С приходом весны многие московские рестораны обновились. Бывший "Калли`c", например, превратился в "Царский павильон", и переориентировался с американской кухни на русскую. Но есть заведения, которые принципиально не меняют своей концепции. К их числу относится деликатесный ресторан "Грандъ-Александр" в отеле Marriot, где появился новый executive chef из Франции. А также "Ле Гастроном", куда вернулся после долгих творческих исканий прежний шеф Кен Фрост. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Царский павильон" уже не боится Ходынки
В прошлом году мы сообщали об открытии нового американского ресторана Calli`s на территории стадиона "Юных пионеров". Тогда нам показалось весьма странным, что в старинном здании, где часто бывал сам император Николай II с семейством, теперь подают кукурузный суп и лепешки "бурритос". Между тем в своей прежней дореволюционной жизни будущий ресторан был в буквальном смысле объектом столпотворения. Именно здесь, возле того самого Царского павильона случилась та самая знаменитая Ходынка, причиной которой послужили бесплатные лакомства и напитки, а следствием — многочисленные человеческие жертвы. "Русскiя ведомости" от 18 мая 1896 года сообщали о том, как во время народных гуляний на Ходынском поле, в центре которого находился Царский павильон, толпа бросилась к месту раздачи угощений столь стремительно, что погибли 1282 человека. Вероятно, памятуя об этом событии, новые владельцы ресторана решили вернуть "Царскому павильону" его былое имя и славу. Впрочем, о сногсшибательной популярности пока говорить не приходится. Сделать блюда бесплатными ресторан не решился, а воспоминания о кукурузном супе и калифорнийских пейзажах, воспроизведенных акварельными красками на исторических стенах бывшего "Калли`с", не заставляют прежних клиентов толпиться у входа, наступая другу другу на пятки.
Теперь вся надежда на новых гостей и на их культурный досуг в старинном зале с лепниной и каменными сводами, служившем когда-то местом отдыха его императорскому величеству, по весьма доступным ценам. Уникальная история "Царского павильона" предопределила его новую концепцию. Новый шеф-повар Виктор Калиничев делает из сливочного масла медведей и стерлядей, а также 126 других банкетных блюд, призванных воплотить величие и размах царской русской кухни. Помимо банкетных специалитетов, гостям предлагается регулярное меню a la carte. На закуску можно заказать куриный холодец (56 руб.), сельдь (39 руб.), мясное ассорти (81 руб.). Причем каждое блюдо в меню шеф сопровождает рекомендацией по напиткам. Например, к судаку "орли" в тесте рекомендуется "Шабли", а к бастурме или овощному салату — водка.
В разделе супов предметом особой гордости стала уха из стерляди на шампанском (98 руб.) — весьма легкий и пикантный суп с изящным винным ароматом. Разумеется, есть и борщ (68 руб.), и щи из квашеной капусты с говядиной, бараниной, уткой и гусем (89 руб.), солянка (71 руб.) и рассольник (91 руб.).
Горячие закуски в "Царском павильоне" отсутствуют как таковые. Однако среди основных блюд есть явные претенденты на это звание. Например, вышеупомянутый судак "орли" или фаршированные раки "Терминадор", вероятно, получившие свое название в честь Арнольда Шварценеггера и омара "термидор" вместе взятых. Кроме того, стоит отметить тушеную утку с черносливом (142 руб.), которая довольно легко жуется, перепелов (192 руб.), украшенных чучелом одноименной птицы, с рисом и шампиньонами, телятину с вишней (142 руб.) и "Гусарскую печень" (148 руб.), на поверку оказывающуюся говядиной, фаршированной куриной печенкой.
Кроме вышеперечисленных блюд, в возрожденном "Царском павильоне" нашлось место и для харчо (92 руб.), кюфта-бозбаш (88 руб.), люля-кебаб (116 руб.), хинкали (91 руб.) и шашлыков. Несмотря на то что эти восточные специалитеты имеют весьма опосредованное отношение к славному прошлому "Царского павильона", они пользуются у гостей спросом. Но опасность повторения Ходынки практически равна нулю.
"Грандъ-Александр" сделал ставку на потофе
Свою дань российской императорской династии отдает и ресторан "Грандъ-Александр" в отеле Marriot. Здесь не без основания полагают, что царская кухня — это haute cuisine. Рафинированное меню "Александра" уже год не обновляется. И его французские блюда остаются верны своему качеству и, увы, ценам. С приходом нового executive chef отеля Жака Баскулержа, однако, в "Александре" появилось специальное меню от шефа, которое обновляется каждый день. Ежедневно гости могут познакомиться с четырьмя авторскими произведениями месье Баскулержа, способными составить полноценный ужин (напомним, "Грандъ-Александр" — вечерний ресторан). Классическое карпаччо из говядины (15 у. е.) шеф-повар подает в оригинальном сопровождении картофеля. Фаршированную куриную грудку (25 у. е.) дополняют фетуччини, креветки, молодой горошек, морковь и соус из лобстера. А жареный лосось (22 у. е.) сервируется ароматным шафрановым соусом и овощами. Особо хочется отметить потофе — это традиционное французское блюдо очень редко встречается в Москве. Месье Баскулерж предлагает потофе из морепродуктов (18 у. е.), а именно из рыбы си-бас, морских гребешков, мидий, креветок, лосося, лука-порея, овощей и рыбного консоме.
Что касается основного меню a la carte, то пользуясь случаем, хочу напомнить вам о существовании в "Грандъ-Александре" салата из "ри-де-во" (23,50 у. е.) с зеленой спаржей, белыми грибами, сушеными помидорами и соусом с грецкими орехами, утиного консоме (12,50 у. е.) с грибами шитаке, имбирем и кусочками фуа-гра, фрикассе из омара (43 у. е.) с имбирным крем-соусом и тайскими грибами и классического крем-брюле (17 у. е.), которое здесь подается с запеченными яблоками, медом и соусом "кальвадос".
В "Ле Гастрономе" по-прежнему нет очередей
На фоне "Грандъ-Александра" цены ресторана "Ле Гастроном" кажутся не такими уж высокими. Между тем меню вместе с ценами здесь не обновлялось с мая прошлого года. Такова принципиальная позиция "Ле Гастронома" и его ответ кризису. Но если раньше исполнителем гастрономической программы "Ле Гастронома" был русский повар, то теперь на кухню вернулся ее вдохновитель и, не побоюсь этого слова, создатель — Кен Фрост. Вместе с ним вернулась былая популярность и к фирменным блюдам. По-прежнему пользуются большим спросом "Цезарь" (16 у. е.) с обжаренными кусочками лосося и гренками, бараньи ребрышки (37 у. е.), приправленные горчицей и травами, с картофельным пюре и рататуй, румяная утка (28 у. е.) с хрустящей корочкой и картофелем, обжаренным с чесноком. По-прежнему большое внимание уделяется суши. Как ни странно, сохранили свои позиции и гамбургер с чизбургером, чье присутствие в меню этого ресторана всегда вызывало у нас недоумение. Еще удивительнее, что неизменной осталась и их цена — 15 и 17, но не рублей, как могли бы подумать завсегдатаи "Макдональдса", а у. е.
Как и в "Грандъ-Александре", в "Ле Гастрономе" есть специальное меню от шефа. Г-н Фрост рекомендует слегка обжаренных устриц в соусе "вермут" (12 у. е.), несколько видов суши, кесадилью с раковым мясом и кукурузой (15 у. е.), филе акулы (25 у. е.) с отварным картофелем и свежими овощами, жареного кролика с луковым мармеладом (22 у. е.). А на десерт — суфле из лимона, апельсина и лайма с "Гранд-Марнье" (8 у. е.).
Адрес ресторана "Царский павильон" (***): Ленинградский пр-т, д. 31, стр. 9. Телефон: (095) 212-22-73.
Адрес ресторана "Грандъ-Александр" (*****): Тверская ул., д. 26. Телефон: (095) 935-80-00.
Адрес ресторана "Ле Гастроном" (****): Кудринская пл., д. 1. Телефон: (095) 255-45-54.