"Летом парма — самый востребованный продукт"
Шеф-повар ресторана Mille Miglia Фабрицио Ригетти рассказал Марине Гладкой о прошутто
— Что такое прошутто?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Все просто, прошутто — это итальянская ветчина. Если углубляться в этимологию, то мы рано или поздно придем к латыни. Наиболее точное значение этого слова — "почти сухой", приготовленный без использования жидкости, но с применением соли. Просто соль хорошо сушит, она высасывает влагу, что прошутто как раз и нужно. Сейчас нам открывается другая грань: прошутто — это способ приготовления мяса с использованием соли.
— Какой должна быть настоящая парма?
— Прошутто — это всегда свинина, только бедро. Существует несколько способов ее приготовления. Настоящая итальянская парма, или прошутто ди Парма, в обязательном порядке имеет сертификат. Качество пармы подтверждает Consorzio Del Proscutto Di Parma — серьезная организация, заинтересованная в соблюдении стандартов качества. У каждой ветчины свои стандарты — например, в случае с пармой бедро перед отправкой в цех должно весить 12-13 кг. Парма выдерживается минимум год, чем дольше, тем лучше вкус, примерно как бальзамик — чем старше, тем гуще, насыщеннее и дороже. После усушки парма теряет 25% веса, так и должно быть, а значит, с костью выйдет 8-9 кг, без кости — 6-7 кг.
— Чем нужно откармливать свиней, мясо которых идет на изготовление ветчины?
— Вкус продукта — дело тонкое. Чтобы парма стала пармой, она должна соответствовать всем требованиям. От стандарта не уйдешь, и к питанию животных это тоже относится. Чтобы свиньи набрали 80 кг, им прописывают определенную диету, в основном зерновой откорм. Точно знаю, что в списке есть кукуруза, ячмень, все направлено на здоровый рост, а после того как вес дойдет до отметки 80 кг, диету меняют — свиньи должны набрать жир. В рационе появляются пшеница, ячмень, картофель, яблоки, груши, кунжут.
— Какая разновидность прошутто наиболее популярна?
— Во всей Италии любят прошутто ди Сан Даниэле. За пределами страны, скажем, в Украине, невероятно популярно прошутто ди Парма. Скажу больше — часто иностранцы любую итальянскую ветчину называют "парма", а это неправильно. Прошутто ди Парма из того же региона, что и сыр пармезан, она чуть слаще остальных разновидностей. Прошутто ди Парма готовят иначе, чем прошутто ди Сан Даниэле, эту ветчину назвали по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули. У прошутто есть свои региональные особенности, на которые влияет климат — где-то чуть выше влажность, а значит, окорок будет мясистым, там, где сухой воздух, прошутто приобретет другую текстуру и более ощутимую соленость.
— Почему итальянцы выбрали прошутто ди Сан Даниэле?
— Итальянцы много чего любят, но да, самый популярный у нас в стране вид ветчины — прошутто ди Сан Даниэле из региона Фриули Венеция Джулия, это на северо-востоке. Прошутто ди Сан Даниэле в Италии — самая дорогая и самая популярная ветчина, не очень жирная, с хорошо ощутимой соленостью. Ее довольно активно раскупают внутри страны, за границу продукт поступает в ограниченном количестве, из-за высокого спроса мало кому удается наладить стабильные поставки. Прошутто ди Парма более жирная, в ней больше сладких нот, даже внешне выглядит пышнее, чувствуется, что она пропитана соком. Парма выглядит розовой, как с натюрморта Феличе Бозелли.
— С чем итальянцы предпочитают есть ветчину?
— Все зависит от вкуса, что вам больше нравится — более соленое или сладковатое мясо. Классическое сочетание с пармой, которая сама по себе сладковата,— дыня, а вот с прошутто ди Сан Даниэле лучше моцарелла, или вообще можно есть ее без ничего. Прошутто ди Сан Даниэле за счет своей солености усиливает вкус, этот вид прошутто хорош с салатами. Прошутто ди Парма у нас едят с гриссини, просто отлично использовать парму как закуску или подавать мясное ассорти с ней. Обычно базовый набор выглядит так: салями Милано, спек — это копченая ветчина, брезаола и мортадела. Жители Рима добавят брускетты с лардо: они на пару минут поставят брускетты в духовку и будут наслаждаться горячим подтаявшим продуктом. Примерно так же поступят с фокаччо: достанут из печи, бросят поверх лардо, чтобы таял, окружат мясными деликатесами, добавят ломтики пармы и нальют себе бокал сухого красного вина.
— Летом едят прошутто?
— Это первое блюдо на столе летом, самый востребованный продукт из мясных изделий. В жару не хочется горячих блюд, и прошутто — самое быстрое, легкое и сытное решение. В Италии все повально заказывают холодное мясо прошутто с моцареллой, никто не хочет тяжелой еды.