В порядке эксперимента
Открылся ресторан DK
Шеф-поваром нового ресторана авангардной кухни DK стал Дэвид Кикиллус, в честь которого, собственно, и назвали заведение. Упоминание об авангардной кухне — это небольшая уловка, которая нужна для того, чтобы уйти от пугающего определения "молекулярная кухня". Даже видный представитель этого направления, испанский шеф Ферран Адриа, бунтовал, требуя называть его кухню "провокацией". Попытки привить любовь к молекулярной кухне с треском провалились, поэтому слово приобрело негативный оттенок, и повара теперь предпочитают использовать другие определения — "экспериментальная кухня" или "кулинарная физика". Когда речь идет о творчестве, любые рамки, страхи или накопленный негативный опыт очень мешают. Художник, политик или повар могут успешно заниматься своим делом, если свято верят в провозглашенные идеалы, ради которых они готовы расчищать дорогу в светлое будущее. Понятно, что продолжать там, где кто-то успел наследить, намного сложнее. И все же в ресторан авангардной кухни, несомненно, захочет прийти человек, желающий наполнить себя новыми знаниями, разобраться в неожиданных контрастах температур, вкуса и текстур. Собственно, об этом всегда и говорил Ферран Адриа. Его ужин — провокация, удивление, сюрприз, как современный балет, где есть скрытый смысл, который хочется понять. У киевлян теперь тоже есть место для разгадывания ребусов — нужно только привыкнуть к графику работы заведения. Все знаменитые рестораны авангардной кухни имеют свое персональное расписание, некоторые закрываются на полгода, уходят с головой в эксперименты, некоторые работают только несколько дней в неделю. DK в этом смысле не исключение: здесь выбрали пять дней в неделю, кроме воскресенья и понедельника, открываются в 18.00 и работают до последнего клиента.
Когда открываешь стеклянную дверь, попадаешь в зону рецепции. Здесь гостю помогают снять пальто и иногда дарят пробирку с цветком. Нельзя сказать, что место похоже на лабораторию, но серьезность чувствуется. Серые кресла и графитовые диваны расставлены, как в библиотеке. Это впечатление усиливают светильники в стиле 1970-х.
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
В целом ресторан оформлен так, чтобы на фоне стен не терялись люди и еда, даже выставка ювелирных работ не перетягивает внимание на себя, главное — авангардная кухня. Сюда хорошо приходить именно на шоу, когда повар со спокойным лицом ошарашивает гостей неожиданными приемами приготовления пищи. Например, Дэвид Кикиллус, находясь в процессе создания замороженного мохито с маракуйей, может внезапно вылить на пол жидкий азот.
Меню здесь выглядит не так, как в обычных ресторанах: из трех предложений нужно выбрать одно. Первое состоит из четырех блюд (450 грн на человека), второе — из шести (690 грн на человека) и последнее — из восьми (990 грн на человека).
Последний набор здесь называют полным ужином. Он начинается с хлеба и масла — только порции, подозрительно маленькие, намекают на предстоящие сюрпризы меню. Когда в стакане, наполненном кунжутом, тебе подают нечто, напоминающее мороженое, только закрыв глаза и попробовав, можно понять, что на самом деле это говядина с перепелиным яйцом и свеклой. Тот же фокус происходит с фуа-гра: по внешнему виду блюдо похоже на тирамису, к тому же сверху его украшает карамель; йогурт вообще напоминает просфору, украшенную черной икрой и зеленью. И вот в тот момент, когда тебе подают джин-тоник с приятной горчинкой и настоящим огурцом, наступает переломный момент: ты привыкаешь и начинаешь воспринимать провокацию как должное. Судя по всему, частые визиты в DK могут вызвать желание приобрести бочку жидкого азота для домашних кулинарных экспериментов. В конце концов, физик Николас Курти не зря переживал, что беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру на Венере, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе.