Окуни непривередливые

Алексей Зимин

Сибас, он же морской окунь, он же бранзино, он же бар, он же морской волк, он же лаврак и лубина — важнейшее наше приобретение эпохи первоначального накопления гастрономических впечатлений. Наряду с рукколой, греческим йогуртом, американским ангусом и новозеландской бараньей корейкой. Рыба, сочетающая в себе возможность фермерского разведения и одновременно органику во вкусе, нежное белое мясо, легко отстающее от костей. Рыба недорогая, умеющая пережить разморозку, калиброванная по размеру и нуждающаяся только в духовке, соли и лимонном соке для приготовления и подачи, и в то же время способная выступать в любых компаниях и формах — от суфле до филе.

Фермерский сибас, как и рукколу, принято в гурманских кругах презирать. И действительно — у дикого куда интересней вкус, размер и текстура мяса. Но презрение это от чрезмерности. Дикий сибас прекрасен, но и фермерский неплох. А лучшее, как известно, враг хорошего.

Тушка фермерского сибаса весит от 400 до 600 г. Это большая порция на одного человека и умеренная — на двоих. В идеале нужно следовать правилу — одна рыба, один рот. Но если сибас не единственное блюдо за ужином, можно и пожадничать. Самый простой способ приготовление этой рыбы описан двумя абзацами выше. Потрошеного и чищеного сибаса нужно посолить снаружи и внутри, спрыснуть снаружи и внутри лимонным соком, поперчить, полить оливковым маслом и поставить на 15-18 минут в духовку, разогретую до 160°С. Этого времени вполне достаточно, чтобы белая мякоть полностью приготовилась и легко отделялась от костей. Это удобно, вкусно. Но при таком способе приготовления есть дефект — кожица и мясо могут слегка подсушиться.

Противопоставить сухости можно фольгу, завернув в нее рыбу и увеличив в этой связи время приготовления до 20-25 минут.

Но тут проявляется другой недостаток — кожица становится мокрой и бесполезной, малосъедобной. Ее лучше счищать и поглощать мясо без нее. Многие находят это весьма удачным.

В то же время я, например, глубоко убежден, что кожа — неважно, в утке, курице, свинье или рыбе — это одна из вкуснейших составляющих. Если, разумеется, заткнуть уши и не слушать разговоров о ее вредности.

Но, право слово, уж в сибасе кожи так мало, она так тонка и субтильна, что какой там вред. Просто выйдя на балкон в центре города, можно вдохнуть за минуту в два раза больше канцерогена.

Вот вам рецепт, в котором есть вкус, цвет и все прочее, за что мы ценим еду. Это филе сибаса с рататуем и перечным соусом.

Сначала готовим рататуй. Разноцветный сладкий перец режем мелким кубиком, со стороной примерно 3-4 мм. Точно так же поступаем с цукини, баклажаном, луком и помидором. Все овощи раскладываем отдельными кучками. Целый сладкий перец — красного цвета, который обеспечит потом цвет соуса,— кладем в духовку, разогретую до 200°С на 20 минут.

Разогреваем оливковое масло в сковороде и обжариваем на нем сначала кубики сладкого перца, жарим, помешивая две минуты, солим, перчим и высыпаем в отдельную емкость. В той же сковороде на оливковом масле обжариваем, помешивая, в течение двух минут кубики баклажана. Они легко впитывают масло, так что его понадобится несколько больше, чем для перцев. Обжарив, посолив и поперчив, высыпаем баклажан в емкость с обжаренным сладким перцем. В той же сковороде обжариваем на оливковом масле кубики цукини, солим, перчим — примерно минуту.

И отправляем туда же, к перцу и баклажанам. Дальше жарим лук до тех пор, пока на нем не выступит, как говорят французский повара, "первый пот". Добавляем мелко нарубленный чеснок, жарим 20 секунд, до запаха, и добавляем помидоры, перемешиваем и тушим помидоры с луком и чесноком, пока не выпарится большая часть жидкости от помидоров, и тогда высыпаем в сковородку уже обжаренные перцы, баклажаны и цукини, приправляем рубленой петрушкой, перемешиваем, жарим полминуты и снимаем с огня.

Печеный перец освобождаем от семечек, бросаем его в сотейник с вином и рыбным бульоном и варим десять минут. После чего добавляем сливки, варим еще пять минут, пробиваем в блендере, солим и перчим по вкусу.

Разогреваем сковородку с оливковым маслом, берем филе сибаса, делаем поперечные разрезы — через 3-4 см, на стороне кожицы. Тем самым мы обеспечиваем легкий доступ жара внутрь филе и одновременно не даем ему сворачиваться при жарке, так как разрушили связи между мышцами.

Солим сибаса с двух сторон и выкладываем на раскаленную сковороду с маслом кожей вниз. Жарим примерно две минуты, пока кожица не станет золотистой и хрустящей. После чего переворачиваем лопаткой и жарим еще минуту с другой стороны. Подаем с рататуем и рыжим перечным соусом. И поверьте, к этому сочетанию практически нечего добавить. Ну, разве что бокал белого вина. И даже компания особенно не нужна, особенно если в компании есть умники, рассуждающие о плебейской природе сибаса.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"