Рюмка укропного соуса
Ресторанные новости с Мариной Гладкой
Рюмка укропного соуса
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Киноа в Bigoli
Появившееся в меню в ресторане Bigoli трюфельное предложение для города не уникально, но заслуживает отдельного внимания. Кружевной орнамент на срезе трюфеля все чаще украшает блюда заведений столицы, хлопья цвета молочного шоколада дают аромат масляной сытости, и если принято считать, что человек начинает есть глазами, то в случае с трюфелем происходит сразу несколько вещей. Во-первых, его начинаешь есть даже с закрытыми глазами, стоит официанту пронести мимо тарелку, украшенную стружкой земляного гриба. Во-вторых, трюфель как незваный гость — дразнит, его трудно не заказать, если уже послышался его аромат, например, в блюде лингвини с трюфелем (199 грн); или в пицце с моцареллой буффало, украшенной черными волнистыми хлопьями земляного гриба (124 грн). В каждом из десяти предложений ресторана есть земляной гриб, он стал главным событием заведения на ближайшее время — даже карпаччо из телятины подают с трюфелем (128 грн). Сначала готовят соус на основе оливкового масла с добавлением трюфельной пасты, он служит подушкой для ломтиков телятины, поверх которых улягутся трюфельные хлопья. Помимо трюфеля, в меню Bigoli есть еще один новичок — крупа киноа. В июльском предложении есть салат с моцареллой буффало, томатами, киноа и трюфелем (129 грн). Киноа, возможно, подвинет чечевицу, гастрономический путь которой был не менее тернистым. У киноа другая история, в эпоху расцвета вегетарианской культуры на нее должны просто наброситься. Это — рассыпчатый, нежный злак, но с легким хрустом и огромным списком полезных веществ — от содержания растительного белка до фолиевой кислоты. В ресторане решили не делать сильного акцента, блюд с киноа всего два — первое входит в трюфельное меню, а второе в основное — салат со спаржей и томатами (74 грн). Двигаясь дальше, в разделе первых блюд в трюфельном предложении мы обнаружим крем-суп из цветной капусты (102 грн) — на него не кладут сверху зелень, украшают только парой капель трюфельного масла и "кружевами" грибов; далее ризотто с трюфелем (128 грн); лингвини (199 грн) — из пасты делают гнездо, в него кладут много трюфеля и густо крошат гриб сверху. Еще одно блюдо, точнее гарнир — картофельное пюре с трюфелем (72 грн) — в картофель добавляют трюфельную пасту, а перед подачей выкладывают слайсы трюфеля, к пюре рекомендуют котлеты из баранины (132 грн); сибас (114 грн) или дорадо (114 грн). Лазанью с трюфелем (132 грн) подают в керамической форме для запекания на деревянной подставке. Тем, кто любит маслянистую нежность сыра и в то же время ломкую, запеченную верхушку пасты, да еще в союзе с соусом бешамель, можно смело заказывать и получать удовольствие. Кроме того, в Bigoli подают пиццу с трюфелем (124 грн). Ее готовят с моцареллой буффало. На десерт — домашний тирамису — тоже с трюфелем (67 грн).
Обновленное меню в "Одессе"
В ресторане "Одесса" меню дополнили новыми блюдами. Здесь появился салат из телятины с сельдереево-миндальным соусом, к которому подают карамелизированный лук-шалот и телятину, приготовленную с добавлением карри и куркумы (89 грн). Как ни странно, именно этот салат выносят на обычной белой тарелке, в то время как все остальные блюда подают замысловато, это стало особенным стилем заведения. Так, скажем, салат с морепродуктами и букетом зелени, приправленный лимонной цедрой и мятой (112 грн), подают в трех бамбуковых пароварках, в каждой — отдельный ингредиент. В первой пароварке — беби-осьминожки с кальмаром, начинать салат нужно именно с них; далее стоит взяться за рыбу — обычно это морской окунь, которого обжаривают с чесночным соусом; далее следует переходить к третьему ингредиенту салата — креветкам в пористых сухарях панко, которые практически не пропитываются маслом. В разделе первых блюд два "иностранца" — гаспаччо (62 грн), теплый суп выносят в колбе, но отдельно подают сухарики со свежим базиликом и ароматом чеснока, и лед, чтобы гость сам решил до какой степени ему хочется охладить первое блюдо. Каждый кусочек льда имеет свой цвет и вкусовой оттенок — по сути, это замороженные соусы: базиликовый, лососевый и сельдереевый. Второй холодный суп — болгарский таратор (62 грн) — с огурцом, чесноком, смесью из сметаны и кефира, его подают с легким салатом из помидоров, при этом овощи выкладывают по ободку тарелки. Отдельно к таратору подают рюмку укропного соуса и хрустящий багет с острым кроликом и сыром камамбер. Раздел "одесской кухни" пополнят — соте из рапанов (98 грн) с молодым картофелем, луком, пряными травами и тостами со свежей томатной сальсой; жареные сардины с полентой и сыром фета и острым томатным соусом (93 грн); стейк из камбалы со спагетти из кабачка и соусом из щучьей икры (97 грн). А на десерт шеф-повар ресторана Юрий Приемский готовит тарт татен с персиком (49 грн) и шоколадный десерт с черешней (59 грн). Последний состоит из двух компонентов — шоколадной "шайбы" и горячего варенья из черешни. Составляющие подают отдельно.