Французский улов

Бретань — это правая рука, которую Франция вытягивает в Атлантический океан. Под мышкой у страны находится город Нант, который теперь относит себя к региону Страна Луары. Но это тоже бывшая Бретань, причем самое ее сердце: в центре города стоит дом бретонских герцогов, замок Анны Бретонской, дважды французской королевы. Она и присоединила когда-то Бретань к Франции.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 12

Фото: AFP / Hemis

Фото: DIOMEDIA / PHOTONONSTOP

Фото: DIOMEDIA / Biosphoto

Фото: DIOMEDIA / Alamy

Фото: DIOMEDIA / Alamy

Фото: Getty Images / Fotobank.com

Фото: Getty Images / Fotobank.com

Фото: Getty Images / Fotobank.com

Фото: Getty Images / Fotobank.com

Фото: DIOMEDIA / Hemis

Фото: DIOMEDIA / PHOTOCUISINE

Фото: DIOMEDIA / Alamy

Присоединить-то ее присоединили, но местные не забывают, кто они такие, не хуже басков и корсиканцев. В Париж отсюда идет скоростной поезд, около вокзала Монпарнас лучшие в Париже блины.

А все потому, что бретонцы — великие мастера по блинам, особенно гречневым. Первое письменное упоминание о гречке, кажется, XVI век. Речь идет о бретонском торговце "черной сарацинской пшеницей". В местную блинную с блинами и несладкой начинкой — чаще всего расплавленным сыром, ветчиной, яйцом, морскими ракушками и т. д.— дети тянут родителей по воскресеньям охотнее, чем в любой фастфуд.

Это внутренняя Бретань, а ведь есть еще морская — туда лучше не ехать, а плыть. На плече, прямо над рукавом, Бретань подбирается под самую Нормандию. На границе всплывает из моря монастырь Сен-Мишель. Французские школьники получают аттестат, так и не зная, за что получили двойку и какому из двух регионов принадлежит это чудо света. Зато с устрицами все давно определились. Самые лучшие — бретонские, из Канкаля. Их называют "подкова", они увесистые и сильно пахнут йодом, на любителя. Я тот самый любитель, который способен уже с утра отправиться на канкальскую набережную и попросить вскрыть парочку — больше и не съесть: слишком велики. Ни в коем случае не просите к ним лимона или уксуса. Канкальская устрица — сама по себе, таких больше нет в мире. Она из рода плоских, урожденная нежная европейка. Европейских устриц практически не осталось: почти все они умерли в 1970-е годы и были заменены иностранками — японками.

Посмотрев с утра на море, можно отправляться и завтракать. Непременно к Роллинже, главному бретонскому повару. Его трехзвездный ресторан тут же, в Канкале, а еще булочная с роскошной бретонской бриошью и другими пирогами, среди которых в первую очередь фар, а еще куиг-аманн. Эта булочка постепенно заменяет в трендовых нью-йоркских булочных круассан: в мире началась мода на все бретонское. Куин-аммана, пожалуй, хватит и на обед: уж очень сытный.

Бретань — странное место, и не поверишь, что находишься во Франции. Здесь нет сыра и нет вина. Вместо вина — сидр, еще один предмет спора с Нормандией. И, конечно, местная медовуха — шушен. Вместо сыра — все, что дает море. Если у Бокюза или в любом другом традиционном французском ресторане мира вам встретится "омар по-американски", знайте, что это "по-арморикански", то есть так, как его едят на армориканском берегу Бретани — с домашним майонезом. Оттуда омары до сих пор поставляются во всю Европу, а кроме омаров — лангустины, мидии, крабы, большие и маленькие, и всех видов ракушки. И, конечно, морской гребешок.

В заливе Сен-Брие сразу четыре города соревнуются за лучший улов гребешка. Но по-настоящему рыбаки воюют не друг с другом, а с англичанами. Французский закон запрещает им выходить на ловлю раньше октября, а английские корабли промышляют уже с августа и доходят почти до французских берегов. Прошлым летом из-за этого чуть не разразилась морская баталия: бретонцы закидывали врагов камнями, на помощь своим вышел британский военный корабль. Французы тоже подняли флаг...

Но и без военных действий ловля гребешка — дело шумное. Во-первых, праздник! На берегу в конце и начале сезона собирается народ, ест карпаччо из свежего моллюска прямо в порту. Во-вторых, кораблей видимо-невидимо. Только в Эрки в море выходит сразу 60 судов и каждый привозит по 600 кг гребешка. К кораблям прицеплены большие грабли: они скребут ими по дну и подцепляют бегущую ракушку — гребешок ловко и быстро передвигается, открывая и закрывая створки и отталкиваясь струей воды. Но попал в грабли — и оттуда на портовый рынок; уже часа через четыре все разойдется и отправится дальше, по ресторанам.

Устрица, в отличие от гребешка, домоседка и намертво приросла к гранитной или известковой скале. В отлив бретонцы выходят за устрицами и другими раковинами, как мы за грибами. Тот же первобытный собирательский азарт и то же ребяческое хвастовство: это я нашел! Только вместо леса — море. И даже названия ракушек звучат так же нелепо, как какая-нибудь сыроежка: чего стоят одни венерки, скафарки и мадемуазели. Вот человек тащит за собой нечто вроде плуга. В школьном учебнике именно так выглядели безлошадные крестьяне. А ведь это просто ловят камбалу, которая при отливе зарывается в песок, ее откапывают, потом собирают руками. Люди с вилами тоже будто в поле, но ворочают не сено, а пласты мокрого песка. Они ищут узкие длинные ракушки под названием "ножи". Вооружившись стамеской и молотком, я тоже отбила от скалы мою первую устрицу и нескольких мидий, переломав ногти и порезав пальцы. Тогда мне выдали грабельки: ими надо скрести дно, пока не найдешь ракушку. Здесь она называется скорлупка, а для меня навсегда сердцевидка, приплывшая из Черноморья.

Подбираясь к оконечности Бретани снизу, от Нанта и курорта Ля-Боль, столь же парижского дачного места, как и нормандский Довиль, немедленно понимаешь, что главное местное сокровище не омары и не крабы, а соль. В солончаках Геранда даже воздух пропитан солью, а соль — йодом. Эта та приправа, которая требуется к свежему гребешку, больше ничто не должно возмущать их тет-а-тет. Трудно, конечно, оставить бесконечный песчаный пляж, но если уж прилив (а вода тут движется со скоростью лошади, идущей в галоп) застал вас врасплох и утопил и пляжное полотенце, и одежду, то спасайте хотя бы фотоаппарат и отправляйтесь в Геранд. Там приливу открывают деревянные ворота — солончаки, проложенные еще в IX веке монахами, изучавшими приливы и направление ветра, действуют и сейчас. Воду впускают, ее выпаривает солнце, а затем люди, профессии которых нет в русском языке (изготовители соли?), разравнивают мокрую соль длинными граблями без зубьев. Здесь же рано утром собирают и флер-де-сель — легкие кристаллы, рожденные морским бризом. Это за этой солью, обложенной государственным налогом, охотились контрабандисты в Средние века, рискуя в лучшем случае попасть на галеры (это если действовали без оружия), а в худшем, если в ход шли ножи,— смертной казнью.

Если плыть дальше, до самых кончиков "пальцев", то попадешь в конце концов... на край земли. Это место так и называется — Финистер ("finis-terra", "где земля кончилась"). Уже по дороге земля готовит загадки и странности. То попадаем в Карнак, самое крупное в мире скопление дольменов и гигантских менгиров, которые целыми аллеями уходят к горизонту. А то подплываем к Понт-Авену. Маленький и вроде ничем не примечательный городишко — только именно сюда почему-то упорно ездили рисовать великие художники (в том числе Гоген), слишком разные, чтобы создать школу, но навсегда прославившие местные закаты и крохотные отели. Тайна почище Стоунхенджа.

На берегу остались бесконечные пляжи и огромные сосны Фуэнана с корнями, утопающими в песке, а мы останавливаемся на острове Святого Николая. Здесь негде жить — разве что на собственном паруснике. Всего десяток домиков, вокруг разноцветные сетки для ловли омаров. Пляж — белее не бывает: это местная водоросль, умирая, превращается в окаменелость, похожую на белоснежный коралл. Вот уж где не ожидаешь лазурного цвета воды — не юг все-таки, но цвет именно такой, и в мире нет большей гармонии, чем эта яркая лазурь и пламенеющий в воде краб. И вот здесь наконец странности исчезают и все обретает смысл. На огромном блюде появляется главная бретонская достопримечательность plateau de mer. Большие крабы с плотным мясом, маленькие ("пауки") — с тончайшим вкусом, для знатоков, нежные свежие лангустины и их родственницы галатеи, чуть поменьше. К ним морские улитки бигорно, словно наперченные самой природой, розовые местные кламсы, которые водятся только здесь, и серые мелкие креветки "букет", ценимые больше крупных розовых за непередаваемый морской вкус. Надеваем кожаные рыбацкие фартуки, вооружаемся щипцами и шпильками и, упиваясь морскими соками, понимаем: все становится на свои места.

Бретонский гречневый блин с начинкой

Смешиваем гречневую муку, крупную морскую соль и воду. Воду лучше подливать понемногу, чтобы не было комочков. Под конец вмешиваем большое яйцо: без него блин получится ломким. Но до этого тесто нужно поставить в холодильник на полчаса. Жарим на очень горячей и промасленной сковородке. Переворачиваем на другую сторону, посыпаем тертым сыром и выкладываем решетку из полосок нарезанной ветчины. В центральную клетку разбиваем яйцо и по желтку определяем готовность. Можно выбрать другую начинку — креветки или морские гребешки, приготовленные отдельно, несколько минут на сковородке. Запахиваем края и приминаем их с четырех сторон, из круга блин превращается в квадрат с желтком или морскими гребешками посередине.

На 8 блинов

Гречневая мука — 300 г

Вода — 700 мл

Яйцо — 1 шт.

Крупная соль

Сливочное или растительное масло