Шеф дела не боится
Обновленное меню в Teatro
Без оглядки на пост рестораны продолжают вводить весенние блюда и ради свежих идей даже приглашают новых шеф-поваров. В ресторане Teatro — перемены, заведение решило сменить направление кухни. Здесь уже пытались внедрить ливанские блюда, делали упор на мясо, привозили кондитеров, а сейчас взяли курс на средиземноморскую кухню. Многие повара морщат нос от возмущения, утверждая, что подобной кухни не существует. Более того, они категорически против определений "европейская" или даже "итальянская" кухня. Еще два века назад мало кому пришло бы в голову сказать, что кто-то родом из Европы, никто даже не упоминал, что он родом из Испании или Италии, все четко называли регион, например Верона. Так же дело обстояло и с кухней. На юге Франции готовили иначе, чем на севере, главную роль играла принадлежность к княжеству, конкретной земле.
В 1990-е было модно иметь при своем ресторане повара-иностранца. Красивая фамилия, а не дипломы обеспечивали популярность заведению и поддерживали престиж его владельца. С течением времени все изменилось, гости заговорили о красном гиде Мишлен, а рестораторы стали искать выходы на поваров проверенных ресторанов. Всего пару лет назад пообщаться в Киеве с именитым шефом было большой удачей. Сегодня пожать руку фуд-дизайнеру из Голландии или шеф-повару звездного норвежского ресторана, не покидая столицы, довольно просто. Каждую неделю заведения, отели, блогеры привозят очередную звезду, чтобы привлечь внимание к себе, а заодно побаловать персонал общением и новыми идеями.
Пользуясь случаем, ресторан Teatro пригласил нового шеф-повара Эммануэля Соареса. Ему доводилось работать с Аланом Дюкассом и Жисленом Арабьеном в Париже, Жераром Вье в Версале, Жаком и Лораном Порсель в Монпелье. В новом меню ресторана главное место займут, конечно же, блюда французской кухни — салат нисуаз (165 грн); традиционный французский биск с мясом лобстера и свежими травами (95 грн); доверсоль в парижском стиле с отварным картофелем и зеленью (275 грн); перепелиная грудка в листе зеленой капусты с фуа-гра, беконом, перепелиными яйцами пашот и горячим бульоном (210 грн). Устрицы "Царские" (240 грн/6 шт., 440 грн/12 шт.) подают по весеннему празднично — с яблочным или лимонным желе, луком-шалот в красном уксусе или томатами. От всех украшений можно отказаться и заказать просто устрицы. На десерт новый шеф заведения печет миндальный пирог со свежими ягодами, ромовым желе и сорбе "Маргарита" (85 грн) и теплый шоколадный торт с фруктами и сорбе (75 грн).
Фото: Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Постная пища в Under Wonder
Ресторан Under Wonder по-прежнему возглавляет шеф-повар Дарья Гросицкая. Она подготовила постное меню и запланировала после своей поездки в Италию побаловать гостей новинками, которые стартуют в следующем месяце. А пока госпожа Гросицкая делится семейными рецептами, например икрой из баклажанов с чесночными гренками (58 грн) — ее подают с букетом салатных листьев. Овощную икру вполне можно назвать крупнозернистой, ее не стали доводить до однородной массы, просто нарезали овощи мелким "кубиком". Это же блюдо в вегетарианских ресторанах скорее всего бы назвали тартаром.
Тапенада из фасоли и вяленых томатов с тостами из ржаного хлеба (62 грн) напоминает мезе и по подаче, и по вкусу. Фасоль для тапенады подбирают с легкой сладостью и ореховыми нотами. В сочетании со свежей зеленью и учитывая пост, тапенаду можно назвать самым сытным предложением. Наиболее же эффектным по подаче следует считать блюдо Bagna Сoada ("теплая ванна") — другими словами запеченные овощи и теплый пряный соус из оливкового масла и анчоусов (86 грн), который выносят на деревянной доске. Теплый салат с аспарагусом, картофелем и вялеными томатами (68 грн) трогает несколькими вещами, например, на картофеле оставляют кожицу, и в этом есть что-то земное, естественное и милое одновременно. Примерно такие же чувства испытываешь при виде первых крокусов на покрытой старой листвой земле после надоевших снегов; или листая кулинарную книгу копенгагенского ресторана Noma.
Томатный суп с базиликом украшают тостами и зеленью (64 грн), тосты кладут сверху, как корабли. Суп-пюре из цукини с лисичками (72 грн) готовят так — грибы варят, обжаривают, затем целые лисички кладут в центре и заливают пюре. Кроме первых блюд, в постном меню ресторана соте из овощей с томатами пилати (68 грн), полента с белыми грибами и трюфельной пастой (78 грн) — без сливок, но с мелко рубленными овощами и папарделли с цукини, луком-порей и соусом песто (66 грн). Всем, кто соблюдает пост, и даже тем, кто любопытства ради просматривает все предложения меню,— на десерт предложат ореховый мильфей с апельсином и ягодами (68 грн).