"Сила лука в стабильности"
О луке Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Opera Эммануэль Соарес
— Лук универсален или каждый сорт предназначен для определенного блюда?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Важно выбрать правильный лук для определенного процесса: для жарки — один сорт, для салатов — другой, для приготовления супов — третий, для конфитюра — четвертый. Вот у вас очень любят репчатый лук, мы тоже его часто используем в салатах, для приготовления знаменитого лукового супа и пирогов. Лучшего сопровождения для жарки мяса, чем белый и красный лук, не найти. Когда я говорю "красный лук", то вовсе не имею в виду крымский, хотя они похожи по цвету. Крымский слегка приплюснут по бокам, а красный по форме похож на репчатый, такой же круглый. Во всем мире и у нас во Франции с красным жарят мясо. Лук — важный продукт для французской кухни, мы его часто используем. Кулинария — штука тонкая и любит точность, у лука много сортов и каждый имеет свои сильные стороны и свое предназначение.
— Каковы сильные стороны репчатого лука?
— Его сила в стабильности, он доступен круглый год. Если срочно нужен лук, а он, как правило, нужен каждый день — репчатый под рукой все четыре сезона. Но он не так интересен, как другие сорта — простой, понятный, обычный.
— А есть лук, который сложно достать, скажем, летом?
— Да, шалот, любимый лук французов,— самый дефицитный и самый вкусный! Удивительно, у шалота столько минусов, но именно он фаворит публики. Во-первых, у него короткий сезон — с августа по ноябрь, всего три месяца. Во-вторых, шалот сложно хранить, и, в-третьих, он стоит намного дороже других сортов. В конце лета снимают первый урожай, и это период настоящей кулинарной радости, вся Франция станет наслаждаться вкусом своего любимого красного лука-шалот.
— Шалот можно перепутать с другим сортом лука?
— Чаще всего шалот путают с луком-грелот, у вас его чаще называют "сеянка", в переводе с французского "grelot" — "бубенчик". Шалот и грелот похожи, та же неправильная форма луковицы, больше напоминающая бубон или зубок, но шалот все же крупнее. "Бубенчик", или грелот, никогда не бывает большим, и в этом его особенность. Грелот часто карамелизируют и подают как гарнир к мясу. Собрание луковиц грелота напоминает виноград или горку ягод крыжовника. Карамелизировать грелот проще простого — понадобятся сахар, гренадин и красное португальское вино.
— Чем лук-шалот так полюбился французам?
— Шалот очень любят во Франции, он дает тонкое послевкусие, но не весь. Шалот бывает двух цветов — красный и белый. Так вот, белый шалот более едкий, резкий, крикливый, слишком яркий, и он менее популярен. Французы предпочитают красный шалот — он сладкий, именно красный шалот оставляет приятное послевкусие, белый лишен этого качества. Вообще, любые белые овощи по послевкусию проигрывают цветным собратьям, и неважно, лук это или спаржа.
— Почему белые сорта лука примитивнее и менее интересны?
— Эксперименты с овощами начались еще во времена Людовика XIV. Король Франции побывал в Италии, попробовал спаржу, вернулся домой и дал задание придворным немедленно начать ее выращивать. Короля мало волновали такие тонкости, как сезон и погодные условия. Людовик XIV дал приказ и ждал исполнения. Груз ответственности лег на Франсуа Вателя — известная личность при дворе, он занимался организацией торжеств, приемов и пиров. Ватель понял, что нужно каким-то чудом победить сезонность, стал выращивать спаржу, цикорий и лук без солнечного света, и преуспел в этом. Продукт вырастил, а в ходе эксперимента доказал — чем больше солнца, тем ярче цвет продукта и тем больше вкусовых оттенков. Белый продукт теряет полутона, становится проще, например, вкус зеленой спаржи богат нюансами, белая — прямолинейнее. Та же история и с луком.
— Как следует хранить лук?
— Чтобы как можно дольше сохранить лук, рекомендуют оставлять все невзрачные на первый взгляд отростки — сухие стебли и корешки. Нам кажется, что все это сухое и ненужное, но на самом деле они продолжают питать лук, высасывают из воздуха влагу. Если в помещении высокая влажность, лук способен даже прорасти, вот такой он хитрец — берет воду даже из воздуха. Во Франции сравнивают поведение лука с орхидеей — она тоже любит выпускать корни наружу.