"Пак-чой помогает преодолеть гастрономическую усталость"
О восточноазиатской разновидности капусты пак-чой Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана The Strand Grill Шота Годердзишвили
— Пак-чой — это капуста или салат?
Фото: Коммерсантъ / КИРИЛЛ ЧУБОТИН
Фото: Коммерсантъ / КИРИЛЛ ЧУБОТИН
— Пак-чой — все же капуста, но путаница возникает постоянно. У нас принято называть пак-чой салатом, хотя это разновидность листовой капусты. Пак-чой еще часто принимают за черешковый сельдерей и ближайшую родственницу — капусту пе-цай. Дело в том, что есть две разновидности пак-чой — светлая, с салатовыми листьями и с зелеными листьями. Последняя, с темными лепестками, напоминает молодую белокочанную капусту, когда она еще не побелела и очень похожа на гигантский бутон пиона.
— На вкус она очень отличается от обычного салата?
— У пак-чой крепкое основание, даже твердое, я его неохотно использую, а вот листья чудесные, они нежные, при этом отлично переносят тепловую обработку, чего о салате не скажешь. Советую перед использованием варить пак-чой, впрочем, любая термообработка не лишняя, при этом витамины в капусте сохраняются. Мне нравится, что у пак-чой есть цепкая острота, пекучесть-- обманчивый эффект, его не ждешь, но он придает общей картине блюда дополнительные краски. Салат нейтральнее, тише и незаметнее на вкус по сравнению с пак-чой, да и пользы в капусте больше.
— Чем полезна пак-чой?
— Пак-чой — просто клондайк лизина, эта аминокислота — фундамент для построения белков. Если перевести на понятный язык — употребление капусты, а значит, и лизина, поможет нарастить мышечную массу. Вообще, лизин необходим для нормального роста, восстановления тканей, производства гормонов и даже антител. Как раз весной есть смысл налечь на растительную пищу, и пак-чой здесь первый помощник с ее лизином и прочими достоинствами. Помимо огромного списка полезных веществ, эта аминокислота помогает побеждать вирусы. Благо, пак-чой можно купить круглый год.
— Что еще ценного есть в этой капусте, помимо лизина?
— Витамины, например А — он отвечает за молодость кожи и зрение, или витамин К — он участвует в усвоении кальция. Суточная норма витамина С — это всего 100 г пак-чой, скажем в салате. Съел — и к борьбе с вирусами готов, а заодно помолодел. Пак-чой хорошо расправляется с вредным холестерином, выводит его из организма. К радости большинства, капуста на удивление малокалорийна — не больше 18 ккал на 100 г продукта.
— Пак-чой растет только в Азии?
— Так сложилось, что именно азиаты познакомили нас с пак-чой. Вообще-то это холодостойкая культура, она выдерживает небольшие заморозки, уверен, что и в Украине она приживется не только на фермах, но и в огородах. Пак-чой по душе прохладный, влажный климат, она любит воду. Огромный плюс пак-чой — ее неприхотливость и скороспелость, а на сегодняшний день это уже немало. Урожай к тому же собирают на любой стадии созревания, через три недели после посадки можно срезать листья проростков, через время они снова дадут урожай, и не один. Не зря китайцы, настоящие ловкачи и мастера тройных подъемов, уже очень давно имеют дело с пак-чой.
— А как выбрать правильную капусту пак-чой?
— Не стоит гнаться за капустой гигантских размеров, листья не больше 15 см, размером с ладонь — то, что нужно. Понятно, листья не должны быть вялыми или в пятнах, нам важен жизненный тонус, который мы хотим подарить организму. Если в листьях есть бодрость, и они пышут здоровьем — берем не раздумывая. Пак-чой можно положить в холодильник, можно вымыть каждый лист и уложить на влажное полотенце — так пак-чой намного дольше сохранится в холодильнике.
— Как ее используют на кухне?
— Приятно работать с молодыми, нежными листьями, это беспроигрышный вариант. Длинный лист староват, середина тугая, горькая, ее нужно вырезать, а "малыши" используются целиком: хочешь — бросай в салат, хочешь — готовь на пару. Каждую неделю я устраиваю себе гастроотдых, ведь каждый день повар имеет дело с самыми разными продуктами — пробует рыбу, готовит утиную грудку, фасоль, каре ягненка, а это нагрузка и для рецепторов, и для организма. В конце недели я варю легкий куриный бульон и вот туда добавляю листья капусты пак-чой, кинзу и зеленый лук. Это не суп, это просто счастье для организма, он помогает преодолеть гастрономическую усталость.
— Что еще можно приготовить, используя листья пак-чой?
— Пак-чой подают с рыбой, она может до начала сезона заменить спаржу, с капустой готовят суп. В 90% блюд, приготовленных в вок, используют пак-чой. В пост хорош жареный рис с пак-чой или салаты. Открою вам секрет: если хотите выжать максимум из пак-чой, заправляйте капусту не оливковым маслом, а соевым соусом. Пак-чой станет нежнее, отчего блюдо выиграет, ведь соевый соус — это практически маринад, оливковое масло такого эффекта не даст. Вообще, союз пак-чой, соевого соуса, кинзы и зеленого лука можно назвать идеальным.