Каждый день они накрывают стол, выставляют несколько сортов водки, ликеров и настоек. Пробуют — и расходятся по рабочим местам. Так проводят день дегустаторы на заводе "Кристалл". Впрочем, это только внешняя сторона их дела. О секретах профессии корреспонденту "Ъ" Марине Иванющенковой рассказала начальник испытательной производственно-технологической лаборатории завода "Кристалл" Галина Зайканова.
— Вы водку пьете?
— Нет. Хотя когда бывают в жизни знаменательные события, конечно, могу выпить рюмочку-другую. Я водку люблю.
— Говорят, что все дегустаторы спиртного — трезвенники. Это правда?
— Знаете, некоторые дегустаторы по состоянию здоровья не могут даже рюмку выпить. Бывает, человек настолько не любит водку — нюхать не может, не то что пробовать. У нас таких дегустаторов, слава Богу, нет. Но нередко говорят, что дегустаторы, наоборот, алкоголики. Ни в коем случае не надо думать, что мы на дегустациях водку пьем. Мы ее пробуем.
— За границей дегустатор — обычная профессия. А у нас?
— У нас нет такой должности — дегустатор. Дегустация — это проверка полуфабрикатов и готовой продукции на вкус и ароматические данные. Она является лишь частью работы наших мастеров и начальников цехов, которые участвуют в производстве спиртных напитков. Если начальник цеха принимает спирт — он его дегустирует, потому что он должен знать, что принимает. Начальник цеха переработки спирта тоже должен оценить аромат и вкус продукта, который он произвел. Далее идет очистной цех, где получается водка. Начальник цеха обязательно должен ее дегустировать, чтобы знать, что он производит. Лаборатория, которую я возглавляю, контролирует все эти стадии. Соответственно, я тоже являюсь дегустатором. Смысл дегустации — оценить качество продукции, и если она не соответствует стандартам, забраковать ее.
— Как обычно проходит дегустация?
— Напитки разливаются в коньячные бокалы. Потом мы делаем круговое движение рукой, чтобы можно было почувствовать аромат напитка. Затем дегустаторы ополаскивают напитком рот. Глотать нельзя ни в коем случае: и изделий много, и физически это невозможно. Ну, может, какую-то толику напитка проглотишь. А так — полагается сплевывать. После каждого изделия полощем рот водой и переходим к следующему.
— Принято ли у дегустаторов закусывать?
— Обычно у нас на столах — овощи, хлеб, масло, фрукты. Никакой острой еды, так как она перебивает вкус напитка.
— Сколько напитков вы пробуете во время дегустации?
— Полагается пробовать 10 изделий. У виноделов, кстати, такой же лимит — потом все чувства притупляются. Пробовать надо по убыванию градуса. Начинаем дегустацию с водки, затем — напитки цветной группы: ликеры, наливки, настойки.
— Вы когда дегустируете, тосты произносите?
— Что вы! Дегустация — серьезный рабочий процесс. Разве что только после дегустации можем тост сказать.
— А как часто проходят дегустации?
— Рабочие дегустации — ежедневно. Прежде чем разлить продукцию в бутылки, мы ее должны проверить, сделать анализ на технические показатели. И, конечно, оценить вкус и аромат. Есть еще заводская дегустация — ее возглавляет директор завода, она проходит раз в месяц. На этой дегустации выставляется весь выработанный за месяц ассортимент. Конечно, мы не все напитки пробуем — подходим к процессу выборочно.
— Итак, вы дегустируете спиртное каждый день. И сколько лет это продолжается?
— Мой дегустационный стаж подходит к тридцати годам. Сюда я попала, когда поступила в пищевой институт, на факультет виноделия. Поскольку училась я на вечернем, нужно было найти работу по профилю. Я устроилась на этот завод и здесь прошла путь от химика лаборатории до ее начальника.
— Мои знакомые считают, что дегустация водки — это призвание. А на самом деле, кроме желания, что нужно для того, чтобы стать дегустатором?
— Специально этому нигде не учат. Вот, приходит молодой специалист на завод, начинает работать и постепенно вовлекается в дегустацию. Это не сразу приходит. Человек должен хорошо знать рецептуры, запомнить вкус и аромат каждого продукта. Различить же напитки на вкус очень сложно. Тут должна память работать, ведь каждая водка делается на определенном сырье, спирте. Например, спирт "Экстра" — жестковатый по вкусу и аромату. На нем готовится, например, "Привет", "Праздничная", "Столичная". "Люкс" — спирт более высокой степени очистки, из него делаем "Гжелку", "Юрия Долгорукого", "Старую Москву", "Столичную-Кристалл". У нас, как в фигурном катании, лучшая оценка — 10. "Люкс" — это 10 баллов, лучше очистить спирт невозможно. Но даже если водки приготовлены из одного спирта, они отличаются по вкусу.
— Почему?
— Как бы мы ни очищали спирт от примесей, он все равно остается жгучим, едким. И чтобы смягчить вкус, в спиртовой раствор добавляются пищевые добавки. Во многие наши водки входит сода в сочетании с кислотой. В "Столичную-Кристалл", "Гжелку" и "Юрий Долгорукий" мы добавляем немного сахара, в "Посольскую" — сухое обезжиренное молоко.
— Как создается новая водка? Кто ее придумывает?
— Обычно идея исходит от одного человека, но в процесс создания нового напитка вовлекается целая группа. Начинаем экспериментировать с малыми дозами спиртного, добавляем туда разные добавки — в общем, вариантов масса, сочетание разных ингредиентов дает определенный вкус. Я сама участвовала в создании многих изделий: "Столичная-Кристалл", "Привет", "Старая Москва", "Праздничная", "Юрий Долгорукий", "Гжелка". Кстати, со "Столичной-Кристалл" мы мучились полтора года, разрабатывали новую технологию обработки воды.
— А вообще на какой воде делают водку? Некоторые производители, например, утверждают, что их водка изготовлена на родниковой воде.
— Это обман — на родниковой воде водку не сделаешь. Есть специальный документ, согласно которому при производстве водки должна использоваться только технологическая вода, которую мы специально готовим. Только после такой обработки водка будет иметь прозрачный, кристальный вид и как минимум в течение года не помутнеет. А вот если, например, взять просто питьевую воду и не переработать, то через месяц она вступит в реакцию со спиртом и выпадет осадок. Родниковая вода — жесткая, и если на ней сделать водку, выпадут хлопья.
— Вы делаете водку на заказ?
— Новую рецептуру водки мы на заказ не создаем. Вы можете только напечатать свою этикету и сказать, какую именно водку вы хотите разлить в бутылки. Например, ЛУКОЙЛ нам заказывал водку по рецептуре "Столичной", а на этикетке они написали, что водка приготовлена из лучших сортов нефти. Обычно такая продукция выпускается ограниченными партиями и в продажу не идет. Исключение — водка "Комдив". Ее нам Никита Михалков заказал к своему юбилею, а потом мы попросили у него разрешения выпустить ее в широкую продажу.
— Говорят, раньше на "Кристалле" был специальный цех, который делал водку по правительственным заказам...
— В советское время был специальный экспортный цех, а в нем — сувенирное отделение, в котором разливали водку в хрустальные и фарфоровые бутылки. И в этом сувенирном цехе разливалась в том числе продукция для правительственной базы. Для наших вождей делали бутылки с завинчивающимися крышками, а для простых людей — с крышками-колпачками. И, конечно, напитки для правительства разливали в особо чистые бутылки. Сейчас почти ничего не изменилось. Где-то раз в полгода приходит от правительства заказ на весь наш ассортимент — 100-200 декалитров. По качеству это та же продукция, что и обычно, просто мы внимательнее смотрим на оформление каждой бутылки: чтобы не скосилась этикетка, колпачок на бок не съехал. Ну а на внутренний рынок такое допускается: из десяти бутылок две могут быть с кривой этикеткой. Я в таких привилегиях для правительства ничего плохого не вижу. Что, Ельцин пойдет в магазин водку покупать? Во всем мире наиболее проверенная продукция идет на стол правительству, особенно когда принимают зарубежных гостей.
— Вас не смущает, что вы участвуете в производстве спиртных напитков, которые вредны для организма?
— Конечно, алкогольные напитки вредят организму. Но в определенных дозах спирт даже полезен. Развивает аппетит, на сосуды хорошо влияет. Если вы выпиваете рюмку-две в день и видите, что это хорошо — пожалуйста.
— Недавно в России изобрели безалкогольную водку. Как вы к этому относитесь?
— Отрицательно. Такого не может быть!
— Что вы можете сказать об иностранной водке?
— Когда мы узнали о содержании заграничных напитков, даже изумились, насколько чистая у нас продукция. Джины, бренди, виски — у нас никогда в жизни не было таких загрязненных напитков. Там куча примесей, которые, по нашим понятиям, являются ядами. А они там всю жизнь пьют и не умирают. Если же говорить об иностранной водке, то мне нравится "Абсолют". Она сравнима с нашими лучшими водками. Ее делают на чистейшем спирте, однако формула самого "Абсолюта" нам неизвестна.
— А что с профессиональной точки зрения значит "хорошая водка"?
— Ничего не значит. Нет такого понятия — "хорошая водка". Водка должна соответствовать рецептуре, а у каждой водки она своя. А вообще хорошая водка должна быть вкусной и мягкой. Чтобы выпил рюмку и закусывать не хотелось.