Они знают толк в винах. Легко отличают Mutont Rotshild урожая 1953 года от того же вина 1954-го. О достоинствах вин они вообще могут рассуждать часами. Но самое главное — эти знания приносят им хорошие деньги. Речь идет о сомелье. Об этой профессии корреспонденту "Ъ" Ирине Пигаревой рассказал сомелье французского ресторана "Ле Дюк" Александр Фомичев.
— В России слово "сомелье" начало появляться в штатных расписаниях и трудовых книжках только несколько лет назад. Так что немногие знают, что это за профессия...
— В классическом понимании сомелье — это тот, кто отвечает за покупку вин, их хранение и продажу в ресторане. Но, на мой взгляд, суть профессии шире — мы помогаем клиенту выбрать вино, соответствующее заказанным им блюдам, и пытаемся создать за столом определенную атмосферу.
— Сколько сомелье в России?
— Чтобы их пересчитать, хватит, как мне кажется, пальцев одной руки. Некоторые рестораны сейчас закрылись, в других отказались от сомелье, третьи предложили им работать официантами. Но, я думаю, со временем ситуация исправится.
— А на Западе в каждом ресторане есть сомелье?
— Нет. Если ресторан продает вина в таком же виде, как в баре — где всего два-три десятка наименований,— приглашать сомелье не имеет смысла. Ведь сомелье обычно работает с большим количеством вин. Если это ресторан с традиционной европейской кухней или у него достаточно обширная карта вин, иметь сомелье необходимо. Тем более что профессиональный сомелье может приносить ресторану до 40% прибыли.
— Наверное, и заработки у профессионалов соответствующие?
— Сейчас у нас фиксированный оклад — чуть больше $1 тыс. Эта сумма несопоставима с доходами западных сомелье — они зарабатывают около $5 тыс. Но у них вообще другая система оплаты. Во Франции, например, сомелье получает 0,5-1% от проданного вина. В российских ресторанах тоже поначалу так было, но потом от этого отказались — сомелье приходилось платить около $3 тыс., так что они обходились слишком дорого. К тому же здесь есть соблазн для сомелье — продать клиенту более дорогое вино, а это не всегда правильно. Хотя иногда лучше не продавать вино сразу. Например, молодые вина достаточно дешевы. Их обычно и выбирают — просто смотрят на цену и говорят: хочу это. Однако я, например, такие вина стараюсь придерживать — просто потому, что, например, молодое бордо не очень приятно пить. Иногда стоит немного подождать, чтобы вино созрело.
— Вас вызывают в зал или вы сами подходите к клиенту на определенном этапе?
— Днем, когда посетителей мало, я в основном занимаюсь заказами и приемом поставок, а вечером я всегда в зале. Мне интересно все. Ведь, чтобы знать, какие вина предлагать, надо иметь хорошее представление о кухне. И шеф-повар со мной советуется, когда делает новое блюдо, иногда я даже участвую в его создании.
— Говорят, на Западе все сомелье изучают кухню...
— Во Франции подготовка персонала для ресторана — вообще очень длительный процесс. Сначала все изучают азы сервиса и проходят практику на кухне. После этого кто-то становится поваром, а кто-то уходит в зал. Сама школа занимает немного времени, а потом тебя отправляют по разным ресторанам — помощником сомелье или официанта. Вся подготовка длится около десяти лет. Все это время работать приходится за мизерную плату, потому что считается, что ты работаешь на будущее. Месяц здесь, месяц там, можно ездить по стране, переходить из ресторана в ресторан, тебе дают рекомендации, свидетельства.
— А у нас профессии сомелье учат?
— Сейчас проводятся курсы сомелье в "Галерее вин". Я там не учился, но у нас в ресторане есть официанты, которые их посещали. Учеба длится месяц и стоит $200.
— В таком случае, как вы стали сомелье?
— Все произошло случайно. У меня неоконченное высшее образование — я учился на физтехе по специальности "горный физик". Как-то я провожал сестру, которая устраивалась официанткой в ресторан "Актер", и спросил, нет ли у них для меня работы. У них как раз была вакансия бармена. А через какое-то время приехал Франк Арди (известный французский сомелье.— Ъ) и привез большую партию вина. Я смотрел, как он работает, а он заметил, что мне это интересно, и стал меня понемногу учить. Потом он узнал, что из "Клуба Т" уходит сомелье, и предложил мне попробовать. Я согласился. За две недели он меня очень сильно натаскал. Перейдя в "Клуб Т", я работал под присмотром другого сомелье, а потом уже один. Вообще, все сомелье начинают обычно с официантов. Редко бывает, что человек приходит в ресторан и говорит: "Я — готовый сомелье, возьмите меня на работу". Специалист рождается в ресторане. Но для этого нужны желание и любовь к профессии.
— Кстати, для сомелье возможен карьерный рост?
— Я думаю, сомелье — это следующая ступень после бармена. Потом можно стать метрдотелем или открыть свой ресторан. А один мой знакомый, бывший сомелье, работает в фирме, продающей вина.
— Вы должны разбираться только в винах или вообще во всех напитках?
— Во всех. Но мне больше нравится работать с вином. Люди более открыты, когда пьют вино: сразу завязывается разговор. В следующий раз они приходят и уже знают, кто я. А я знаю, что они пьют и едят. Всегда приятно общаться с теми, кто тебя узнает и кого ты узнаешь — и все благодаря вину.
— А знакомым, наверное, и вино легче продать?
— Можно и так сказать. Когда я работал в "Клубе Т", пришла одна дама, любительница шампанского, и говорит: "У нас были хорошие отношения с прежним сомелье, и он обещал мне розовое шампанское". И я специально для нее вставил в карту вин раздел "Розовое шампанское". Потом мы познакомились поближе. Как-то на Новый год мы заказали 15-литровую бутылку шампанского, которая стоит около $1,7 тыс. Я рассказал даме об этом приобретении и заметил, как у нее загорелись глаза. А после полугода нашего общения на банкете в честь ее дня рождения шампанское искрилось у нее на столе.
— Есть клиенты, разбирающиеся в винах лучше вас?
— Иногда клиенты знают больше сомелье, и с ними бывает очень интересно. Интересно работать и со знаменитостями — они очень эмоциональные люди. Вот, например, к нам заходят Алла Пугачева, Артем Боровик, Андрей Макаревич.
— Как вы поступаете, если клиенты вдруг спрашивают вино, которого у вас нет?
— У нас сейчас более 270 наименований вин — это очень много. А для некоторых постоянных клиентов я специально заказываю вино и не указываю его в меню — оно будет лежать на складе и ждать своего часа.
— Кстати, как вы формируете винную карту? Что имеет большее значение — цена, качество или количество?
— Главное не количество, а качество. Я стараюсь, чтобы одно вино не повторяло другое. Даже если вино одного наименования, оно может быть разных урожаев. Почти каждый день я работаю с картой, вношу какие-то коррективы. И есть определенные тонкости. Например, если хочется, чтобы то или иное вино лучше расходилось, надо поставить его в начало раздела, или на отдельной странице, или выделить его название. Хотя иногда сложнее не продать вино, а купить — о закупках очень дорогих вин нужно разговаривать с дирекцией. Мы увеличиваем количество вин средней ценовой гаммы, так как дорогие продаются очень редко. Чаще всего берут вино ценой $50-100 за бутылку. Из белых это Chablis, Loire, из красных — Bordeaux, Medoc, может быть, бургундское. Правда, у нас есть и очень дорогие вина — по $5 тыс. за бутылку.
— Неужто их кто-то покупает?
— Бывает, но берут их почти всегда разовые клиенты. Например, однажды такое вино купили гости из Средней Азии. Купили, выпили, уехали — и больше я их ни разу не видел.
— Какими партиями вы заказываете популярные вина?
— Склад у нас не очень большой, поэтому для популярных вин максимальный резерв — 12-18 бутылок, для некоторых — две-три бутылки. И всегда нужно помнить, сколько осталось на складе. Так что вечером я продаю вино, на следующее утро заказываю поставщикам новую партию, а днем ее уже привозят.
— Вы дегустируете вино, перед тем как разлить?
— Если клиент сам выбирает вино, а я стараюсь ему помочь, половина ответственности лежит на мне. Но бывают случаи, когда клиент просит подобрать вино на мой вкус. Поэтому сомелье должен знать, что именно он предлагает, то есть должен продегустировать вино. Есть целая наука подачи вин. Например, бутылку с выдержанным красным вином нельзя взбалтывать, переворачивать, ее нужно подавать и открывать в полугоризонтальном положении. Сначала я показываю бутылку клиенту, потом снимаю колпачок, а потом нюхаю пробку. Если вино испорчено, это чувствуется по запаху пробки. Потом наливаю 10-15 граммов в бокал, снова оцениваю аромат, вращаю, взбалтываю, смотрю на цвет, пробую.
— А если вино клиенту все-таки не понравилось?
— Еще до того, как бутылка открыта, нужно точно понять, что именно хочет клиент. Но иногда он все равно говорит, что вино ему не нравится. Но "не нравится" и "испорченное вино" — это разные вещи. Но даже если я точно знаю, что оно хорошее, я поменяю бутылку, чтобы не создавать конфликтных ситуаций, а открытую в тот же вечер предложу другим гостям по бокалам. Это хорошая возможность попробовать элитные вина, не покупая целую бутылку.
— Предлагая вино сами, вы учитываете только то, что человек в данный момент ест, или еще какие-нибудь нюансы?
— Не последнюю роль играет возраст клиента. Например, людям в возрасте 40-50 лет нравится красное выдержанное вино с более мягким букетом. Или немного сладкое белое. Просто это поколение выросло на сладких винах, и если предложишь даме очень сухое вино, она скажет, что оно кислое. Молодые люди, как правило, заказывают более молодые и дешевые вина. Так что работает правило: чем старше человек, тем более выдержанные напитки ему нравятся. Поэтому, я думаю, коньяки по-настоящему могут оценить лишь люди в солидном возрасте.
— Есть ли у вас любимое вино?
— Да, есть — это Chateaux Calon-Segur. Но предлагаю я его не часто, так как цена в зависимости от урожая колеблется от $200 до $300 за бутылку. Но если клиент выбирает его сам, я всегда говорю, что это мое любимое. И если это мужчина вместе с дамой, то он вообще — герой вечера.
-------------------------------------------------------
Экспертная оценка
Вы какое вино любите?
Марк Рудинштейн, продюсер: Я люблю французское бордо, и оно всегда есть у меня дома. Бордо пьют не стаканами, а маленькими глоточками. Оно немного с кислинкой и мгновенно утоляет жажду. Мне нравится глоток вина на ночь — это как таблетка перед сном.
Екатерина Лахова, депутат Госдумы: Люблю красные вина. Особенно грузинские сухие — "Мукузани", "Хванчкару". И лучше всего то, которое друзья из Грузии привозят,— это настоящее вино. А вот "Киндзмараули" сладковато. Французские сухие вина тоже хороши, но и стоят намного дороже.
Владимир Жечков, президент рекламной группы "Премьер СВ": Предпочитаю Romanee Conti, бургундское красное. Правда, коньяк я все равно люблю больше. А гостей угощаю всем, что есть. То есть тем, чем другие не угощают.
Сергей Доренко, ведущий аналитической программы "Время": Люблю испанские вина. Для меня вино номер один — это Rioja. Очень неплохое белое каталонское Benedes, а также молодые галисийские и португальские вина. К французским винам я отношусь более сдержанно. Мой испанский приятель на вопрос, любит ли он французское вино, удивляется: "Французское вино? Виноградная лоза не может расти так далеко на севере".
Станислав Садальский, актер: Вино умираю как люблю. Особенно настоящую "Хванчкару". Сейчас так много фальшивок, где мешают всякую гадость. Невольно тоскуешь по сталинским временам: появись тогда фальшивая "Хванчкара", директора магазина, наверное, расстреляли бы. Вино я покупаю в ресторане "Тифлис". Директор меня знает и продает вино по закупочным ценам. Однако сейчас здоровье мое несколько подорвано, и я предпочитаю пить "хреновуху" — водку, настоянную на хрене,— которую подают в клубе "Гвозди".
Ирина Хакамада, лидер движения "Общее дело": Я предпочитаю белый мартини с лимоном — в качестве аперитива. Еще пью красное вино — говорят, оно очищает кровь. Больше всего нравится настоящее "Киндзмараули".
Иван Рыбкин, полномочный представитель президента России в государствах СНГ: Люблю сухие грузинские вина, в частности "Хванчкару". А вот раньше любил краснодарские вина "Улыбка" и "Черные глаза". Сегодня, увы, настоящих таких вин нет. Еще люблю сухое мартини и "Советское" шампанское.
Эдуард Лимонов, писатель, лидер Национал-большевистской партии: Мне нравятся сухие молдавские вина: "Каберне", "Кодру". Но сейчас невозможно найти настоящее молдавское вино, вокруг один разбавленный компот с гордыми молдавскими наклейками, а крымское за 150 рублей — это несерьезно.