"Саперави — самый желанный и самый дорогой сорт грузинского винограда"
Шеф-повар ресторана "Казбек" Анзори Квирикашвили рассказал Марине Гладкой о главном специалитете грузинской кухни — винограде
— Почему виноград считают основой грузинской кухни?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Грузия — древняя страна, она объединяет разные традиции, которые очень отличаются друг от друга. В восточной Грузии любят горячие мясные блюда, например, курицу варят целиком и подают к ней чесночный соус. В западной Грузии курицу готовят по-другому — с соусом из грецкого ореха — сациви. Причем блюдо считают холодной закуской и подают в глубокой тарелке, чтобы сверху залить ореховым соусом. В Кахетии любят мясо, жаренное на вертеле, то, что у вас принято называть шашлыком, у нас называют мцвади. В Кахетии признают мцвади, жаренные на виноградной лозе. Весной виноград подрезают, ветви собирают, чтобы потом наслаждаться мясом с ароматом винных ягод. Как видите, без винограда даже дыма не бывает и, соответственно, вкусных шашлыков.
— Тем не менее почему именно виноград?
— Виноград — основа всех направлений грузинской кухни. Два обязательных компонента, которые сопровождают любой обед, в любой части страны — это вино и зелень. В любую погоду на завтрак, обед и ужин в зависимости от сезона на столе обязательно будут петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук или тархун. Даже хинкали, и те готовят по-разному. У нас в ресторане — городские хинкали, такие встретишь в Тбилиси, где пользуются мясорубкой. А в регионе Хевсури мясо для хинкали режут вручную ножом вместе с зеленью и луком.
— К вину тоже относятся по-разному?
— В Кахетии пьют вино, но наливают половину стакана. Вино на востоке Грузии очень крепкое, там жарко, виноград набирает много сахара, а в западной Грузии, наоборот, наливают полный стакан. Вино на западе не такое крепкое. Когда грузины приходят друг к другу в гости, причем один с востока, а другой с запада, эта разница — частый повод для шуток.
— Сколько сортов винограда сейчас растет в Грузии?
— Вся история Грузии связана с виноградарством, а виноградная лоза стала символом страны. Посмотрите на орнаменты, украшающие чеканки, посуду или ткани,— везде увидите лозу. Она украшала герб Грузинской ССР, и когда-то мы могли похвастаться пятью сотнями сортов. Все помнят эту печальную историю во время перестройки, когда погубили лозу, выкорчевали и уничтожили. Сегодня сорта понемногу возрождают.
— В Грузии отмечают праздник сбора винограда?
— Конечно, этот долгожданный праздник — ртвели — приходится на сентябрь. Виноград объединяет, даже дети собирают гроздья в плетеные корзины. Виноград повсюду — на балконах, в комнатах, все увешано гроздьями. А потом готовят пенистый маджари, сладкий напиток первого сбора, здесь бы его назвали молодым вином.
— Что еще, помимо вина, готовят из виноградного сока?
— Кстати, не только из сока, даже из сусла, оставшегося после молодого вина маджари, готовят мусс пиламуши. Подмешивают немного кукурузной муки — и блюдо готово. Чурчхела — это смесь виноградного сока и орехов. Когда делают чурчхелу, ее вывешивают для сушки на балконы или по всему дому, как гирлянды.
— А какой сорт винограда вы выделяете особо?
— Без сомнения, это саперави, в переводе с грузинского — "краска". Это черный сорт, у вас говорят — "красный" или "синий". В Грузии есть столовые сорта и сорта для производства вина; одни более или менее приятны на вкус, другие к столу не подашь. Саперави — исключение, он вкусный, самый желанный и самый дорогой сорт, его цена всегда вдвое выше любого самого вкусного винограда. Саперави не встретишь в Украине, это большая редкость. Но как раз сейчас самое время для поездок в Анагу, Карденахи и Вакири — это восточная Грузия, где испокон веков выращивают виноград саперави.