие повара раздумывали, как бы так сделать, чтобы еда была и дешевой, и здоровой (по крайней мере, не опасной). Так и не придумали. А одновременно гуманитарные организации разбирают коробки с лазаньей, каннелони и равиоли, изъятые из продажи. Они пойдут тем, кому выбирать не приходится. Во всяком случае, пока анализы не покажут, что таинственная "конина" была опасна для здоровья человека. До того времени она годится — для бедных.

Потребитель требует хоть каких-то гарантий, и ему их с удовольствием предоставляют: Европейский союз обещает новые нормы, более строгие. В частности, до сих пор страна происхождения указывалась только непосредственно на сыром мясе, теперь такие же этикетки будут стоять и на переработанной продукции. Легче от этого будет потребителю? Скорее всего, нет, ни одна норма не гарантирует контроля над ней. Потребителя опять успокаивают миражами, ведь гораздо дешевле обходится разработка норм, чем проведение контроля.

Вот и Spanghero одно время собирались закрыть. Уж очень возмутительное воровство и всемирный скандал. Вот уже со всей помпой объявили, что пусть эти мошенники расплачиваются за содеянное, завод прекращает существование. Но так и не закрыли. На предприятии работают 3 тысячи человек, а в регионе — 13-процентная безработица. Люди, вместе с семьями, лишатся дохода, и их будут кормить гуманитарные организации. Те самые, которые сейчас собирают изъятые из торговли упаковки. Делегацию рабочих принял сам президент. Что бы вы сделали на государственном уровне? Обрекли этих людей, в наказание за то, что их начальство воровало, на голодное существование? Устроили бы показательный процесс? Во всяком случае, мне уже понятно, что делать на моем частном уровне — готовить самой. Не покупать ни готовых блюд, ни консервов, даже когда совсем нет ни минуты. Лучше уж сварить макароны. Научиться читать этикетки и указанные на них ингредиенты, закодированные цифрами. Идеально было бы, конечно, покупать продукцию прямо от фермера, который каждого своего теленка знает "в лицо". Насколько возможно, мы все должны будем перейти на фермерскую продукцию, но полностью агропромышленность не заменить. Ее нужно изменить. Я серьезно подумываю о том, чтобы вступить в потребительскую ассоциацию и требовать соблюдения моих прав — жесткого контроля.