Спрос на горячую и безопасную для жизни сосиску, облитую кетчупом, намного превышает предложение. По улицам российских городов каждый день движется множество людей, и у каждого время от времени возникает желание перекусить. На этом желании можно неплохо заработать. Системы быстрого питания--fast food--развиваются быстро. Они прибыльны, не требуют больших инвестиций. Но самое главное, на рынке быстрого питания ничего не нужно выдумывать самому--все маркетинговые и технологические проблемы уже решены, остается только стричь купоны.
До перестройки в Москве было примерно 6 тыс. закусочных. Теперь их не более 3 тыс. Исчезли и так называемые закрытые точки общественного питания — в школах, на предприятиях, в ПТУ, институтах. Из 3,1 тыс. производственных столовых и кафе, существовавших в прежние времена, осталось меньше тысячи. Так что человек, решивший заняться бизнесом в области fast food, не прогадает.
Если вы готовы взяться за организацию питания горожан, прислушайтесь к совету тех, кто уже работает в этом бизнесе. У каждого из них свой рецепт, но все сходятся в одном: самое выгодное — влиться в фирмы, уже закрепившиеся на рынке fast food. Большинство из них предоставляет свою торговую марку на условиях франчайзинга. Чем известнее марка, тем легче раскрутить бизнес.
По некоторым оценкам, 80% любителей быстро и недорого поесть пользуются услугами четырех компаний — McDonald`s, "Русское бистро", "Ростик`c" и "Маркон-Экспресс". Все они обслуживают примерно одного и того же клиента — молодого и занятого человека. Но, говорят специалисты, если покупатель один, он купит сосиску в "Марконе", если с девушкой — пойдет в McDonald`s, с друзьями — в "Русское бистро", а с детьми отправится в "Ростик`с".
Сделать свое "Русское бистро" или передвижной буфет Steff Houlberg (торговая марка "Маркона") вполне реально. А вот открыть свой McDonald`s пока невозможно — канадская компания предпочитает вести бизнес сама, не передоверяя его чужим людям. Впрочем, и без McDonald`s у вас есть масса возможностей попробовать себя в качестве народного кормильца.
Сосиска на колесах
Наименее затратной является аренда буфета для уличной торговли датскими хот-догами Steff Houlberg — вы наверняка видели эти белые фургончики. В России маркой Steff Houlberg владеет компания "Маркон-Экспресс". Сейчас москвичей обслуживают 109 буфетов компании. На 75-ти работают сотрудники "Маркона", на остальных — арендаторы. Сначала сданных в аренду буфетов было примерно столько же, сколько собственно марконовских. Однако после нескольких лет работы с частью арендаторов пришлось расстаться. По словам коммерческого директора "Маркон-Экспресс" Андрея Разина, "остались только те люди, которые могут и хотят заниматься этим бизнесом".
Чтобы арендовать буфет, необходимо иметь разрешение на розничную торговлю и согласие районной администрации на установку фургона в определенном месте. Учтите, сама фирма не в состоянии предоставить вам место для установки буфета. Стоимость права на торговлю сосисками в том или ином месте варьируется в зависимости от величины "гонораров" чиновникам. Однако она редко превышает $1000. Рассмотрев ваше предложение, руководство "Маркон-Экспресса" высылает на место, где вы предполагаете поставить буфет, своих специалистов, которые оценивают потенциальный спрос. В "Марконе" разработана специальная методика, по которой рассчитывается количество покупателей.
В соответствии с стандартным договором зимой буфет должен продавать не менее 4,5 тыс. хот-догов в месяц. Летом эта цифра возрастает до 6 тыс. Понятно, что накормить 200 человек за день непросто. И задача специалистов компании — определить, возможно ли это в предложенном вами месте. Иногда после "замеров" арендатору приходится отказывать.
Бывает и так: потенциальный спрос в точке определяется наличием некоего учреждения и выхода из метро. Но выход из метро закрывается, в учреждении проходит сокращение штатов — и некогда прибыльный буфет "уходит в минус". В этом случае компания оказывает помощь в переезде.
За аренду и ремонт буфета, за торговую марку и обучение арендатор платит $680 в месяц. Кроме того, примерно раз в неделю он закупает в "Марконе" хот-доги. Все остальное (пиво, газировка, чипсы) клиент покупает там, где хочет. Розничные цены, в том числе на марконовскую продукцию, он устанавливает самостоятельно. Оборот установленного в удачном месте буфета составляет $12-17 тыс. в месяц, а доход арендатора — $2-3 тыс. Правда, "Маркон" предъявляет к нему довольно жесткие требования. Андрей Разин: Арендаторы должны придерживаться всех наших стандартов, чтобы качество еды было одинаково высоким во всех буфетах. Для этого они должны закупать горячие блюда только у нас и готовить их по нашей же технологии. Продажа алкоголя, за исключением пива, а также не перечисленных в соглашении горячих блюд запрещена. Если арендатор нарушает какое-то из наших требований, на него налагается штраф.
Несмотря на жесткие марконовские условия, желающих торговать фирменными сосисками так много, что из них даже образовалась очередь. В будущем компания намерена увеличить число буфетов до 400 (прежде всего за счет установки их в спальных районах) и открыть стационарные кафе.
Интересно, что у аналогичного марконовскому Danish Crown, который на родине, в Дании, значительно крупнее Steff Houlberg, в Москве дела идут не столь успешно. Сейчас в столице под этой маркой работает всего около 20 буфетов. Основным требованием к любой системе fast food является единообразие ассортимента, а этого Danish Crown соблюсти не удалось. Отсюда и проблемы с раскруткой марки.
Русское--значит быстрое
Буфет на колесах — лишь первый шаг в закусочный бизнес. Гораздо больше можно зарабатывать, открыв "Русское бистро".
"Русское бистро" — любимое детище мэра Москвы. Реже, чем в бистро, представители санэпидемнадзора и пожарной инспекции заглядывают, может быть, только в McDonald`s. Доходы с "Русского бистро" заметно превышают доходы с уличных буфетов. Однако создано "Русское бистро" по тому же принципу, что и Steff Houlberg.
С компанией заключается договор о коммерческой концессии минимум на десять лет. По этому договору "Русское бистро" предоставляет свою марку, продовольствие, помогает обучить персонал, а в ряде случаев (когда речь идет о больших капиталовложениях арендатора) может выбить для него и место под застройку. Но лучше, если у арендатора уже есть помещение площадью не менее 100 кв. м.
Оборудование для бистро минимальной площади стоит $55 тыс., причем можно заплатить половину этой суммы — часть оборудования будет предоставлена в сублизинг на год. Подбор и обучение персонала обойдутся в $3-5 тыс. Наконец, продовольствие. По оценкам специалистов "Русского бистро", каждая точка ежемесячно закупает его примерно на 150-200 тыс. новых рублей. Кроме того, компания взимает 7% от стоимости закупаемого продовольствия за использование торговой марки. Таким образом, без учета коммунальных платежей, стоимости аренды помещения, лицензий и прочих накладных расходов для создания кафе "Русского бистро" необходимо не менее $60 тыс.
Торговать кафе может исключительно товаром, поставляемым "Русским бистро" (пирожки и кулебяки лишь подогреваются). Розничные цены устанавливает владелец кафе в зависимости от спроса. Как и в случае с "Марконом", это удобно арендаторам, так как дает им возможность гибко реагировать на изменение спроса. Этим, кстати, "русская" схема отличается от западной — McDonald`s, например, проводит единую ценовую политику.
Впрочем, это вовсе не значит, что головная компания пускает своих арендаторов в самостоятельное плавание.
Игорь Каримов, начальник управления коммерческой концессии "Русского бистро": У нас существует контрольное управление, представители которого постоянно проверяют все точки, работающие под вывеской "Русское бистро". В договоре предусматривается ответственность за расширение ассортимента — в случае каких-либо нарушений на предприятие налагается штраф. Правда, пока прецедента не было.
О рентабельности предприятия в компании говорить отказались. По словам Каримова, все 30 столичных предприятий находятся "в плюсе". За три года работы закрыто лишь два бистро, причем оба — из-за резкого повышения арендной платы, приведшего к снижению рентабельности. Сами владельцы бистро говорят, что первоначальные затраты окупаются уже через полгода. Правда, для этого нужно ежедневно обслуживать 600-800 клиентов, что возможно лишь на бойком месте.
"Русское бистро" почему-то принято считать национальным ответом McDonald`s (почти во всех европейских странах существуют подобные "противовесы"). Однако это не так. Ближе всего по концепции развития и размерам открываемых ресторанов к McDonald`s стоит "Ростик`c" (СП "Росинтер"). В Москве пока лишь три ресторана этой сети. Но в конце весны "Ростик`c" планирует начать работу на условиях франчайзинга, открыв в столице и в провинции еще несколько точек. В отличие от других ресторанов fast food "Ростик`с" постоянно расширяет ассортимент, в котором (наряду с типично фастфудовскими гамбургерами и картофелем фри) присутствуют и серьезные блюда. Руководство компании собирается внести в ассортимент русский колорит. Предполагается, что хитом продаж станут недорогие котлеты по-киевски.
Компания только разрабатывает условия договора, на основании которого она будет предоставлять свою торговую марку, так что оценить потенциальные затраты пока невозможно. Но "Ростик`c" вполне может стать реальным конкурентом McDonald`s. И если вы готовы взяться за дело, это произойдет при вашем непосредственном участии.
Продразверстка для регионов
Судя по всему, конкуренция на рынке fast food будет расти с каждым днем.
Валентина Антонова, начальник отдела массового питания департамента потребительских рынков правительства Москвы: Правительством Москвы принята программа по восстановлению до 2001 года всевозможных точек быстрого питания — блинных, котлетных, закусочных, пельменных и т. д. Предприятия будут развиваться по той же схеме, что и "Русское бистро". Это хоть как-то поможет решить проблему с питанием в городе. В столице уже появилось большое количество ресторанов высокого класса, но и цены там соответствующие. Поэтому сейчас нужно развивать общедоступные точки питания.
Правда, пока никаких льгот предпринимателям, работающим в сфере быстрого питания, а тем более средств на формирование муниципального fast food нет. Так что насыщение столичного рынка быстрого питания произойдет разве что к началу следующего века.
Однако работники сферы быстрого питания считают, что основная борьба между системами fast food разгорится все же в регионах. И McDonald`s, и "Ростик`c", и "Русское бистро" имеют свои региональные программы, но их сил явно недостаточно для насыщения регионального рынка.
Конечно, бедность русской провинции является препятствием для экспансии в регионы. Но в 1990 году в Москве тоже было несладко, однако очереди в первый McDonald`s на Пушкинской площади от этого ничуть не уменьшились. Того же вполне можно ожидать и от регионов. А значит, московские предприниматели имеют уникальную возможность выйти на еще незанятый провинциальный рынок, использовав свой опыт и схемы, по которым действуют уже сформировавшиеся системы быстрого питания.
ДМИТРИЙ ДОБРОВ
ОБОРОТ УСТАНОВЛЕННОГО НА БОЙКОМ МЕСТЕ БУФЕТА STEFF HOULBERG СОСТАВЛЯЕТ $12-17 ТЫС. В МЕСЯЦ. А ДОХОД ЕГО ХОЗЯИНА — $2-3 ТЫС.
ОТКРЫТЬ КАФЕ "РУССКОЕ БИСТРО" СТОИТ $60 ТЫС., НО ЗАТРАТЫ ОКУПАЮТСЯ УЖЕ ЧЕРЕЗ ПОЛГОДА
РЫНОК БЫСТРОГО ПИТАНИЯ В МОСКВЕ ДАЛЕК ОТ НАСЫЩЕНИЯ. НО ОСНОВНАЯ БОРЬБА МЕЖДУ СИСТЕМАМИ FAST FOOD ПОЙДЕТ ЗА РЕГИОНЫ