"Свежую рыбу не нужно солить"
О кулинарных традициях острова Искья Марине Гладкой рассказал Паскуале Паламаро, шеф-повар ресторана Indaco (Италия, Искья), отмеченного звездой Мишлен
— Расскажите об особенностях кухни острова Искья.
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— Искья — сравнительно небольшой остров вулканического происхождения у западного побережья Италии, в неаполитанском заливе. А Неаполь — самый крупный город южной части страны, еще его называют столицей Кампании, он находится всего в 40 километрах от Искьи, а то и меньше. Это говорит о том, что культура и некоторые традиции большого города и маленького острова переплетены.
Тем не менее у Искьи есть свое лицо, даже погода здесь другая — прохладное лето и более теплая зима. А на кухню, как известно, влияет все — географическое положение, погода, вулкан и даже термальные источники. В общем, искитанскую кухню можно описать так — море, земля и горячие источники.
— Что такое рыба, приготовленная в "сумасшедшей воде"?
— В наше время система ценностей меняется, все придуманное нашими предками снова становится популярным. Когда-то рыба, приготовленная в "сумасшедшей воде", считалась едой для бедных, но сейчас это знаменитое блюдо, и поверьте, оно стоит специального гастрономического путешествия в Неаполь. Рыбу кладут на сковородку, вода должна доходить до спинного плавника, не выше, добавляют помидоры, чеснок и оливковое масло. А дальше происходит то, что, как правило, вызывает большое удивление,— 10 минут рыба кипит на запредельной скорости в "сумасшедшей", бурлящей воде. Ровно через 10 минут вода испаряется, а все ингредиенты, кроме рыбы, превращаются в кремообразную текстуру, густой, насыщенный соус. Да, в самом конце важно бросить петрушку, если вы это сделаете в начале, рыба прогоркнет.
— Почему рыбу в "сумасшедшей воде" нельзя солить?
— Соль ни в коем случае не добавляем. Важно, чтобы рыба была свежей, только что пойманной, это принципиально. Чем дальше рыба от места вылова, тем меньше у блюда шансов на успех. Свежую рыбу не нужно солить, она наполнена ароматом и солью моря. Готовить ее одно удовольствие, но стоит рыбе полежать в холодильнике или провести какое-то время в пути, соль уходит, морские ноты блекнут, и то, о чем мечтаешь, становится недоступным. Конечно, если готовить рыбу в Киеве, придется ее подсолить, или везти свежий утренний улов с собой, чтобы вечером, не позже, устроить себе хороший ужин.
— Какая рыба подходит для этого блюда?
— Это точно не лосось и форель, красной рыбе говорим нет, а вот белую смело берем для нашего "буйного" блюда. Настоятельно рекомендую рыбу, которая живет в скалах или под камнями. У нее другое питание, другой вкус, именно она идеально подходит. Песчаная рыба, увы, немного проигрывает, ее мясо менее выразительно, а для "сумасшедшей воды" буйство красок необходимо, вкусовых нюансов у нее больше. Да, что еще важно — рыбу готовят целиком.
— Что, помимо рыбы, является специалитетом острова?
— Море — главный фундамент островной кухни. Второй, не менее важный — земля. Кролик — его здесь всегда любили и прекрасно готовили. Если закрыть глаза и попробовать несколько блюд из кролика, настоящий островитянин всегда отличит местного от завезенного. Дело в том, что, помимо белого вина и прочих компонентов, основную "погоду" в блюде делает тимьян. Он-то и придает кролику "искитанскость". Местный тимьян отличается от любого другого: обычный растет вверх, а наш стелется по земле в разные стороны, как осьминог. У него необычный, яркий вкус, получается приятный контраст — сладкого от природы мяса и аромата дикого тимьяна.
— Как выращивают кроликов на Искье?
— Дедовским методом — сажают в яму трехметровой глубины, где они сами роют себе подземные галереи в разные стороны. Кролики гуляют по лабиринтам и возвращаются назад в яму поесть вкусной травы. Ловят их просто — спускаются вниз, кладут лакомство, а ходы к отступлению зарывают. В Италии, увы, стараются опередить время, выращивают кроликов за полтора месяца, а они должны расти полгода. Мы за этим следим, поэтому искитанские кролики — настоящий специалитет острова, сюда приезжают в том числе ради них.
— Что еще необычного есть на вашем острове?
— Постепенно мы подошли к терме — третьему элементу искитанской кухни. На Искье термальные источники подходят близко к земле, есть даже огороженные участки на пляжах, куда лучше не заходить, там невероятно горячий песок, ходить босиком невозможно. В этом есть большой плюс. Если у вас принято ехать в лес на шашлык, то на Искье принято всей семьей собираться на пляже и жарить в песке курицу или рыбу. Мясо заворачивают в фольгу, добавляют масло и зарывают, через полчаса все готово, не надо нести установку для барбекю — согласитесь, очень удобно. Кроме того, этот способ приготовления придает пище минеральный вкус. Самый большой пляж острова — Маронти, там термальные источники выходят на поверхность, и туристы и местные жители готовят рыбу или мясо в песке именно там.