На Васильевский пришло лето
Еще не верится в окончательный приход весны, а в ресторане "Пьеро" отеля "Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Васильевский" уже запустили летнее меню.
Жареный судак с картофелем и малосольным огурцом. Ресторан «Пьеро»
Это практически первое летнее меню в городе, хотя до календарного сезона еще больше месяца. По традиции в нем должен быть богатый выбор легких закусок и свежих салатов. Но в теплое время года вегетарианцев больше не становится, да к тому же летом всего два поста, если говорить о тех, кто строго их соблюдает. Поэтому в профессиональной среде считается, что именно лето дает возможность поварам показать свой творческий потенциал в создании блюд из свежей птицы, мяса и морепродуктов. Последние составляют значительную часть летних блюд во многих ресторанах. Рыба и морепродукты в сочетании с зеленью и овощами являются нетяжелой пищей и ассоциируются с морем, теплыми странами и отпуском. Так, в числе салатов обновленного меню "Пьеро" — руккола с морепродуктами, манго и авокадо; балтийский салат с лососем, а также салат из бастурмы с грушей и молодым сыром, теплый салат с говядиной, листьями салата и маринованной свеклой. Стоит заметить, что такой простой русский овощ, как свекла, все чаще входит в ресторанные блюда, которые готовят здесь не только российские, но и зарубежные шефы. И в этом, в частности, проявляется гастрономическая тенденция использовать локальные продукты.
В обновленном меню не обошлось и без классики: на закуску предлагают ассорти французских сыров (бри, рокфор, руи, шевр) с красным виноградом, грецкими орехами, медом и булочкой бриошью; рыбное ассорти (масляная рыба горячего копчения, лосось копченый и слабой соли) с картофельными оладьями и огуречным салатом; мясное ассорти (бастурма, французская салями, пармская ветчина) с тремя видами хлеба. А вот "Оливье" здесь готовят почему-то с крабами и "Цезарь" — не только с курицей, но и с креветками.
В разделе супов — традиционные окрошка и свекольник на кефире, томатный крем-суп и уха из трех видов рыбы (форель, треска, филе) с луком пореем, морковью, томатами и зеленью.
На горячее шеф-повар Николай Хвалынский предлагает всесезонный куриный шницель с овощами вок и соусом "сладкий чили"; вполне "зимние" свиные колбаски с пореем, шукрутом и горчичным соусом; жареного судака с картофелем и маринованным огурцом; кебаб из баранины с овощным роллом; фермерского цыпленка табака с картофельным пюре. Есть и блюда с интересными сочетаниями ингредиентов: сырные клецки с грибами, шпинатом и песто; жареный морской окунь с томатами черри и рагу из цукини, оливок и фенхеля; котлеты из щуки с базиликовым пюре. Кстати, свежие цукини, эти маленькие кабачки, начнут созревать, когда придет настоящее лето, и именно в летние месяцы их можно есть незрелыми.
По наблюдениям профессионалов ресторанного рынка, блюда на гриле особенно популярны в летний сезон. Видимо, это как-то связано с традиционной любовью российских граждан к шашлыкам на природе. В разделе блюд на гриле в первом летнем меню — куриная грудка, корейка ягненка с томатной сальсой, филе говядины с соусом "мадера", рибай стейк и стейк из лосося с песто из петрушки. Правда, знаменитый итальянский соус песто в классическом варианте делается на основе оливкового масла, сыра и базилика. Хотя песто в переводе значит "растирать, давить" — такие эксперименты можно делать в принципе с любой травой. Так вот и получается авторская интерпретация классики.
Среди десертов по-настоящему летним можно назвать торт "Павлова" со свежими ягодами.