Высший суп

Все мои знакомые украинцы, двадцать два киевских еврея и даже один наполовину армянин из города Сумы становятся украинскими националистами, когда наталкиваются на словосочетание "русский борщ". Для них это оксюморон, сочетание двух несочетаемых понятий, рейдерский захват, он же великодержавный шовинизм. И тем не менее — научный факт: за пределами Украины почти во всех ресторанных меню, книгах, сборниках рецептов в интернете борщ называется русским. То есть даже если не называется специально — то эпитет присутствует незримо: одна крупная компания на рынке продовольствия делала опрос пятидесяти тысяч человек, и выяснилось, что супом номер один жители всей России считают борщ. Но никаких определений этому, как правило, не дается — борщ и борщ, даже в Москве уже нет московского борща, хотя давным-давно это было блюдо, на которое существовали утвержденные министерские ГОСТы. За исключением одного субъекта РФ — Краснодарского края: там борщ не просто называется кубанским, это еще всячески подчеркивается и педалируется.

Кубанское казачество в свое время было в значительной степени сформировано как раз на малороссийском генофонде, так что готовят они у себя этот самый борщ вполне на законных основаниях. Другое дело, что кубанцы не признают ни русского, ни даже украинского прочтения. Гастрономический сепаратизм — штука на территории нашей страны не слишком распространенная, в силу уже упомянутых правил ГОСТа, много лет ломавших всякую местную инициативу,— на Кубани цветет пышным цветом.

Я однажды приехал в Краснодар специально с целью изучения феномена кубанского борща. Я ел этот борщ в забегаловке на Центральном рынке, в столовой для дальнобойщиков по дороге в Геленджик, в ресторане гостиницы "Кубань", в местном суси-баре, в полудюжине домашних вариантов, и, надо сказать, все это были совершенно разные блюда. У них было общее — практически все использовали не сладкую свеклу, а несладкую, цвета среднего между свеклой, картошкой и морковью. Это такой высший локальный шик — точно так же настоящие адепты плова ищут для зирвака не желтую, американскую,— а белую, евразийскую морковку: в ней меньше сладости и бета-каротина и она вроде как и дает настоящий вкус — вкус почвы.

Все остальное в кубанских борщах было довольно произвольно. Кто-то клал капусту, кто-то нет, кто-то резал овощи соломкой, кто-то кубиком, кто-то заправляет сметаной, кто-то майонезом, который превращается в горячем супе в буро-желтые катышки. Кто-то сохраняет буро-красный тон при помощи дополнительной кислоты — помидора, уксуса или лимонного сока, а кто-то позволяет субстанции борща стать не красно-коричневой, а просто коричневой. Были даже те, кто добавлял сахар, чтобы сбалансировать вкус. Использовал несладкую свеклу и сахар, а не просто пунцовую сладкую свеклу.

Больше всего мне понравился вариант, который готовят в одной приморской станице, на родине моей старой приятельницы. Это кубанский борщ со старым салом. Главный ингредиент этого борща — вяленое сало, которое аборигены называют "старым" или "тухлым". По типу вкуса, по аромату — это примерно тот же жир, что срезают с ноги испанского хамона. Тухлое, оно же старое сало готовится из обычного уже просоленного сала, просто помещенного в более теплую температурную среду. Соль не дает веществу пропасть, но химия берет свое и жир в сале потихоньку меняет природу, тухнет. Как бы ни звучали эти эпитеты для неподготовленного уха, теплый, насыщенный, животный аромат борща не имеет с ними ничего общего. Такой борщ будет хорош не только на говяжьем, но и на курином бульоне.

Лучше, конечно, на говяжьем — и делается все вот так.

Положить говяжью грудинку в большую кастрюлю, залить до краев холодной водой и поставить на огонь. Когда вода активно закипит, снять с нее накипь, уменьшить огонь и варить под крышкой полтора часа. За это время как раз выкипит столько жидкости, чтобы в кастрюлю поместились овощи.

Через полтора часа вытащить мясо и дать ему остыть — когда не будет обжигающе горячим, нарезать его на небольшие кусочки и вернуть в кастрюлю.

Тем временем одну среднюю свеклу натереть на терке, положить в бульон.

Почистить и кубиком или крупной соломкой нарезать картошку — и тоже положить в кастрюлю. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, мелко нарезать — и в суп.

Нарезать небольшими кусками лук и сало — и вместе прокрутить их через мясорубку. Добавить в суп 4-5 столовых ложек получившейся смеси, соль и лавровый лист и размешать в кипящей среде.

Два болгарских перца — лучше зеленых тонкомясых — нарезать тонкой соломкой. Добавить в суп.

Петрушку мелко нарубить, капусту нашинковать тонкими длинными полосками. Когда картошка будет почти готова, кинуть в суп зелень и капусту — и, как только его кипение возобновится, снять борщ с огня. Прелесть этого борща — и не единственная — в том, что капуста не разваривается, а остается хрустящей. Другая прелесть уже из области социально-экономической. До сочинской Олимпиады осталось всего полгода, и вроде бы в Краснодарском крае к этому почти ничего не готово. Кроме кубанского борща. Он русский, но это ничего не объясняет.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"