"Без опыта тяжело определить возраст перепелки"
О перепелах Марине Гладкой рассказал новый шеф-повар ресторана Graine de Moutarde... Руиз Сириак
— На перепелов еще охотятся?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Скажу так, перепелов все еще считают дичью, но на столы они попадают в основном из фермерских хозяйств, где их выращивают по специальным технологиям. Кто знает, может это и к лучшему, дикий перепел чуть жестче, фермерский или домашний — нежнее. Для любого ресторана важно постоянство вкуса и качества, без фермеров, только благодаря охоте, было бы очень трудно держать марку. Перепела отличаются друг от друга, есть мясные породы, например "фараон", они крупнее, растут чуть быстрее, чем другие. "Эстонская" и "японская" породы хорошо несут яйца. Все нюансы важно принимать во внимание. Вряд ли охотник сможет поставлять каждый день в заведение нужных по весу и размеру перепелов одной и той же породы.
— Как определить возраст перепелки?
— Здесь важно знать элементарные вещи — это птица подсемейства куропатковых, отряда курообразных. Перепела и ведут себя как самые обычные куры, петухи могут проснуться в 4 часа утра и громко кукарекать, а перепелки кудахчут и несут яйца. Вот и их возраст определяют так же, как и кур — по клюву, чешуйкам и коготкам, но уверяю вас, без опыта это сделать очень трудно.
— Встречаются капризные породы перепелов?
— Конечно, тонкостей очень много. Есть такая порода перепелов с белым оперением, называется "техасец", их прозвали неженками. Условия кормления и проживания для них должны быть идеальными, иначе прироста не будет. Зато по показателям роста и яйценоскости "техасцы" абсолютные чемпионы. На пятой неделе уже весят 150 граммов, а это отличный результат. Более того, перепелка этой породы на седьмой неделе от роду уже начинает яйцекладку! За год ей под силу снести две сотни яиц.
— Какие перепелки самые вкусные?
— Сегодня перепелов выращивают во всем мире. Секрет кроется в технологии выращивания, важно соблюдать световой режим и правильно кормить птиц. Условия должны быть приближенными к натуральным, примерно как в пансионате. Технологии отрабатывались столетиями и, как мы видим, сбоя не дают.
— Мясо перепелов едят с давних времен?
— Первое упоминание можно найти в Библии, когда израильский народ ходил по пустыне, ел манну, а потом взбунтовал и стал требовать у бога мяса. Им были посланы перепела в огромных количествах. Опыт употребления в пищу перепелов закрепила Римская империя. Почтенные матроны всегда вносили перепелов в список блюд, обязательных на трапезе. В ходе кулинарной истории многие блюда исчезали, менялся вкус, уходили специи, потом снова появлялись, народ желал жирных блюд, с добавлением меда, потом концентрировался на натуральных вкусах, но все это время, включая суровый средневековый период, перепела украшали пиры и, так сказать, оставались в строю.
— Откуда к нам попали перепела?
— Во всем виновата кулинарная мода. Одну часть мира любить мясо перепелов научили англичане, был период повальной моды на все британское. С другой стороны, не обошлось здесь и без французов, вот они скорее всего повлияли на Россию, где на сегодняшний день растят перепелов по английским и французским традициям, и надо сказать, успешно. Но есть пара нюансов: французы пытались смягчить мясо диких перепелов коньяком, а русские делали маринады на основе настоек с добавлением ягод.
— А вы какому маринаду отдаете предпочтение?
— Я вообще против сложных маринадов, для меня важен настоящий, природный вкус мяса, эта выразительная нотка дичи, которая сохранилась даже у выращенных в домашних условиях птиц. Плюс питательные вещества, жизненная сила — она лучше сохраняется в непромаринованном мясе.
— Чем полезно перепелиное мясо?
— Его всегда считали диетическим, в средневековой Европе оно вообще было чуть ли не панацеей от всех болезней. Случилась беда с желудком — больному прописывали перепелиный бульон, горячка — снова бульон и так далее. У перепелов температура тела чуть выше, чем у других птиц, они меньше подвержены болезням, что дает им какой-то дополнительный бонус. Ну и немаловажно то, что мясо перепелов хорошо сочетается с огромным количеством продуктов — брокколи, морковь, цветная капуста, шпинат, ему все подходит. Мне очень нравится вкус перепелов с горчицей — невероятно яркий и стройно звучащий дуэт.
— У перепелов есть сезон?
— У любой дичи есть сезон. Поскольку перепела де-факто вышли из разряда дичи, то мы, повара, и вы, гости, имеем шикарную возможность лакомиться диетическим мясом круглый год. Раньше охота была невероятно популярна, сейчас ее заменили гольф-турниры. Охотились на перепелов, как правило, осенью, но, как ни странно, сейчас они все чаще украшают именно летние меню.