Утка по-уральски

У себя дома китайская кухня неохотно ассимилирует чужие кулинарные традиции. Она обособлена до такой степени, что каждый район страны отличают свои обычаи и продукты. На юге особенно популярны сладкие блюда, на севере, в Пекине, — мясо на открытом огне, а в портовых городах ощутимо влияние запада с его любовью к фритюру и жарке. До Урала китайская кулинария добралась в сильно упрощенном виде и вынуждена уживаться в меню екатеринбургских ресторанов с роллами и чизкейками.

Пищевой оазис

В китайском языке слово «есть» звучит как «чифань» и переводится как «есть рис», а «завтрак», «обед» и «ужин» — это буквально «ранний рис», «полуденный рис» и «поздний рис». Тем не менее, основным продуктом питания рис является только на юге и в центре страны. Жители северных провинций предпочитают есть сою, а западных — лапшу. Оригинальность китайской кухни, а также готовность китайцев нести ее на все континенты способствуют тому, что число таких заведений растет. В Риме, Берлине, Нью-Йорке или Лондоне вы запросто найдете несколько десятков мест, где готовят и куда поставляют продукты лишь уроженцы Поднебесной.

Ресторанный критик газеты «The New York Times» Рут Рейчел в своей книге «Чеснок и сапфиры» рассказывала о нью-йоркском районе Флашинг, одном из старейших в городе. В ХХ веке его заселили выходцы из Азии, преимущественно китайцы, и развили так, что район стал претендовать на звание центра китайской культуры в Нью-Йорке. Тофу и пирожки с репой здесь жарят прямо на улице, и по соседству можно попробовать воловьи хвосты с анисом и особой китайской смесью из пяти специй усяньмянь.

Разделение на праздничную и домашнюю еду, императорскую и простонародную,— живущая несколько тысячелетий истинно китайская черта. Поэтому в глубине Флашинга расположены и весьма дорогие рестораны с «парадными» китайскими специалитетами вроде «тысячелетних яиц», которые 100 дней преют в земле, или «танцующих креветок», которые напиваются допьяна в медленно нагреваемом рисовом вине и скачут по дну кастрюли.

Впрочем, для большинства ньюйоркцев это «диковатая экзотика», к которой обращаются лишь из любопытства или чтобы доставить удовольствие азиатским друзьям. Наверное, все дело в абсолютной аутентичности тех мест: это настоящие китайские оазисы, живущие без оглядки на вкус и привычки людей с другого континента.

Азиатский ветеран

В Екатеринбурге таких заведений значительно меньше. Самое крупное — по соседству с рынком «Таганский ряд», на четвертом этаже одноименного торгового центра — ресторан «Пекин». В Китае есть поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». Поэтому, как правило, аутентичные места красивыми не бывают.

«Пекин» едва ли был хорош, когда открылся, а теперь, накопив слой старости и пыли, стал совсем жутковат. В его аквариуме плавает дохлая рыба, светлые скатерти не стесняются дыр, а блюда приносят в простой щербатой посуде. Среди персонала нет ни одного русскоговорящего человека, гости тоже в большинстве своем из Китая, а в меню встречаются диковатые ошибки вроде «переменей» или уж совсем необъяснимой фразы «гребешок и яйцо тушеные, соленый вкус».

Порции огромные, цены — с учетом объема — низкие, и — вкусно. Подают отличную курицу с арахисом и свинину в кисло-сладком соусе, предлагают вяленые креветки и гребешки, сопровождая все горками риса и, к сожалению, скверным чаем. Сумму счета, как правило, просто говорят вслух, не растрачиваясь на чеки, даже рукописные.

Ресторан-желание

«Цивилизованная» китайская кухня в Екатеринбурге началась с ресторана «Харбин», совместного российско-китайского предприятия. Открытый в 1991 году, удивительно красивый, как диковинная игрушка посреди Екатеринбурга, он был самым дорогим и респектабельным местом города. В моей семье ужин в «Харбине» был внесен в список желаний, которые откладывались на потом, да так и не сбылись.

Поварами там изначально были китайцы, но потом, в силу разных причин, на кухне обосновались преимущественно обученные русские. Современные рестораторы говорят, что с китайцами вообще работать непросто: они хитры и изворотливы, нехотя делятся своими кулинарными секретами, а их поварские услуги совсем недешевы. Несмотря на все это, в первое время «Харбин» был очень популярен, а столики в нем бронировали на несколько недель вперед.

Но потом началась инфляция, а за ней и дефолт, ресторан у прежнего хозяина забрали за долги, и «китайская игрушка» лишилась своего прежнего блеска. «Харбин» закрыли в начале 2000-х, продав красивое здание с пагодой сети «Арбат-Престиж». Впрочем, магазин косметики там тоже не прижился, и теперь в стенах, где пахло мясом и пряностями, расположились офисы.

Паназиатский подход

На современной ресторанной карте Екатеринбурга китайскую кухню проще найти в меню паназиатских ресторанов. Это, как правило, адаптированные блюда, больше соответствующие привычкам и вкусам европейцев. Да и сам термин «паназиатская кухня» придуман специально: это взгляд постороннего человека на кулинарную экзотику Юго-Восточной Азии. Такая кухня в России, Европе или США экономически выгоднее и популярнее среди коренных жителей.

В 2009 году в Екатеринбурге открылся первый «Креп де Шин», и, по словам его создателей, в сути ресторана также был заложен европейский взгляд на азиатские кулинарные традиции. Изначально в основе меню была китайская еда, которую первый шеф-повар ресторана, малайзиец, разбавил блюдами своей страны, Таиланда и Сингапура. Позже появилась и любимая на Урале японская кухня, развороты с пастой и пиццами. Вечером здесь играют на рояле и курят кальян, по выходным пьют больше, чем едят. «Диковатая экзотика» ладно причесана и со спины выглядит совсем по-европейски.

Олег Дробин, управляющий другим рестораном паназиатской кухни, «Аzиатаж», говорит, что число людей в Екатеринбурге, способных оценить непривычную еду, ограничено. «Еще меньше тех, кто готов постоянно есть аутентичные блюда той же китайской кухни. Поэтому мы просто берем отдельные черты: специи, соусы, типичные ингредиенты — и преобразуем в блюда, более легкие для восприятия. Более того, сейчас мы черпаем опыт из российских ресторанов паназиатской кухни, работающих в Петербурге и Москве. Мы идем не по пути самостоятельной адаптации, а используем то, что уже наработано в нашей стране»,— объясняет ресторатор.

Время от времени шеф-повар «Аzиатажа» отправляется на стажировку в страны Азии, в частности, сейчас он находится в Таиланде. «Мы планируем проводить фестивали аутентичных блюд, этакие гастроли для узкого круга ценителей. Параллельно же, подчиняясь указке экономической выгоды, вводим расширенное европейское меню и японское предложение»,— рассказывает Олег Дробин. Подобная стратегия адаптированных блюд срабатывает просто отлично: китайские пельмешки — дим-самы, вонтоны и гедза отлично себя чувствуют, соседствуя в меню с «цезарем», чизкейком или карбонарой.

На скорую руку

Еще одна вариация на тему китайской кухни — этакий азиатский фаст-фуд — появилась сравнительно недавно: рис и лапша в коробочках, которые теперь можно купить на каждом углу. Все очень просто: выбираете основу (гречневая, рисовая, пшеничная лапша или рис). К ней добавляете начинку — мясную, рыбную или овощную. И через несколько минут забираете горячую картонную коробку с сытной едой. Качество, как и во всем, разное. Цены, впрочем, тоже.

Пионером этого рынка стало заведение «Лапшун», которое, правда, не ограничилось одной лишь китайской едой и добавило в меню вездесущие роллы. За ним появились «Вокак», PingPong, Mojo China, Chinaboo и многие другие. Реакция на «коробочки» в Екатеринбурге разная: одни категорически не принимают подобную «еду на картонке», другие видят в этом отличную альтернативу бургерам и хот-догам, а третьи узнают блюда, попробованные в настоящих китайских провинциях, и едят лапшу, чтобы поностальгировать.

Секретный вкус

Ресторанов с исключительно китайской кухней в Екатеринбурге немного. Помимо упомянутого «Пекина», часто называют «Гонконг» в Пионерском поселке, «Чайный дом по-восточному» и сеть «Утка по-пекински». Цены там сопоставимы, повара (по слухам) — китайцы, меню во многом схожи, интерьеры незамысловаты и иногда награждаются эпитетом «столовка». Выбирать между этими заведениями нужно исключительно на вкус — свой, субъективный, руководствуясь простым и проверенным критерием: нравится — не нравится.

Китайцы, живущие в Екатеринбурге, не часто ходят в местные рестораны — дорого. Как рассказала китаянка Янь Ханянь, приехавшая сюда полгода назад и преподающая китайский язык в Российском государственном профессионально-педагогическом университете, готовит она в основном дома. Все — исключительно простое: чаще всего варит лапшу и жарит яйца. Из уральских продуктов ей нравится только молоко, которого попросту мало на ее родине. А вот мясо, говорит Янь Ханянь, в Китае гораздо лучше. Местный чай она тоже не пьет, предпочитая ему кипяток: «Для здоровья полезнее».

Знакомясь с китайской кухней в Екатеринбурге, нужно помнить, что она в любом случае не будет точно такой, как на исторической родине. Философия, образ жизни и мыслей китайцев отражается и в еде — своеобразной, загадочной и не спешащей раскрывать свои секреты. По-настоящему понять эту кухню возможно лишь в Китае. В нашем же городе ее блюда стоит есть просто для того, чтобы открывать новые вкусы. Чтобы напоминать себе, что где-то на другом конце нашего континента есть место, где готовят, едят и пьют совсем иначе.

Анна Шелепова