"Натюр" возьмет свое
Елена Чекалова о творожном тарте с абрикосами
Не люблю писать критические заметки. Гораздо приятнее рассказывать о хорошем — замечательном ресторане, полезной книге, талантливом шефе. Изредка все же возникает ситуация "не могу молчать" — обычно лишь в тех случаях, когда речь идет об отвязной халтуре, вопиющем обмане или о здоровье людей. Не буду утверждать, что книга, которая меня, как говорят мои дети, "выбесила", точно относится к одной из этих трех категорий. Но, на мой взгляд, блюда, которые известный диетолог Пьер Дюкан описывает и рекомендует в своих недавно изданных по-русски "Десертах", с одной стороны, совсем невкусные, а с другой — вовсе не приучают читателя к здоровой еде. Так что дюканов труд даже не для тех, кто готов пожертвовать вкусом ради пользы. Правда, я и к этому не готова, потому что знаю: полезная еда может и просто обязана быть очень вкусной. Прекрасное тому подтверждение — другая недавно опубликованная у нас книга: и она тоже называется "Десерты", и ее тоже написал француз, причем с похожей фамилией. Я имею в виду Алена Дюкасса и второй том его серии "Натюр", сделанный совместно с диетологом Поль Нейра.
Что же так возмутило меня в книге Дюкана? Прежде всего — скуднейший набор продуктов: десерты нам предлагают готовить по большей части из нулевого творога, обезжиренного молока, яичных белков, отрубей и сахарозаменителей. Вы можете себе представить, что в книге про десерты почти нет фруктов, ягод и орехов? Вместо них доктор рекомендует эссенции. Взамен апельсина — ароматизатор "Апельсин", вместо черной смородины — "Черную смородину", вместо лесного ореха — "Орех". И уж, разумеется, "Ваниль" вместо настоящего ванильного стручка. Само собой, ни в одном десерте Дюкана нет сахара. И это вроде бы хорошо. Только что взамен? Сахарозаменители — меня потрясло уже само количество рекомендуемой в десертах Дюкана сладости, пусть даже, с точки зрения доктора, безвредной. Скажем, в печенье "Мадлен" он предлагает класть 8 (!) столовых (!) ложек порошкового сахарозаменителя. Почему? Вполне понятно: в докторских десертах нет никаких вкусов, кроме собственно сладкого и еще синтезированных ароматов. Согласна, все нежирно, некалорийно, но при этом скучно и безмерно сладко. Или задача в том, чтобы терять вес от чувства отвращения? Но если десерт не радует, не дарит наслаждение, проще обойтись совсем без него. И к чему доктору поощрять самые нездоровые привычки людей ХХI века?
Несколько лет назад Майкл Поллан, профессор журналистики Университета Беркли произвел в США фурор своими книгами "Дилемма всеядного" и "В защиту еды: манифест едока", в которых показал, как пищевая промышленность подсадила людей на сладкое, на искусственные добавки и ароматизаторы. Настоящие натуральные продукты были вытеснены так называемыми "питательными веществами", которые в конце концов привели к эпидемии ожирения. Современная пищевая промышленность и общепит просто топят нас в горах сахара, и вроде бы безвредные сахарозаменители не помогают разрушить наркотическую зависимость от сладкого — даже напротив, они еще больше подсаживают на сахарную иглу. Так вот, говорит Майк Поллан, вместо того, чтобы впустую тратить деньги на дорогие заменители, ароматизаторы и диетологов, лучше покупайте свежие качественные фрукты, овощи, домашние кисломолочные продукты. И это действительно вкусно!
Наверное, готовя по книге десертов Алена Дюкасса и Поль Нейра, вы не потеряете 10 килограммов за один месяц (такими показателями гордится доктор Дюкан), но зато и не наберете лишнего, а самое главное — научитесь так правильно готовить и выбирать продукты, что здоровое питание станет вашей естественной повседневной привычкой. Дюкасс предлагает свести к минимуму не только сахар, но и вообще все, в чем есть только сладость. А что взамен? Мир вкусов, который благоухает лесными и садовыми ягодами, хрустит фруктами и даже овощами. Да-да, у Дюкасса есть потрясающе интересные десерты из фенхеля, из помидоров, из тыквы. И в них только натуральные травы и пряности — стручки и семена ванили, розмарин, базилик, бадьян и даже кайенский перец. Кстати, в древности специи зачастую служили лекарствами и пряная кухня — один из путей к стройной фигуре, к тому же избавляющий нас от диетической скуки. Вот именно: в новом томе "Натюр" открывается мир других десертов — они почти без сахара, но очень вкусные! В ягодах, фруктах и даже овощах есть естественная сладость, которую с помощью карамелизации и других техник можно заставить зазвучать ярко и выразительно. Главная разница между фруктозой и глюкозой, на которые расщепляется сахароза, в том, что фруктоза разрушается в печени и не вызывает инсулиновой реакции. Глюкоза же начинает разрушаться в желудке и требует высвобождения инсулина в кровь, чтобы быть полностью усвоенной. Да, большинство фруктов тоже содержат не одну фруктозу, но и глюкозу. Однако в них есть и витамины, о чем знают не только люди, но даже звери и птицы. А еще антиоксиданты и клетчатка, которая значительно замедляет процесс переваривания глюкозы, поэтому резкого выброса инсулина в кровь не происходит, а ведь именно это, как известно, вызывает скорое чувство голода. В очень небольших количествах Дюкасс рекомендует использовать в десертах мед, нектар агавы (древнейший и очень вкусный природный сахарозаменитель, который знали еще ацтеки) или рападуру (натуральный и богатый минералами сухой сок сахарного тростника). А вот стевию, которую так горячо продвигает Дюкан, он просит "не брать в расчет: у нее слишком сильный вкус лакрицы и с ней почти невозможно готовить". Если кому-то не мешает ее неприятный привкус, говорит Дюкасс, все равно лучше класть ее совсем чуть-чуть: ведь ее сладость во много раз превышает сахарную. Зато Дюкан в рецепте граниты предписывает аж две полных столовых ложки этого заменителя в кристаллической форме, а на следующей странице предлагает готовить мороженое с помощью вазелинового масла. Дюкасс и Поль Нейра говорят, что если опасаться неполезного молочного жира, лучше делать сорбе из натуральных ягод и фруктов.
В "Натюр" буквально нет ни одного десерта, который не хотелось бы приготовить. Очень многие так вдохновляют, что будят собственную фантазию. Поэтому не буду пересказывать вам какой-то рецепт Поля Дюкасса — дам свой собственный, сделанный по мотивам его блюда "Гратен из абрикосов". Все совсем просто, вкусно и красиво. При этом всего 190 ккал на 100 граммов продукта, много клетчатки и витамина Е.
Абрикосы нужно разрезать пополам, удалить косточки, 3-4 из них разбить, вынуть ядрышки и истолочь в ступке — они дадут аромат, похожий на горький миндаль. После этого растопить на крошечном огне 1 столовую ложку меда, смешать с растолченными косточками и миндальными лепестками, осторожно нанести получившийся соус на половинки абрикосов. Оставить мариноваться минут на 20. Тем временем творог нужно смешать с яйцами, миндальной мукой и оставшимся медом. Это "тесто" я равномерно распределяю по дну формы, а сверху выкладываю половинки абрикосов. В каждую половинку кладу миндальное зернышко и запекаю тарт в духовке, нагретой до 180 градусов, 35 минут.
Ей богу, "Натюр" возьмет свое — увидите. Вот встретила недавно в блогах отзыв об одном из блюд Дюкана: "Попробовал — такой вкус, что преждевременная смерть от инфаркта начинает казаться не самой страшной альтернативой".