в своей прямолинейной солдатской простоте
Досуги
Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина
В начале XX века в связи с созданием Антанты во Франции установилась мода на «русскую кухню». К подлинно русской кухне это никакого отношения не имело. Просто в меню престижных французских ресторанов появились блюда, в названиях которых звучало какое-нибудь русское слово или русская фамилия, разумеется, знаменитая. Приготавливались эти блюда по-французски, имели французский состав и типично французский вкус. Но названия у них были «русские».
Самым первым «русским» блюдом французской кухни было заливное из фазана «Принц Орлофф», в честь Григория Орлова. Блюдо это было внесено во французскую кухню еще в конце XVIII в., в порядке, так сказать, «взаимности». В то время как при дворе Екатерины пользовались популярностью «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», французские придворные повара сочли необходимым «отблагодарить» русскую императрицу увековечиванием в репертуаре французской кухни имени ее любовника.
Другим русским персонажем во французской кухне был Демидов. Но с Россией его имя не было связано. Дело в том, что в 1841 г. один из потомков знаменитых уральских заводчиков Демидовых, 29-летний Анатолий Николаевич, ставший единственным наследником несметных богатств, женился на Матильде Бонапарт, племяннице Наполеона I и дочери Жерома Бонапарта, бывшего короля Вестфалии. Кроме того, он купил себе в Италии титул принца Сан-Донато и проводил все время в Западной Европе, поражая всю европейскую аристократию своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов, демидовит, за что он также щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова, тем более что и изобретать-то было нечего: в тех случаях, когда надо было закрепить в репертуаре блюд высокой кухни чье-то громкое имя, — к услугам поваров всегда была... курица. Достаточно было прибавить в гарнир или в уже избитый соус какой-либо один иной (тоже далеко не новый) ингредиент, как появлялось новое блюдо. Демидову было отведено целых три куриных блюда: «Пулярка а-ля Демидофф» — двумя манерами, одну жарили с луком, а другую тушили с овощами и шампиньонами, и «Пуле Соте Демидофф», т. е. цыпленок, тушенный кусочками.
Точно так же — путем выделения еще одного «цыпленка» — в 80-е годы XIX века во французской ресторанной кухне появилось третье «русское» блюдо — «цыпленок Катофф», сохранившееся, кстати, по сию пору.
Когда после второй мировой войны французские рестораторы захотели сделать приятное нашим летчикам, посетившим Париж для встречи со своими друзьями из эскадрильи «Нормандия — Неман», они ввели в меню званого ужина «цыпленка Катофф». Однако никакого впечатления это имя на русских участников банкета, естественно, не произвело: никто не знал, кто такой Катофф. Между тем проникновение этого имени во французскую кулинарию в конце 80-х годов XIX века было связано с большим скандалом в русской прессе. Дело в том, что под искаженной в меню фамилией Катофф подразумевался русский журналист М. Н. Катков. В течение пятнадцати лет он проводил в русской печати политику поддержки Бисмарка и Германии. Но в связи с заключением русско-французского союза совершил крутой вираж и выступил самым горячим порицателем Германии и доброжелателем Франции. В России Катков зарекомендовал себя отъявленным реакционером и конъюнктурщиком и заслужил такие клички, как «жрец мракобесия», «профессор сикофантства», «будочник прессы», «громовержец Страстного бульвара», и даже «ретроградный уксус сорока разбойников». Так что его очередная сенсационная переориентация вызвала возмущение всех более или менее прогрессивных сил тогдашней русской литературы. На открытии памятника А.С. Пушкину в Москве, когда Катков протянул свой бокал прибывшему специально из Парижа И. С. Тургеневу, тот демонстративно повернулся к Каткову спиной. Этого было достаточно, чтобы желтая пресса Парижа провозгласила Каткова «героем скандала», а сенсация в прессе привела к наименованию в честь Каткова очередного блюда из курицы.
Так в арсенале французских кулинаров оказалось к началу 90-х годов уже три «русских» блюда, а когда русско-французский союз стал фактом и участники Антанты уже не скрывали своих намерений, для усиления «русской моды» в кулинарии во французскую кухню было введено еще два русских имени, на сей раз действительно знаменитых. Имя Багратиона и имя Суворова. И поскольку на сей раз дело было не шуточное, а важное государственное, и в перспективе, как все понимали, военное, то и кулинары отнеслись к нему серьезнее. Насколько вообще могут быть серьезными французы.
Во-первых, они не стали вводить в число этих блюд очередную стандартную пулярку, а назвали в честь Багратиона салат и суп, а в честь Суворова — блюда из фазана и куропатки, а также один из видов мелкого печенья — петифюра. Однако без «развесистой клюквы» не обошлось и на этот раз.
Печенье «Суварофф-петифюр»
Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, известный смысл и связь между содержанием и именем прослеживались только у печенья имени Суворова (французы упорно, вот уже 100 лет именуют нашего полководца в своих меню только — «Суварофф»). Конечно, по размерам (как мелкое) оно не подходило к великому имени, да и по содержанию (как десертное, кондитерское изделие) едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего балы, банкеты и дамское общество.
Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве — патиссерии.
Рецепт этот звучит просто и ясно, как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, выпечь! И — готово!
Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделенным на мелкие кусочки (или вырезанное выемками в виде кружков, овалов, ромбов, треугольников — как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.
И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому, как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, так и суворовское печенье открывало широкие возможности фантазии кондитера: его можно было сдабривать любой пряностью — ванилью, кардамоном, корицей, или его можно было уже после выпечки пропитывать ликером и коньяком, намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать глазурью или скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса, т. е. тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!
И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один «секрет». Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость и необескураживаемость исполнителя. Ну а если тесто все же не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок — ну совсем чуточку — не более столовой ложки!
Фото Л. Шерстенникова и М. Штейнбока. Портрет Александра Васильевича Суворова (1786 г.) работы Д. Г. Левицкого