Общепит на голодном пайке

Рынок общественного питания в Петербурге активно развивается, но, как говорят участники рынка, сегодня главным тормозом является дефицит помещений, отвечающих всем необходимым требованиям: соответствующих санитарным правилам и нормам, расположенных в местах с высокой проходимостью и совмещающих необычный дизайн с функциональностью.

Российский рынок общественного питания отличается высокой инвестиционной привлекательностью и, несмотря на динамичное расширение этой индустрии в последние годы, обладает значительными перспективами дальнейшего роста. "На сегодняшний день рынок восстановился, полностью компенсировал последствия негативного влияния финансового кризиса 2008-2009 годах и вышел на устойчивый восходящий тренд. В 2010 году рынок вырос на 10 процентов, до 780 млрд рублей. По итогам 2011 года его объем составил уже более 900 млрд рублей, темпы роста год к году в номинальных ценах сформировались на уровне около 16 процентов (в товарной массе — около 6 процентов). В 2012 году динамика оставалась высокой — рост составил 12-14 процентов. В среднесрочной перспективе, исходя из текущих макроэкономических прогнозов и сложившейся на сегодняшний день конъюнктуры рынка общественного питания, мы ожидаем сохранения устойчивой высокой динамики роста российской индустрии питания. По прогнозам, в горизонте следующих 4-5 лет, при условии сохранения стабильной макроэкономической ситуации CAGR рынка будет формироваться на уровне около 13,5 процента. Средние темпы роста в товарной массе составят 5,5-6 процентов. Таким образом, в течение следующего пятилетия рынок вырастет более чем в два раза — в 2017 году он может приблизиться к отметке в 2 трлн рублей", — говорит Максим Клягин, аналитик УК "Финам Менеджмент".

Соответственно, спрос на помещения в данном сегменте можно охарактеризовать как растущий. Операторы общепита остаются одними из лидеров среди арендаторов коммерческой недвижимости в Петербурге, развивая существующие бренды и создавая новые форматы. Ряд операторов рассматривает развитие в регионах. Но на экспансию решаются в основном сетевые заведения. Следует отметить, что в Москве и Санкт-Петербурге сконцентрировано около 55,8% всех сетевых заведений России.

При этом в Петербурге ощущается нехватка помещений.

Денис Радзимовский, генеральный директор "S.A.Ricci — Санкт-Петербург", говорит, что количество действительно ликвидных помещений стремится к нулю. "В условиях дефицита предложения операторы общепита запускают новые форматы заведений, например, рестораны на крыше. Сейчас складывается такая ситуация, что любое помещение, удовлетворяющее требованиям оператора общепита, сразу же вымывается с рынка", — говорит господин Радзимовский.

По его данным, на сегодняшний день арендные ставки в премиальных локациях могут достигать 12-15 тыс. рублей за кв. м для небольших площадей, например, на Невском проспекте. В других районах города для помещений до 300 кв. м арендная ставка варьируется от 3 до 5 тыс. рублей за квадратный метр.

Сегодня на рынке сохраняется тенденция по развитию всех сегментов общепита: от фастфуда до люксовых ресторанов. После небольшого затишья в Петербурге вновь стали открываться люксовые рестораны со средним счетом 5-6 тыс. рублей, ничем не уступающие московским и мировым аналогам, например, лаунж-ресторан Buddha-Bar на Синопской набережной, ресторан Jamie's Italian St.Petersburg, принадлежащий британскому повару и ресторатору Джейми Оливеру, откроется на Конюшенной площади в 2013 году.

Одной из тенденций рынка является увеличение доли заведений в спальных районах города, поскольку заметно увеличился процент людей, питающихся вне дома.

Функциональность и удобство — главные составляющие правильного дизайна кафе или ресторана. При планировании интерьера очень важно учитывать особенности заведения и правильно задействовать служебные помещения — обязательно должна обеспечиваться последовательность технологических процессов, а также выполняться ряд требований. К основным из них относятся: изолирование входов и выходов от жилой части здания, соблюдение нормативов уровня шума, поддержание чистоты воздуха при помощи вентиляции. Высота этажа предприятий питания (от пола до пола) принимается не менее 3,3 м. Площадь помещения и количество мест зависит от типа предприятия: от 50 до 200 для ресторанов, столовых и кафе, от 25 до 50 и 100 для винных и пивных баров соответственно.

Расставлять оборудование в зале следует по направлению движения посетителей и персонала, а также необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам. При этом не должно нарушаться стилевое решение помещения.

"Из-за большого количества требований, предъявляемых к помещениям общепита, повышенным интересом в последнее время стали пользоваться торговые центры с их большими площадями и высоким потоком посетителей", — говорит Полина Малина, руководитель проектов объединенной проектной группы RedLine.

При этом, отмечает госпожа Малина, некоторые требования к помещениям через месяц с небольшим станут менее жесткими: если раньше остро стоял вопрос о специальном вентилировании залов для курящих, которые обычно располагались во внутренних помещениях, то после принятия Закона "О запрете курения", вступающего в силу с 1 июня 2013 года, этот вопрос отпал.

Ольга Аткачис, руководитель отдела торговой недвижимости Astera в альянсе с BNP Paribas Real Estate, добавляет, что одним из основных требований операторов общепита к помещениям остается необходимое количество киловатт: 15-20 для заведений фастфуда, 20-30 для кафе, 30-60 для ресторанов. "К сожалению, зачастую помещения не отвечают этому требованию, предлагая в среднем 15-20 кВт. В связи с этим одной из тенденций этого сегмента в последние годы стала готовность арендаторов самостоятельно увеличивать количество киловатт до необходимого уровня, вести переговоры с "Ленэнерго", заниматься согласованием проекта и брать на себя связанные с этим расходы в счет арендной платы", — говорит госпожа Аткачис.

Олег Привалов