ИЗ ЧЕГО МЫ ВАРИМ КОФЕ?

Поддельный кофе от настоящего всегда отличит тот, кто умеет читать

Экономика

Арабы-следопыты Х века не догадывались, что небольшие плоды одного из деревьев, придающие бодрости и блеска глазам, если их пожевать, придают бодрость и блеск благодаря алкалоиду по имени кофеин. Через десять веков этот алкалоид совершил пищевую революцию, войдя в каждый дом с чашкой утреннего кофе, в каждую тусовку с банкой колы, на каждое вечернее чаепитие. Он стал тайным мотором человеческой жизни, потому что не просто оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, но стимулирует работоспособность, облегчает восприятие, улучшает функции органов чувств, повышает двигательную активность, снижает усталость, повышает работоспособность.

Своей славой кофеин обязан кофе, но не он отвечает за специфический кофейный вкус, так любимый публикой. Его дело — бодрость. И в листьях чая его содержится чуть не в два раза больше, чем в кофейных зернах (в кофе его концентрация от 0,7 до 2,5%, а в чайных листьях она доходит до 4%). Правда, после всевозможных обработок в чашке кофе кофеина остается примерно 90 — 150 мг, а в чашке чая меньше — от 30 до 70 мг.

Арабика начинает и выигрывает

За вкус кофе отвечают его сорт, качество зерен, срок выдержки, время обжаривания и время размола. Основных сортов всего два: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta). Оба пришли в Европу и Азию из приэкваториальных районов Африки. Первым обнаружили арабику, уже в XVI веке в Йемене кофе из арабики был изысканным и дорогим напитком. Из Йемена он попал в Азию, а потом в 1647 году его привезли в Венецию. Робусту открыли около озера Виктория, в Уганде, всего лишь в 1860 году.

На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (то есть способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе — из робусты. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Индийский арабика на вкус резкий, горьковатый (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом. Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекательно для гурманов. Кофе с Коста-Рики — кисловатый и острый одновременно.

И все же любая арабика ценится выше, чем робуста, — и из-за лучшего вкуса, и из-за меньшего содержания кофеина. Кофеин в больших дозах вреден. Считается нормальным выпивать в день не более двух чашек кофе (то есть получать около 300 мг кофеина). Превышение нормы ведет к разным неприятностям со здоровьем, начиная с учащения сердцебиения, раздражения слизистой желудка и кончая снижением минеральной плотности костной ткани у женщин. Все это заставило мировых производителей искать способы извлечения кофеина прямо из кофейных зерен, да еще так, чтобы на вкус кофе это не влияло. В наших магазинах, правда, вы вряд ли найдете такой диетический кофе — он дорого стоит и на Западе, и в Америке, наш кошелек для него еще не созрел. На наших прилавках другой кофе. Зато много.

Хороший кофе малиной не пахнет

Залог успешного посещения российского магазина «колониальных товаров» — внимание. Последнее время наиболее цивилизованные магазины обозначают на ценниках не только сорт, но и страну, где он выращен. Если же страна не указана, можно отличить арабику от робусты самостоятельно. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты — почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Естественно, нужно убедиться в том, что зерна кофе не черные и не совсем светлые. Из подгорелых или недожаренных хороший кофе не получится.

Натуральный ароматизированный кофе сейчас тоже не редкость на прилавках. Объясняю: это кофе в зернах, обработанный пищевыми ароматизаторами, придающими ему вкус, например, орехов, малины или кофе по-ирландски. Этот кофе обычно покупают вяло, и неспроста: он невкусный, несмотря на ароматизаторы. Ароматизатор скорее всего применен для того, чтобы скрыть недостатки исходного продукта — кофе, перележавшего на складе, подмокшего, недожаренного.

Если вы покупаете не развесной кофе, а упакованный, то выбирайте немолотый — он будет ароматнее и вкуснее молотого, даже если тот в вакуумной упаковке. Следует обратить внимание на надписи на упаковке — в неподдельном, настоящем кофе они должны сообщать сорт, его пищевую ценность и обязательно реквизиты фирмы-производителя с адресом и телефоном.

Бойтесь бразильцев, кофе растворяющих

Растворимый кофе — это концентрат. Сухой растворимый кофе содержит больше кофеина, чем сухой молотый, но в заваренном виде ситуация меняется.

Имейте в виду: растворимый гораздо легче фальсифицировать. Самые распространенные приемы фальсификации — использование в качестве сырья низкосортного кофе, кофейной шелухи, карамелизированного сахара, а иногда и добавок, не имеющих отношения к кофе: цикория, зерновых. Такой кофе дешев, но плох. К сожалению, именно он наиболее частый гость на наших прилавках. Специалисты скептически относятся к бразильскому растворимому кофе, а также к израильскому «Elite Classic» и к кофе «Aristocrat». Но, к сожалению, точных тестов, подтверждающих подлинность кофе, все еще не существует. Эксперты руководствуются субъективными органолептическими оценками (вкус, настой, аромат), исследованиями концентрации кофеина и содержания углеводов.

Самый лучший способ не нарваться на нее в магазине — прочесть все, что написано на упаковке. Если нет реквизитов предприятия-изготовителя (или лишь название неведомой фирмы, расположенной неизвестно в каком городе и государстве), то кофе внутри наверняка низкого качества. Качественные производители обязательно указывают пищевую ценность продукта (это обязательно только для американских продуктов), срок годности, иногда — из какого сорта изготовлен кофе. Никогда не сообщается о концентрации кофеина, однако этот недостаток мы возмещаем таблицей, к которой остается только добавить, что по российским нормам в растворимом кофе должно содержаться не менее 2,8 % кофеина.

Автор благодарит за помощь в подготовке материала руководителя лаборатории гигиенических исследований импортируемых пищевых продуктов Института питания РАМН Константина Эллера.

Больше всего в Европе любят кофе англичане — 91 процент населения Англии не может себе представить жизнь без кофе. На втором месте Ирландия — кофе там любит 83 процента населения. На третьем — Греция (57 процентов), далее идут Швейцария (31), Португалия (29), Испания (27), Франция (26), Италия (12), Германия (10 процентов). Россия в этом списке занимает одно из последних мест — 4 процента.