Новый шеф-повар в Mille Miglia
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Новым шеф-поваром ресторана Mille Miglia назначен Фабрицио Ригетти (интервью с ним читайте на этой же странице). Он уже внес свежие идеи, представил свое видение меню ресторана, но фирменные, придуманные старым шефом Никколо Росси вещи, сохранил, например тирамису (90 грн), ягодную панакоту (80 грн) и крем-брюле с бананом (80 грн).
Поскольку господин Ригетти римлянин, то и блюда нового меню хорошо отражают специфику этого региона. Так, среди паст мы нашли римский специалитет — строццапрети (140 грн), что в переводе звучит довольно странно — "висельник" или "задохнувшийся поп". Будем надеяться, именно сногсшибательный вкус пасты вызывал такую реакцию у духовных лиц, от чего она и получила свое название. Строццапрети в заведении подают с пекорино, любимым сыром жителей Рима, с кусочками сочной груши и черным перцем. Поскольку пекорино производят на Сицилии и в Риме, стоит учитывать особенности: римский сыр более соленый, хорошо усиливает вкус блюда. Мы также обратили внимание на салат из осьминога с картофелем, красным луком и помидорами под базиликовой заправкой (150 грн); хрустящий обжаренный морской гребешок с салатом из зеленых яблок в бальзамическом уксусе (160 грн); ньокки с начинкой из креветок, в соусе из свежевыжатых помидоров с моллюсками (200 грн); ризотто с салатным цикорием, грецкими орехами и горгонзолой (150 грн) и с морепродуктами (180 грн), обильно усеянное ракушками — мидиями и вонголе, с добавлением креветок и кальмаров. Из мясных блюд шеф-повар ресторана готовит телятину в стиле Россини под соусом из красного вина с фуа-гра и тартаром из телятины на поленте гриль (240 грн).
Летнее меню в Under Wonder
Совсем недавно заведение устроило себе гастроканикулы. Команда Under Wonder практически в полном составе, включая управляющего, шеф-повара, администратора и официантов, съездила в Италию и вернулась с новыми идеями. Летнее предложение стало той самой платформой, где эти идеи воплотила шеф-повар ресторана Дарья Гросицкая. Пожалуй, единственное блюдо, которое все согласились перенести из прошлого в настоящее предложение,— баклажанная икра с чесночными гренками (58 грн) по семейному рецепту Дарьи Гросицкой. Икру, которую готовят из баклажанов и помидоров с добавлением крымского лука и болгарского перца, предлагают намазывать на хрустящие гренки, натертые чесноком. Аспарагус под сырно-сливочным соусом (78 грн) — традиционная дань уважения европейскому сезонному продукту. Спаржа распространена в западной Европе — ее давно любят французы, итальянцы, швейцарцы, а вот полякам и украинцам этот овощ долго казался странным, не поддающимся кулинарной дрессировке. В Восточной Европе знакомство со спаржей переросло в дружбу только в последние 15 лет. До этого все попытки заканчивались холодной войной. Спаржу приравнивали к огурцам, просто пытались резать и есть, натыкались на неимоверную горечь и откладывали продукт в сторону. И подобных историй просто масса, что лишний раз подтверждает: ко всему нужен правильный подход, тем более к еде. Безусловно, овощи и ягоды — главная тема лета и прекрасный повод проявить фантазию, украшая фруктами не только десерты, а например, салат с копченым цыпленком, клубникой, манго и авокадо (82 грн). У блюда есть свои пикантные моменты — манго подают в остром соусе и добавляют карамелизированные орехи.
Сюрпризом нового меню станет профитроль с фермерскими сырами (68 грн). Нам привычнее воспринимать профитроли как десертное блюдо, политое шоколадом и наполненное кремовой начинкой. В нашем случае профитроль — а он здесь один, но большой — кладут в центр тарелки на сливочный соус c мятой и эстрагоном, окружают листьями салата и помидорами черри. Но самое главное — это то, что внутри находятся три горячих сыра: Буше де шевр, горгонзола и бри, а также сливки.
Гратен с креветками, гребешками и лососем горячего копчения (98 грн) — тема средиземноморская и многими любимая. Картофель режут тонкими ломтиками, выкладывают в железную сковородку слоями: картофель, пармезан, сливки, добавляются креветки, гребешки и копченый лосось, снова поливают сливками, посыпают пармезаном и отправляют в духовку. Еще в меню появились печеная скумбрия с молодым картофелем и цукини (96 грн), салат с утиной грудкой, курагой и тыквенными семечками (86 грн) и, конечно же, герой лета — сабайон с клубникой (54 грн).