Аарон Стотт влюблен в азиатскую кухню
Эта любовь изменила его жизнь и карьеру. Теперь шеф-повар живет и работает не в Лондоне, а в Петербурге, в первом в России ресторане международной сети Buddha-Bar Saint Petersburg.
Когда Аарону исполнилось двадцать, он решил переехать из Новой Зеландии в Лондон, чтобы всерьез заняться поварским искусством. Ему удалось поучиться в престижной кулинарной школе, и свою карьеру он начал в модном гастропабе. А потом перешел в другой ресторан во главе с тайским шеф-поваром. И тайская кухня его захватила по-настоящему. Собственно, этот интерес и стал тем двигателем, который заставляет настоящего профессионала идти вперед, вникая во все тонкости процесса. Поэтому он выбрал новое место работы - паназиатский ресторан Vong, расположенный в знаменитом отеле Berkley.
С тех пор прошло почти 16 лет - Аарон Стотт сменил около десяти ресторанов и в совершенстве изучил принципы паназиатской гастрономии. В 2009 году он приехал в Москву - его пригласили возглавить кухню в новом ресторане Kinki. После окончания контракта вернулся в Лондон и, по его признанию, заскучал по России. И тут неожиданно ему позвонили из Петербурга - создатели ресторана Buddha-Bar Saint Petersburg искали шеф-повара: требовался знаток азиатской кухни, обладающий опытом работы в европейских ресторанах высокой категории. Аарон согласился. Но сначала отправился в Париж, на долгую стажировку в первый ресторан Buddha-Bar, с которого в 1996 году началась история сети.
Сейчас Аарон Стотт в Петербурге и управляет командой из 50 человек на кухне Buddha-Bar. Он постоянно изобретает новые рецепты, готовит известные блюда, придуманные в Париже, в свободное время гуляет по центру Северной столицы и с удовольствием рассказывает о своей работе.
GUIDE: Если говорить о гастрономических трендах, то как вы оцениваете популярность паназиатской кухни в Европе, в частности, в Лондоне — одной из кулинарных столиц мира?
ААРОН СТОТТ: Именно она и развивается сейчас в Лондоне наиболее интенсивно. Самые модные и креативные рестораны — это те, где действует современное азиатское меню. Причем многие рестораны имеют "узкую" специализацию: в одних повара сосредоточены на разнообразии дим-самов — азиатских пельменей, в других делают акцент на лапше, в-третьих — на творческом подходе к суши. В Лондоне повара не работают годами в одном и том же ресторане: новые проекты открываются часто, и отличных кулинаров всегда не хватает. В России, наоборот, повара стараются дольше сохранять верность одному ресторану.
G: Есть ли какая-то особенность в гастрономической концепции Buddha-Bar?
А. С.: Это внимание к мелким деталям в каждом блюде и игре ароматов, которые важны в восприятии азиатской кухни. Вдобавок принципиально важно качество ингредиентов. Вот почему мы выбираем и заказываем продукты в разных странах — Австралии, Испании, Корее, Японии.
G: Неужели кухни таких разных стран, как Таиланд, Индия, Корея, Япония и многих других в Азии, так похожа, что ее можно объединить под одним названием "азиатская"?
А. С.: Азия — самый большой континент в мире — и по территории, и по численности населения. В него входят 48 стран: Китай, Казахстан, Пакистан, Индонезия, Бангладеш, Шри-Ланка, Монголия... И ближневосточные страны, включая Оман, Саудовскую Аравию, Израиль, Ливан и другие. И можно с уверенностью сказать, что есть множество отличий в гастрономии этих стран, несмотря на то, что, например, на кухню Сингапура и Малайзии во многом повлияли Китай и Индия. Культура каждой страны имеет свои особенности, но также обладает и общими чертами. Если говорить о главных вкусовых принципах всей азиатской кухни, то это сладкое, кислое, соленое, горькое и пряное.
G: И как все это сочетается в процессе приготовлении блюд?
А. С.: Соленый вкус — самый простой и самый важный из всех пяти, потому что он необходим для восприятия других вкусов. Без соленого другие вкусы блюда не раскроются. Кислый тоже обязателен, особенно для людей из Северного Китая. Вода там тяжелая и щелочная, так что люди часто добавляют в еду уксус для улучшения пищеварения.
Горький вкус также обязателен, но редко используется как самостоятельный. Слегка горьковатые приправы могут приглушить запах рыбы и подчеркнуть вкус мяса. В традиционной китайской медицине считается, что горькое укрепляет желудок и вызывает слюноотделение. И это один из специфических вкусов сычуаньской кухни.
Пряный вкус — один из самых сложных. В Китае "спайси" иногда означает "острый", хотя на самом деле они очень разные и создают различные вкусовые ощущения и ароматы. Имбирь необходим для приготовления рыбы или мяса, так как он убирает специфические запахи и выявляет вкус еды. Для того же самого в процессе приготовления еды используется и перец чили. Уровень остроты блюда должен контролироваться с точки зрения целесообразности, соотноситься с основными вкусами блюда и послевкусием. Кроме того, острые приправы, такие как чеснок, лук-порей и имбирь, способствуют стерилизации продуктов, которые подаются в качестве холодных блюд.
Сладкий вкус может быть нейтрализатором основных вкусов, так как с его помощью можно смягчить слишком соленое, кислое, острое или горькое. Добавление в блюда некоторого количества сахара может быть заключительным штрихом в создании вкуса. Сладкий вкус достигается и благодаря различным приправам разной степени сладости.
G: Применяете ли вы в процессе приготовления блюд новые технологии?
А. С.: Мы не используем ничего молекулярного, если вы говорите об этом. Мы придерживаемся изначальных технологий приготовления еды и вкусовых принципов.
G: Что вы думаете о русской кухне? Есть ли у вас какое-то любимое блюдо?
А. С.: Я люблю ее, и мне нравится, что у вас есть настоящая культура еды, наполненная традициями. А мое любимое — это сало.