«Плохо, когда фарш чересчур нежный»
О фаршированной щуке - Шеф-повар ресторана «Форшмак» Артур Багаутдинов
— Какие блюда традиционно готовят из щуки?
— Из щуки готовят котлеты, кнели, креплах. Одно из самых характерных блюд еврейской кухни — фаршированная рыба, и щука при его приготовлении используется чаще всего, хотя это может быть и судак, и карп.
— Почему предпочтительнее фаршировать щуку?
— Прежде всего, у щуки прочная кожа, она хорошо держит фарш. Кроме того, у щуки плотное, упругое мясо. Фарш получается слегка суховатый, но его легко смягчить, облагородить, добавив сливки. Плохо, когда фарш чересчур нежный и его надо связывать большим количеством яиц: вкус уже не тот.
— Как приготовить фаршированную щуку?
— Щуку нужно почистить, не повредив кожу. Вынуть жабры, отделить голову. Острым ножом надрезать кожу по окружности со стороны головы и осторожно стянуть в сторону хвоста, как чулок. Вынимаем внутренности, промываем мякоть, отделенную от костей, перемалываем ее в фарш. Готовим начинку. Я делаю ее с добавлением халы, традиционного сдобного дрожжевого хлеба в форме косы. Чуть зачерствевшую халу вымачиваем в молоке, смешиваем с фаршем и обжариваем вместе с луком с добавлением большого количества сливочного масла. Заполняем кожу полученной начинкой. Далее щуку можно варить или готовить на пару полтора часа при температуре 180 градусов. Я предпочитаю готовить на пару. Фаршированная щука подается холодной.
— Что подойдет в качестве гарнира?
— У нас в ресторане к щуке подаются вареные свекла и морковь с чесноком и сельдереем. И обязательно соус-хрен и соус-горчица. Это традиционная еврейская подача.
— Вы упомянули креплах. Что это за блюдо?
— Это треугольные пельмешки с рыбным фаршем. Три угла символизируют трех патриархов: Авраама, Исаака и Иакова. Креплах — праздничная еда, для каждого праздника полагается своя начинка. В священные праздничные дни это мясной фарш, на Пурим — сухофрукты, на Шавуот — сыр. У нас в ресторане можно попробовать креплах с фаршем из щуки и карпа. В тесто мы добавляем шпинат и зелень, чтобы они получались аппетитного зеленого цвета. Также к ним подается сметанный соус.
— Из щуки можно приготовить суп, кроме ухи?
— Мне нравится рыбный бульон с ферфелах (рыбными фрикадельками). Варится бульон на щуке и карпе, затем добавляется сырой репчатый лук, зелень и рыбные фрикадельки из щуки, а при подаче — красная икра.
— Как вкусно пожарить щуку?
— Кусочки рыбы можно просто обвалять в муке и пожарить, а можно панировать в кунжуте, сухарях или тертом сыре. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью.
— Какая зелень подойдет для рыбы?
— Щука хорошо сочетается с любой зеленью: петрушкой, укропом, тимьяном. Если нравится «елочный» вкус, можно добавить розмарин. Эта рыба хорошо впитывает в себя все ароматы и вкусы и держит их.
— Как выбрать щуку?
— Для жарки или приготовления на пару лучше выбирать молодую щуку, до полутора килограммов. Для фаршировки подойдет и крупная трехкилограммовая рыба. У свежей щуки светло-красные жабры, тушка равномерно блестит, без запаха. Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными, смотреть вперед и вверх. Надавите рыбе на спинку — ямка от прикосновения должна тут же восстановиться. Если все эти условия соблюдены — щука свежая, покупайте и готовьте на здоровье.