"У курника на макушке есть отверстие, из которого идет пар"
О курниках Марине Гладкой рассказал идеолог и совладелец бара-буфета "Пироговая "Николай"" Игорь Кириков
— Почему у пирога такое необычное название "курник"?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Есть несколько версий. Первая мне ближе, она отсылает нас к самой начинке — внутри куриное мясо, потому что курник — это то же, что и курятник. Слышал еще и версию, согласно которой курник произошел от глагола "куриться" — выделять пар, ассоциация с курящимся вулканом. У курника правильной формы на "макушке" есть отверстие, из которого идет пар — конечно, если его только что достали из печи — очень похоже на вулкан.
— А какой формы должен быть настоящий курник?
— Первые курники появились в XII веке, хотя скорее всего и раньше его уже пекли. Форму курника сравнивают с шапкой Мономаха, а у этой короны своя история. По сути, шапка Мономаха — это тюбетейка, просто расшитая золотом и украшенная мехом соболя. Курник в те времена имел форму тюбетейки или шапки Мономаха. Пирог немного изменился, сейчас он не такой высокий, как раньше, курник стал ниже, что дало возможность начинке лучше пропекаться, а блины помогают мясу курицы сохранять необходимую нежность и вкус.
— А что еще изменилось?
— Поменялся рецепт — нельзя сказать, что кардинально, тем не менее вместо гречневой каши сегодня в состав входит рис с грибами. Просто рис в средние века был настоящей роскошью. Да что говорить, его вообще не было, поэтому пирог начиняли гречневой кашей и курицей.
— Может ли у курника быть ягодная начинка?
— Ни в коем случае, само название намекает на присутствие в начинке куриного мяса. В этот пирог никогда не клали печень или свинину, максимум, что можно позволить,— индейку, мясо птицы, не больше. Курник — непростой пирог, он многослойный, внутри есть блины, рис, они делают курник нежным, сочным, не мокрым и не клеклым, что важно. Испечь настоящий курник непросто, с ним нужно хорошо повозиться, мы долго искали хороший рецепт. Осваивая новое блюдо, мы всякий раз устраиваем настоящее исследование, копаемся в классике — отличные описания приготовления пирогов есть у Гоголя, Тургенева, Вяземского.
— Курник — это пирог для особенных случаев или на каждый день?
— Само слово "пирог" лично я воспринимаю как однокоренное со словом "пир", а это, согласитесь,— праздник, пиршество, торжество. Возможно кто-то вспомнит и другие значения, например связь с полбой или словом "пирять" — бить, колотить, что ближе уже пирожку, но пирог — не пирожок, это другая история. Курник всегда был пирогом для особых случаев, его до сих пор пекут на свадьбы. У меня есть такое подозрение, что знаменитый каравай это максимально упрощенный курник, где главный акцент сделали не на начинке, а на украшении. Каравай по форме очень напоминает курник, даже фигурки на них идентичные.
— Как должен был выглядеть свадебный курник?
— В доме жениха пекли один вид курника, украшали его бочонками и цветами, намек на материальное благополучие и счастье. В доме невесты курник украшали человечками, фигурками птиц. Таким образом, пирог был своего рода письмом, он выражал пожелание родных иметь благополучную, многодетную семью.
— Если курник ели по праздникам, то какие пироги пекли каждый день?
— Расстегаи и кулебяки. Расстегай — распахнутый, расстегнутый пирог. Он хорош с ухой, в серединку него можно налить пару ложек этого душистого супа. Можно и не наливать, а есть вприкуску с первым блюдом вместо хлеба. Второй по популярности городской пирог — кулебяка. Есть версия, что название пришло из немецкого языка — "kohlgeback", или пирог с капустой. Но мне ближе другая версия — от глагола "кулебячить", или мять руками. Кулебяка — длинный пирог, его таким сделали специально, чтобы начинка лучше пропекалась. Николай Васильевич Гоголь очень любил заказывать кулебяку на четыре угла, в форме четырехлистника, с четырьмя разными начинками: "Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого..." ("Мертвые души").
Поскольку Николай Васильевич любил пироги, курники в том числе, его портрет висит у нас в пироговой, как и несколько рецептов, взятых из его произведений.