ВКУСНЫЕ РАССКАЗЫ ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА

«Огонек» продолжает публикацию «Вкусных рассказов Вильяма Похлебкина» — знаменитого кулинара, писателя и историка. Четыре первых рассказа были напечатаны в октябре прошлого года

Досуги

5. Стреляющие котлеты

В первое десятилетие XX века русские рестораны вступили в жестокую конкуренцию. В борьбе за денежную купеческую публику использовалась не столько хорошая кухня, сколько цыганские хоры, цыганские плясовые ансамбли, служившие стимуляторами всевозможных ресторанных эксцессов: диких попоек с битьем зеркал и посуды, с развратом в отдельных изолированных ресторанных кабинетах, с организацией эротических «живых картин», которые были и предтечами позднейшего западноевропейского и американского стриптиза.

Обеспокоенные скандалезностью того реноме, которое получало в народе купеческое сословие, капитаны российской коммерции в Петербурге решили переломить общественное настроение превращением Купеческого клуба в столице в своеобразный «культурный центр русского капитализма».

В помещении Купеческого клуба, расположенного в том же проулке на Невском проспекте, где находилась и известная гостиница «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и с Кавказа. Они-то и должны были превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды.

Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915 — 1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением «новорусского» ресторана остались в истории «ново-михайловские котлеты», названные так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости.

Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потрафлявшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам. Будучи изобретенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнула» всякую память о «ново-михайловских котлетах».

Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался отведать это блюдо.

При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже «истекшую» котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делало большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее коварство распространялось только на иностранцев. (Может быть, именно за эти свои патриотические качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста».)

Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы блюдо превратилось в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо, и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».

Попробуем «отыграть назад» и приготовить «ново-михайловские котлеты» в классическом исполнении.

«ново-михайловские котлеты»

Основное сырье:

куриные грудки, т. н. «белое мясо»

Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.

Необходимые сопровождающие продукты:

1. Масло сливочное: кусочки по 5 — 10 г, нарезанные заранее и обязательно замороженные в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1 — 2 часов).

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая. Хуже пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок.

4. Молоко.

5. Подсолнечное масло или фритюр.

Обработка:

1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной папильотки.

2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2 — 3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

3. Затем большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (так удобнее) пряностями.

На них в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется рисовой мукой.

Приготовление:

Обжаривание производится во фритюре 2 — 3 минуты, до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4 — 5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) приготовление ведется в течение 8 — 12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.

Гарнир:

Гарнируются котлеты по-киевски обычно картофелем. В ресторанах — жестко обжаренным, во фритюре. Однако наилучшим кулинарным сопровождением котлет по-киевски служит, разумеется, хорошо приготовленное, горячее картофельное пюре (кстати, лучше всего поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, т.н. «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой.

В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.

Фото Л. Шерстенникова и М. Штейнбока