"В салатах боттарга заменяет анчоусы и соль"
О боттарге Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Piccolino Денис Шагов.
— Что такое боттарга?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Боттарга — это икра любой крупной рыбы, однако в Италии чаще всего имеют дело с тунцом и кефалью. Это известный специалитет острова Сардиния. Там в прудах растят кефаль, причем фермы существуют несколько столетий. Система простая — по каналу, соединяющему море и пруд, рыба произвольно заходит на фермерские угодья. Смотрители сразу же опускают бамбуковый забор, чтобы кефаль не ушла обратно, и аккуратно уводят пойманную добычу подальше от главных ворот. Какое-то время рыба будет жить в пруду, возмужает, а затем придет момент отдать икру.
— Это сезонный продукт?
— В любое время года на стол можно поставить баночку с сухой боттаргой или вскрыть упаковку вяленой икры и натереть в пасту. Боттарга — не помидор, ею можно лакомиться 365 дней в году. А вот сезон добычи есть, он приходится на май, если речь идет о тунце. Сам способ охоты, конечно, могут выдержать только закаленные в бою, потомственные рыбаки. Тунца ведут в загон, и начинается настоящая битва.
Боттаргу кефали добывают менее драматично. Рыбу поднимают в цех, быстро вскрывают, вынимают ценную икру, а тушки отправляют на продажу. Конечный продукт очень отличается от свежей икры. Парная икра — ярко-желтого или персикового цвета, и та и другая хорошая. А в конце процесса, когда икра становится боттаргой, она напоминает по форме и цвету два гигантских финика. У вяленой цельной боттарги карамельный цвет, и если бы не запах, ее можно было бы принять за старинный петербургский десерт "Полено".
— Как вялят боттаргу?
— Многие думают, что икре нужны какие-то специфические условия, как, скажем, сыру или черногорскому пршуту. Но это не так. Никто не относит ее в подвал, особенно не следит за температурой. Все очень просто. Рыбу обильно посыпают солью и выкладывают на деревянные полки. Требования к помещению лаконичные — оно не должно быть влажным, сюда ставят вентилятор, он гоняет воздух, чтобы икра вялилась с ветерком. Что интересно — обычный дневной свет проникает в цех, боттаргу от него не прячут. Как выяснилось, солнечные лучи не мешают процессу. За несколько месяцев боттарга просаливается, теряет влагу и становится твердой.
— В икре сохраняются полезные вещества?
— Казалось бы, продукт проходит сложный процесс, в вяленой боттарге не видны даже зерна, потому что соль все ровняет, разве что на изломах удастся что-то заметить. При этом в боттарге остаются витамины, например А, С и D, фосфор, калий, много лецитина, а также такое сокровище, как фолиевая кислота.
— Как можно использовать боттаргу?
— Боттарга — удивительный продукт, он уместен с нежными весенними салатами и, наоборот, с сытными, даже мясными блюдами зимой. Боттарга — усилитель вкуса, помощник в важных кулинарных делах. Ее добавляют в соусы, супы, украшают пасты, и если наши повара боязливо сочетают ее только с морепродуктами, то итальянцы смело трут боттаргу в овощные и мясные пасты. Мне даже нравится подавать ее с моцареллой, черри и базиликом.
— А с чем удачнее всего сочетается боттарга?
— В некоторых салатах она заменяет анчоусы и соль. Любые листья салата подходят боттарге. Оливковое масло, базилик, черри — другими словами, все, что имеет отношение к свежести, ярким краскам,— боттарге идет. Впереди весна, можно смело проявлять фантазию. Итальянцы съедают в год более ста тонн боттарги, особенно на Сицилии и Сардинии. В этих местах ее едят с пастой, супом, трут в салат, могут просто бросить ломтик на чиабатту и взбрызнуть соком лимона. Чаще всего в Италии можно встретить боттаргу со спагетти.