ПИР НА ВЕСЬ МИР

Азербайджанская кухня — это искусство

Частная жизнь

"...На полу были разостланы скатерти и подали различные блюда. Они были поставлены в ряд по различным видам кушаний; по моему счету, их было 140. Когда их убрали вместе со скатертями, то разостлали другие и внесли еще 150 блюд с фруктами и другими пиршественными кушаньями. Так что в обе перемены было подано 290 блюд".

Рассказ об азербайджанской кухне мы открыли словами английского мореплавателя XVI века Джениксона, побывавшего в Шемахе. Так он описывает обед у Абдулла-хана. Это лишь одно из бесчисленных письменных свидетельств богатейшей кулинарной культуры Азербайджана. Богатству и разнообразию его кухни, которой известно более двух тысяч блюд, напитков, разнообразных кондитерских, кулинарных и других изделий, изумлялись все путешественники, послы и купцы, посетившие эти края.

Конечно, нынче никто не устраивает таких пиршеств, какие бывали в ханских дворцах, но, приведись вам побывать в любом праздничном застолье, где будет подана хотя бы десятая часть тех кушаний, что поражали воображение путешественников прошлого, вам и этого будет достаточно, чтобы до конца дней своих помнить нюансы вкуса и изысканность аромата отведанных блюд.

Примечательнее всего, что азербайджанская кухня до нынешних дней сохранила свой первозданный вид. Многие блюда, о которых сообщают письменные источники многовековой давности, и сегодня готовятся в наших семьях по тем же рецептам. При этом, следуя неписаным стандартам, хозяйки будут кропотливо свертывать бесчисленные "бусинки" долмы или лепить душпере, чтобы не посрамиться, когда кто-нибудь из домашних или гостей прикинет, сколько же этих кулинарных миниатюр вмещается в одной столовой ложке. И чем больше - тем больше честь хозяйке.

Богатство традиций азербайджанской кухни определяется богатством даров земли нашего края. Почти круглый год не переводятся здесь овощи, фрукты, зелень. Широко используется говядина, баранина с курдюком, мясо домашней птицы и дичь; обилие рек и озер, близость Каспийского моря обусловливали создание кулинарных шедевров из различной рыбы. Если вам придется побывать в Джалилабаде - отведайте здесь лаванги - фаршированную рыбу, в Ленкорани - рыбу, запеченную в глине, а кулинары из Тауза покорят вас мастерски приготовленной вареной и жареной рыбой.

Конечно, щедрость садов и огородов, лугов и пастбищ, рек и озер - первое условие кулинарного богатства Азербайджана. Но даже при обилии снеди вряд ли удалось бы передать все вкусовое богатство изготовленных из нее кушаний, если бы в распоряжении азербайджанских кулинаров не было разнообразных кухонных очагов: колфа, тендир, кюра, садж... Одни обдают мясо жаром открытого огня, другие - горячим дыханием тлеющих углей, третьи томят, парят, варят... И каждый приготовленный кусочек наливается соком, покрывается золотой корочкой, источает ароматы, соблазняющие самого взыскательного гурмана. Любой уважающий себя азербайджанский кулинар не откажется и от своеобразной посуды и бытовой утвари, и это не слепое следование традициям, а знание того, что вкусовые качества пищи определяются тем, в какой посуде она будет приготовлена. По сей день в быту широко используются каменная и деревянная посуда, емкости из шкур и желудка животных... Все это открывает богатые возможности перед мастерами кулинарного дела.

С древности территория Азербайджана была сплетением важнейших торговых и военных дорог. Культурный обмен с другими народами - арабами, персами, индийцами, китайцами, кавказскими и закавказскими тюркскими народами - включал и обмен традициями питания. Азербайджанская кухня оказала заметное влияние на кухню соседних народов: многие блюда армянской и грузинской кухни являются по сути азербайджанскими. Даже русский хлеб "кулич" берет свое название от тюркского "кулча". Куличи, которые упоминаются в древних письменных источниках, до сегодняшнего дня готовятся в наших селениях.

Разнообразие климатических зон привело к тому, что в каждой из них появились свои блюда, которые затем быстро распространились по всему Азербайджану. При этом в каждой местности, в зависимости от местных исходных продуктов, блюдо видоизменялось, хотя название и технология его приготовления сохранялись. Например, известно около 30 видов долмы. В одних районах ее готовят из виноградных листьев, в других - из айвовых, в третьих - из баклажан и т.д.

Очень разнообразны мучные блюда: хашыл, умач, сюзма-хангал, аришта, дюшбара и другие. Лаваш и тендир-чурек из тендира, тонкий, как бумага, юха, сангях, приготовленный на садже, колфа аппак, джад, хамралы и другие виды хлеба по сию пору занимают почетное место на азербайджанских столах... В оккупированном ныне Агдаме когда-то функционировал уникальный музей хлеба, само существование которого показывало, как ценят азербайджанцы этот дар земли.

Богат выбор кушаний, исходным продуктом которых является молоко: коровье, овечье, козье, буйволиц...

Отличает азербайджанскую кухню обилие зелени, которую часто подают к столу без механической и термической обработки; удивляет разнообразие изысканных соусов. Многие из них готовят на растительной основе: из уваренного сока граната, айвы, алычи, слив, помидоров...

"Кулинарные рецептуры, созданные народом, - пишет по поводу национальной кухни профессор Н.И. Ковалев, - не случайны, не произвольны. Они сложились в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения по содержанию питательных веществ". Эти слова с особым основанием можно применить к азербайджанской кухне, включающей немало блюд, которые, ко всему прочему, представлялись и лечебными. Издревле блюда умач, аришта используются при лечении кашля, болезней горла, дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, а келлапача (хаш) - при потере голоса, потрескавшихся губах, сухом кашле, при ранах и повреждении костей. В число лечебных блюд входят также кор-долма из айвовых листьев, хорра, хамираши, щербеты и другие...

Невозможно коротко рассказать об этом удивительном явлении - азербайджанской кухне... Побывайте у нас в гостях, чтобы испробовать хотя бы сотую часть того, чем она знаменита!

Из досье

Тахир АМИРАСЛАНОВ — президент Азербайджанской ассоциации кулинаров. Во многом благодаря тому, что во Всемирной ассоциации кулинаров его знают не только как призера международных конкурсов, но и как автора необычайно увлекательных книг "Кухня и политика", "Кухня любви" и др., Азербайджан первым из бывших советских республик был принят в ряды ВАК.
Тахир Амирасланов выступил протеже при приеме в эту организацию России. Сейчас он — вице-президент Российской ассоциации кулинаров.