Союз клубники и спаржи
Утиная грудка в Bigoli
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
В ближайшее время королевой сезона будет клубника. В большинстве заведений вводят ягоду в меню и стремятся подыскать ей новую компанию. Повара стараются пристроить ягоду в салаты или блюда посерьезнее, окружить ее травами, подобрать сыры, дополнить орехами, одним словом, ищут свежие решения. Гости чаще воспринимают клубнику как десерт. Мы привыкли видеть ее в компотах, вареньях, просто поданную на стол со сметаной или сахаром, как украшение десертов или пирогов, в желеобразных тортах или в соусе для панакоты и крем-брюле. В каждой стране свои сезонные рамки, например, у швейцарцев сезон спаржи заканчивается с появлением первой клубники, а в Норвегии ягоду вообще начинают собирать в июле. Такой союз, как клубника и спаржа на одном столе, для украинцев вполне приемлемый вариант, к тому же спаржу мы видим на прилавках круглый год, хотя ее сезон — это, без сомнения, весна.
В ресторане домашней итальянской кухни Bigoli решили смело совместить две крупные фигуры и придумали сразу два сезонных меню. В первом играют с ягодой, окружая ее дополнительными ингредиентами, например ревенем, но вместе с тем дают клубнике возможность солировать. На летней террасе подают клубничный мохито (48 грн) и сорбет (27 грн), а для более основательного обеда готовят ванильное ризотто с клубникой (68 грн). Сезонную ягоду предлагают в букете салатных листьев с козьим сыром (98 грн), подают с ней же утиную грудку и ревень (168 грн) или рикотту (68 грн).
Второе сезонное меню отдано спарже. В первых рядах салат со спаржей и томатами (74 грн), затем крем-суп (85 грн), лингвини с белой спаржей (68 грн), аспарагус и молодой картофель, запеченные под соусом бешамель (92 грн), и в завершение непобедимая классика — белая спаржа с яйцом пашот и голландским соусом (97 грн). Помимо двух ярких представителей сезона, в итальянском ресторане не забыли и о важном специалитете — трюфеле. Земляной гриб можно добавить в любое блюдо меню, в том числе и сезонного.
Перепела в Piccolino
В ресторане итальянской кухни Piccolino тоже ввели несколько блюд с сезонной ягодой — салат с клубникой, свежей рукколой и брезаолой (72 грн); клубнику с рикоттой (45 грн); холодный клубничный суп с сыром маскарпоне и базиликом (59 грн). Базилик — активная благоухающая трава с обжигающим эффектом, но как ни странно, он подходит многим продуктам. Его агрессивная смелость, за считаные секунды переходящая в нежную, трогательную слабость, подходит многим. Базилик дружит с мясом, соусами, овощами, он просто идеален в сочетании с помидорами, и клубника в этом наборе — не исключение. Если базилик хорошо взаимодействует с томатами, то его соседка по огороду кинза многим овощам противопоказана, и помидорам в первую очередь. С клубникой у нее больше точек соприкосновения. Кинза дает оглушительный взрыв, но не сразу, а подобно бомбе замедленного действия, она раскрывает свой аромат как искусительница с плохим характером, сначала приятно остра, впоследствии — дерзка до невозможности. Когда держишь в руках кинзу, ее аромат вызывает подозрение, но пока не попробуешь, не поймешь, насколько эта трава умело скрывает свои самые тяжелые стороны характера. Поэтому неслучайно во всех приведенных сочетаниях предпочтение отдают базилику. В отличие от кинзы, он не нанесет свой последний решающий удар в виде долгого послевкусия, поэтому такую свежую вещь, как тартар из клубники, украшает именно базилик (32 грн), а не дерзкая кинза.
Помимо ягод, в новом меню — томаты с козьим сыром и рукколой (69 грн), холодный томатный суп с моцареллой буффало (74грн), перепела по-сицилийски (98 грн) и снова гвоздь сезона — спаржа. Во всем мире спаржа никогда не выступает в роли гарнира. Для европейцев аспарагус — большой деликатес, в любом меню он стоит на первом месте, это не его подают с чем-то, а ему подбирают окружение. У нас отношение к спарже иное, зато ее ценят за прекрасное качество выводить лишнюю воду из организма, что помогает склонным к полноте людям быстро худеть. В Piccolino подают крем-суп из спаржи и шпината (74 грн), а также ризотто со свежей спаржей и ароматом трюфеля (82 грн).